Pourquoi les pistaches sont vendues dans leur coquille
« Ces dernières années, les pistaches ont fait l’objet de beaucoup d’attention, et pas seulement à cause de ces publicités télévisées astucieuses mettant en scène Snoop Dogg qui les mange dans un flacon de pilules et Ernie l’éléphant qui tombe d’un tapis roulant. Les Américains ont consommé près de 100 tonnes métriques de pistaches en 2013, l’année la plus récente disponible, ce qui représente environ 323 grammes par personne, selon International Nut & Dried Fruit, une organisation de l’industrie des noix. Cela représente une augmentation de plus de 60 % par rapport à seulement quatre ans auparavant.
Pourquoi mangeons-nous autant de pistaches ? Une raison, évidemment, est que nous aimons le goût. Mais les pistaches ont également développé une réputation de collation sans culpabilité avec de nombreux avantages nutritionnels, riches en graisses insaturées, en fibres et en antioxydants. Des recherches suggèrent que les pistaches pourraient contribuer à réduire l’hypertension et favoriser le développement de microbes intestinaux bénéfiques. Elles gagnent même en crédibilité en tant qu’outil de perte de poids – en partie parce que, comme les autres fruits à coque, elles donnent une sensation de satiété, et en partie parce que le travail supplémentaire nécessaire pour fendre leur coque et les extraire contribue à ralentir la consommation. Dans une étude de 2011, les sujets qui ont grignoté des pistaches qu’ils ont dû retirer de leur coquille ont consommé 41 % de calories en moins que ceux qui ont reçu des pistaches dont la coquille était déjà retirée.
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« Mais cela conduit à une autre question. Pourquoi les pistaches sont-elles l’une des rares noix couramment vendues aux consommateurs avec leur coquille encore attachée ?
Pour griller et saler des noix comme les noix ou les noix de cajou, les producteurs doivent enlever la coquille protectrice. Mais la raison pour laquelle ce n’est pas le cas pour les pistaches ? Entre 70 et 90 % des pistaches développent une fente naturelle dans leur coquille au cours du processus de croissance, explique Louise Ferguson, experte en pistaches de l’Université de Californie, Davis, co-auteur du « Pistachio Production Manual ». Après que ces pistaches sont secouées des arbres par les machines de récolte, elles peuvent être salées et grillées alors qu’elles sont encore à l’intérieur de la coquille, car cette fente naturelle permet à la chaleur et au sel d’accéder à la noix, éliminant une étape du processus industriel et permettant aux transformateurs d’économiser un peu d’argent.
« Les pistaches qui se fendent naturellement sont généralement vos plus grosses noix », dit Ferguson.
Seule la minorité de noix qui ne se fendent pas d’elles-mêmes passent par des machines industrielles de retrait de la coquille. Bien que certains experts pensent que les noix non fendues pourraient être moins matures que la variété fendue, Ferguson dit qu’il n’y a pas vraiment de différence de goût perceptible.
« Au moment où vous les obtenez, elles ont été grillées, de toute façon », dit-elle.
La plupart des pistaches sans coquille finissent par être utilisées dans la cuisine, et pour faire des produits tels que la crème glacée à la pistache. Ferguson ajoute que l’utilisation de la pistache comme ingrédient de recette est une tendance croissante dans l’industrie.
En supposant que vous n’êtes pas une personne qui apprécie l’expérience sensuelle de craquer la coquille et d’extraire une pistache, quelle est la meilleure affaire à acheter – avec les coquilles, ou sans ? Une pistache entière, coquille et tout, pèse environ 0,57 gramme, et l’amande ou la chair de la noix – c’est-à-dire la partie de la pistache que vous mangez – représente environ 53% de ce poids. On pourrait penser que cela rend les pistaches sans coque moins chères. Mais si vous regardez les prix pratiqués par les détaillants, les pistaches sans coquille ont tendance à être plus de deux fois plus chères par once que celles avec coquille, donc tout ce que vous économisez, c’est la peine de les extraire, et de payer un prix élevé pour ce luxe.
Et si vous allez décortiquer vos propres pistaches, donnez cette méthode ingénieuse pour ouvrir les coquilles de pistaches : BuzzFeed suggère d’utiliser une coquille usée comme levier pour faire éclater la noix suivante.
Parution originale : 18 mars 2017
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