1. Quinze femelles autruches ont été suivies pendant une saison de reproduction complète. A 30, 70, 110, 150 et 210 j du début de la ponte, un œuf par femelle a été emmené au laboratoire pour évaluer ses caractéristiques physiques et nutritives. 2. La longueur moyenne était de 15,4 cm, tandis que la largeur était de 12,9 cm. L’épaisseur moyenne de la coquille variait de 2,20 mm à l’équateur à 2,24 mm au petit pôle. Les trois composantes principales de l’œuf (albumen, jaune et coquille) représentaient respectivement 57,1, 23,3 et 19,6 %. Aucune des variables ci-dessus, bien que présentant quelques différences significatives entre les périodes d’échantillonnage, n’a montré une tendance claire liée à la saison de ponte. 3. En revanche, la matière sèche de l’albumen a montré une corrélation avec la période d’échantillonnage, passant de 11-1% dans la première période à 12,0% dans la dernière. La teneur en protéines brutes a varié de 47,7 à 48,2%, la matière grasse de 43,8 à 44,2% et les cendres de 5,2 à 5,5% de la matière sèche. 4. La composition en acides gras du jaune d’œuf a montré la présence de C18:1 (de 122,0 à 136,4 mg/g), suivi de C16:0 (de 40,8 à 46,0 mg/g), de C18:0 (de 19,2 à 21,2 mg/g) et de C18:2 (de 17,1 à 19,6 mg/g). La teneur en cholestérol/g de jaune d’œuf était comprise entre 10,6 et 10,9 mg. 5. En conclusion, par rapport à l’œuf de poule, l’œuf d’autruche présente des caractéristiques chimiques et nutritives similaires, mais un rapport acides gras insaturés/saturés plus élevé et une teneur en cholestérol plus faible.