L’alpaga est une viande délicieuse, tendre, au goût doux, avec la moitié des graisses saturées du bœuf (environ 3%) et un tiers de cholestérol en moins, une faible teneur en graisses totales (6-7%), avec les plus faibles calories de toutes les viandes terrestres (150 calories par 100g) et seulement environ un tiers de ces calories proviennent des graisses.

Nous avons une grande affection pour nos alpagas. Ils sont intelligents, faciles à gérer et ont une légère empreinte environnementale. Nous élevons des alpagas parce que nous les aimons, sinon nous ne le ferions pas, mais en fin de compte, ce sont des animaux et nous sommes des agriculteurs qui sont en affaires pour tirer profit de nos activités agricoles.

Un aspect de l’élevage des alpagas qui a un grand potentiel est leur viande. Les alpagas ne sont fondamentalement pas différents à cet égard de tout autre animal de ferme. Ils sont intelligents, ils sont beaux, mais c’est leur surproduction de fibres et de progéniture qui nous permet d’en tirer un revenu. Comme tout le bétail, ils produisent plus de mâles que nous ne pouvons en gérer, et les deux sexes atteignent le point où ils ne sont plus capables de produire une progéniture viable ou une fibre de qualité de façon constante.

Alors que les alpagas sont l’un des convertisseurs les plus efficaces de l’herbe en protéines, finalement, l’interaction du climat et de la fertilité du sol rend risqué d’essayer de transporter un nombre croissant de stocks.

Il existe plusieurs façons pour les éleveurs d’alpagas de gérer ce problème. L’une d’entre elles consiste à les vendre à des prix dérisoires sur Trade Me. Cela peut rassurer certains éleveurs de ne pas avoir à les tuer eux-mêmes, ou fournir un moyen rapide de quitter l’industrie pour d’autres.

Mais le dumping des alpagas n’est pas si différent du dumping des coqs excédentaires sur le bord de la route. Cela dévalorise le bétail des autres, et il y a une forte suspicion que le bien-être des animaux jetés est également mis en danger.

La meilleure voie pour l’avenir est de développer ce que nous faisons déjà, en développant des marchés pour les animaux reproducteurs et la fibre, en continuant à vendre des animaux de compagnie à des propriétaires responsables, et en produisant des produits à valeur ajoutée comme le tissu et les vêtements.

Mais j’ajouterais la viande à l’équation. Jusqu’à présent, nous n’avons rien atteint du potentiel de l’alpaga en tant qu’animal de ferme. Certains agriculteurs de NZ ont gagné beaucoup d’argent avec les alpagas en élevant des animaux de qualité supérieure et en les vendant, d’autres ont transformé leur fibre en produits à valeur ajoutée et ont trouvé des marchés rentables pour eux.

Cependant, il n’y a qu’un nombre relativement faible d’éleveurs d’alpagas qui utilisent leur viande. Tessa et Peter McKay, de Mesa Mills, constituent une exception. Leur entreprise, juste à l’extérieur de Hastings, fournit de la viande d’alpaga comme produit gastronomique aux supermarchés, restaurants et cafés de toute la Nouvelle-Zélande.

Comment manger un alpaga

Les lois autour de l’abattage domestique des animaux pour la viande en Nouvelle-Zélande signifient que seuls le propriétaire de l’animal et sa famille peuvent la manger, et il est illégal de vendre, d’échanger ou de troquer la viande à quelqu’un d’autre. Elle ne peut pas être servie à des clients payants, ni faire l’objet d’une tombola ou d’un don pour être utilisée comme prix. L’abattage à domicile ne peut être entrepris que par le propriétaire de l’animal sur sa propriété, ou en engageant un prestataire de services d’abattage à domicile ou de capture récréative répertorié.

Il n’y a que deux abattoirs en Nouvelle-Zélande autorisés à tuer des alpagas, l’un à Feilding et l’autre à Ashburton, et cinq autres abattoirs de nourriture pour animaux de compagnie. Mon point de vue, partagé par d’autres éleveurs, est que les frais de transport et le stress des animaux peuvent exclure le transport des alpagas pour tous, sauf ceux qui se trouvent à une distance raisonnable des abattoirs existants.

Tous les alpagas que j’ai tués étaient des mâles entiers de deux ans. Nous n’avons pas de chambre froide pour suspendre les animaux abattus, alors nous les apportons à Gary Krom de Kaimai Range Venison qui les suspend dans sa glacière pendant quatre à cinq jours. Gary nous facture environ 125 $ pour désosser et emballer la viande sous vide.

Nous trouvons que la meilleure combinaison pour nous est constituée de steaks de dos, de filet, de rumsteck et de Denver, de quatre rôtis roulés assaisonnés, de côtelettes de cou et de hachis ou de saucisses. À partir d’un poids vif de 70-75 kg, nous obtenons environ 30 kg de viande (désossée). Si nous devions acheter 30 kg de bœuf de qualité similaire, il nous en coûterait environ 20 $/kg, donc la valeur de cette viande tuée à la maison pour nous est d’environ 500 $ pour un seul animal, une fois que vous déduisez le coût du dépeçage et de la transformation.

