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par Ashley Miller
avril 1999
du numéro 20

Avant de connaître mieux, je cultivais des haricots verts strictement comme plante ornementale. Chaque année, je plantais les importantes graines lavande et noires de ‘Scarlet Runner’ et je restais en retrait pendant qu’elles germaient et grimpaient rapidement le long d’un treillis rustique à l’entrée de mon jardin. En juillet, les vignes portaient des grappes de fleurs d’un rouge orangé saisissant sur un feuillage vert luxuriant. La beauté de ces fleurs était complétée par l’éclat scintillant des colibris à gorge rubis qui s’élançaient de fleur en fleur

	Les jeunes gousses et les fleurs des haricots coureurs sont toutes deux savoureuses. A ce stade, les gousses sont tendres et bénéficient d’un traitement culinaire simple.

Averti des possibilités culinaires des haricots verts par les récits enthousiastes d’amis en visite en Angleterre, où ils sont souvent cultivés comme légumes, j’ai commencé à les expérimenter dans ma cuisine. Leur goût et leur tendreté ont été une révélation et le début de ma passion pour cette légumineuse polyvalente qui allie la beauté du jardin de fleurs à la valeur alimentaire du potager.

Les haricots d’Espagne, ainsi que d’autres membres du clan Phaseolus comme les haricots communs et les haricots de Lima, sont originaires de ce qu’on appelle le Nouveau Monde. Des restes de leurs gousses qui pourraient dater de 6 000 ans ont été trouvés dans une grotte du nord-est du Mexique, mais les botanistes ne sont pas d’accord pour savoir s’il s’agissait d’un type sauvage ou domestiqué. Aujourd’hui, tant au Mexique qu’au Guatemala, on peut encore trouver ces vignes sauvages à petites graines qui poussent comme des vivaces dans des endroits frais et partiellement ombragés où elles grimpent sur et au-dessus d’autres végétaux.

Bien que le nom latin du haricot coureur, Phaseolus coccineus (coccineus signifie écarlate en latin), et le nom de son cultivar le plus connu, ‘Scarlet Runner’, indiquent sa caractéristique florale proéminente, tous les coureurs n’ont pas ces remarquables fleurs rouge-orange. Le très coloré ‘Painted Lady’, un favori de l’époque victorienne, est un bicolore écarlate et blanc. Sunset’ a de jolies fleurs de couleur pêche, et il y a un certain nombre de blancs à choisir comme ‘White Dutch’, ‘Grammy Tilley’, ‘The Czar’ et ‘Desirée’. Tous les stolons à fleurs blanches produisent des graines blanches dodues et délicieuses. Pour le jardinier désireux d’aller au-delà de ‘Scarlet Runner’, Seed Savers Exchange à Decorah, Iowa, propose des dizaines de variétés à ses membres. Cette source et d’autres sont énumérées à la fin de cet article.

Les gousses de ‘Scarlet Runner’ s’ouvrent pour révéler de magnifiques haricots lavande, qui malheureusement se décolorent en brun-violet à la cuisson.				Les haricots d’Espagne ‘Painted Lady’ ont des fleurs bicolores charnues.

Prenez votre taille
De même que les haricots d’Espagne existent en plusieurs couleurs, ils existent aussi en plusieurs tailles, ce qui donne au jardinier plusieurs options pour maximiser l’espace et l’effet ornemental. Outre les types de poteaux familiers, il existe également des formes naines et intermédiaires.

	Pas tous les haricots coureurs. Les ‘Dwarf Bees’ ne font que quelques mètres de haut.

Les variétés naines remportent le ruban bleu des plus beaux haricots buissonniers, avec leurs fleurs rouge-orange brillantes qui dansent au-dessus du feuillage. Les deux variétés couramment disponibles, ‘Dwarf Bees’ et ‘Hammond Dwarf’, poussent de 1-1⁄2 à 2 pieds de haut et sont assez décoratives pour être utilisées comme bordure à double usage dans un jardin de fleurs. Leurs gousses mesurent 4 à 5 pouces de long.

Les demi-tiges, comme on appelle la forme intermédiaire, envoient des stolons de 3 à 4 pieds. La plus connue d’entre elles est ‘Aztec Dwarf White’, une ancienne variété également appelée ‘Potato Bean’ et ‘Aztec Half Runner’. Cette variété résiste mieux à la sécheresse et à la chaleur que la plupart des autres haricots à rameaux. Dans les régions humides, elle doit être cultivée hors sol sur des poteaux d’un mètre ou des tipis. Cela fournit également une scène surélevée pour les grandes fleurs blanches qui produisent des gousses de 5 pouces remplies de gros haricots blancs.