La viande est tendre et a une saveur douce. Les côtelettes de cou peuvent être coriaces, nous les couvrons donc d’eau et les faisons cuire à feu doux dans notre mijoteuse avec de l’ail et un mélange de légumes racines et autres pendant 12 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. À ce moment-là, nous jetons les os ; la viande et les légumes peuvent être consommés  » tels quels  » ou épaissis et transformés en tartes.

Les steaks Denver sont une viande polyvalente, avec une saveur légèrement plus forte que les coupes plus fines comme les steaks de dos, de filet et de croupe. Ils sont parfaits pour les brochettes ou peuvent être coupés en cubes et utilisés dans les sautés. Vous pouvez aussi les couper en tranches fines, les faire mariner et les faire cuire au barbecue, ou les utiliser dans des plats asiatiques. Nous aimons une marinade coréenne bulgogi qui utilise du soja, du sucre, de l’oignon vert, de l’ail émincé, des graines de sésame, de l’huile et du poivre noir.

Nous faisons également un burger d’alpaga à la texture fine et savoureuse en utilisant des herbes fraîches du jardin, un peu de farine et d’ail, un peu de purée de tomates et 2 à 3 œufs.

Je ne peux pas encore vous dire s’il y a une baisse de la qualité de la viande avec le vieillissement des animaux. Ceux qui ont essayé disent que non, et si c’est le cas, c’est une grande chance pour une potentielle industrie de la viande d’alpaga.

Combien d’alpagas peuvent venir dîner ?

Le nombre national d’alpagas a augmenté d’environ 3000 entre 2012 et 2015, pour atteindre plus de 25 000. Cependant, plus il y a d’animaux, plus la croissance est rapide ; l’augmentation du nombre de stocks est susceptible de suivre un modèle de croissance exponentielle jusqu’à ce que le marché soit saturé et que le taux d’abattage corresponde au taux de reproduction.

Les abattoirs existants demandent que 200 animaux soient tués à la fois pour que cela vaille la peine de changer leurs chaînes d’abattage des autres animaux d’élevage aux alpagas. Nous ne savons pas combien d’alpagas sont disponibles pour l’abattage au cours d’une année, mais si nous faisons l’hypothèse qu’il y a 5000 animaux disponibles chaque année pour l’abattage, que ces animaux sont répartis uniformément dans les deux îles, et que l’abattage aurait lieu pendant six mois de l’année, alors il y aurait suffisamment d’animaux pour alimenter deux abattoirs dans chaque île, à condition que les infrastructures et les marchés soient en place. Ces 5000 animaux produiraient environ 150 000 kg de viande désossée, ce qui représenterait environ 0,04% de la consommation annuelle de viande de la Nouvelle-Zélande. Pour fournir 1%, il faudrait environ 120 000 carcasses d’alpagas, soit 24 fois la quantité d’animaux qui pourrait être actuellement disponible.

Au départ, la promotion de la viande d’alpaga comme alternative saine au bœuf et à l’agneau semble être une voie prometteuse pour le marché local, mais là où cela devient vraiment intéressant, c’est dans le potentiel astronomique de la viande d’alpaga au niveau international. Selon les projections de l’OCDE, jusqu’en 2022, 80% de la demande de production de viande proviendra des pays en développement.

Ce que nous pouvons apprendre des éleveurs de cerfs

Les éleveurs d’alpagas devraient travailler ensemble sur un essai – ou peut-être un certain nombre d’essais – dans différentes parties du pays. Nous devrions négocier un accord avec un abattoir et les soutenir tout au long du processus d’enregistrement. Nous devrions ensuite les approvisionner régulièrement en bétail pour que l’expérience soit viable pour eux. Enfin, nous aurions besoin de développer des marchés pour la viande et les peaux d’alpaga.

Ceux d’entre nous qui ont été impliqués dans la collaboration avec d’autres éleveurs d’alpaga pour commercialiser nos produits constatent que l’union fait la force, la division fait la chute, et pour s’en inspirer, il suffit de regarder l’industrie domestique du cerf de la Nouvelle-Zélande.

En 1969, la première licence a été accordée pour établir un élevage de cerfs en Nouvelle-Zélande. En 1989, la Nouvelle-Zélande comptait la moitié de la population mondiale de cerfs d’élevage, soit 1,6 million d’animaux. Les pionniers de l’industrie du cerf ont réussi parce qu’ils croyaient en leur produit, qu’ils étaient innovants et qu’ils étaient déterminés à travailler ensemble pour obtenir un résultat mondial.

Depuis, le nombre total de cerfs s’est réduit à environ 1,1 million d’animaux, mais c’est toujours viable. En 2014, l’industrie néo-zélandaise du cerf a exporté plus de 16 millions de tonnes de venaison pour une valeur proche de 180 millions de dollars, mais si l’on ajoute le velours, les peaux/cuirs et autres produits, la valeur totale des exportations de l’industrie du cerf était de 241 millions de dollars.

Selon le ministère des industries primaires, les premiers alpagas ont été importés en Nouvelle-Zélande pour l’élevage en 1986. Les éleveurs d’alpagas sont dans une industrie très jeune, mais très prometteuse. Je crois que le plus grand obstacle au développement d’une industrie agricole d’alpagas rentable en Nouvelle-Zélande ne sera pas la bureaucratie et la paperasserie, mais un manque de croyance en – et l’incapacité à travailler ensemble pour développer la place de – l’alpaga en tant qu’animal de ferme crédible et rentable.

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