Les haricots runner sur perche poussent de façon rampante de 8 à 10 pieds et ont besoin d’un support solide. Je cultive ma variété préférée à graines noires, ‘Black Knight’, au-dessus de ma tonnelle d’entrée. En passant chaque jour sous cette charmille de fleurs flamboyantes et de gousses de haricots géantes (souvent au moins 10 pouces de long), je suis inspirée et éblouie par cette combinaison de beauté végétative et de possibilité culinaire.

Les haricots à tige montante peuvent également être cultivés sur des tipis de haricots traditionnels, en treillis sur un filet en nylon ou en métal, ou suspendus à une ficelle qui a été zigzaguée le long des membres horizontaux d’un cadre en bois bien ancré dans le sol. Avec cette dernière méthode, une corvée de nettoyage du jardin en fin de saison est simplifiée en coupant la ficelle en haut et en bas et en tirant à la fois la ficelle et les vignes épuisées hors du jardin.

En Angleterre, les haricots verts cultivés pour les légumes sont formés sur des treillis en forme de X faits de poteaux droits de 8 pieds de gaules enfoncés dans le sol. Les X sont espacés d’environ 4 pieds et sont reliés et stabilisés par un poteau horizontal qui repose sur et est arrimé au centre du X.

Ces légumes ornementaux sont utiles pour ombrager une fenêtre du soleil ardent si vous les faites pousser sur des cordes qui vont de courts piquets martelés dans le sol à des vis enfoncées dans le cadre supérieur de la fenêtre. On peut aussi les cultiver dans une grande boîte ou un bac à plantes, mais il faut les garder humides et les placer dans un endroit où le soleil chaud ne les fera pas flétrir.

La culture ne pourrait pas être plus facile

	Les haricots à pattes d’oie peuvent atteindre 10 pieds et ont besoin d’un support solide comme cette tonnelle robuste.

Les haricots d’Espagne sont glorieusement ornementaux, ils sont délicieux à manger, et les trois formes sont faciles à cultiver. Cela ressemble à la perfection végétale, mais comme l’a noté le poète James Stephens, « Rien n’est parfait. Il y a des bosses ». Les grumeaux dans les haricots d’Espagne sont une faible production.

Contrairement aux haricots communs, qui sont autopollinisants, les haricots coureurs ont besoin d’insectes (généralement des abeilles) pour déclencher leurs mécanismes d’autopollinisation. Cette caractéristique peut entraîner une formation réduite des gousses. Un deuxième fait qui limite la production de gousses est que ces haricots sont sensibles aux températures élevées. Des températures supérieures à 90˚F peuvent provoquer la chute des fleurs. Dans les régions où les étés sont très chauds, la meilleure production de gousses a lieu à la fin de l’été et au début de l’automne.

Ces légumineuses polyvalentes sont faciles à cultiver dans la majeure partie de l’Amérique du Nord. Sauf lorsqu’elles fleurissent, elles tolèrent les journées chaudes et les nuits fraîches et germeront dans des sols plus frais que les haricots communs. Les haricots verts poussent mieux dans un sol bien drainé, riche en matières organiques et dont le pH est supérieur à 6,0. Si votre sol est pauvre en azote, ils bénéficieront d’une application précoce d’azote soluble. Dans les régions où les étés sont tempérés, un site ensoleillé est préférable. Dans les régions comme le Sud profond et le Sud-Ouest, où le terme  » cloque  » est souvent utilisé pour décrire une journée d’été, un site avec un peu d’ombre l’après-midi est souhaitable.

Dans mon jardin de la zone 4, je plante les graines à 1 pouce de profondeur à la fin mai, 7 à 10 jours plus tôt que je plante les haricots communs. Ceux qui jardinent dans la zone 3 peuvent vouloir faire un saut dans la saison en commençant les graines dans des pots individuels de 4 pouces trois semaines avant la date moyenne du dernier gel, puis en les transplantant lorsque le sol s’est réchauffé.

Gardez les graines humides pendant les stades de germination et de semis. Leur émergence rapide et leur croissance rapide me rappellent toujours quel nom approprié est le haricot « coureur ». Pour que leurs racines restent humides, je fais un paillage avec de la vieille paille lorsque les plantes ont 3 ou 4 pouces de haut. Les jardiniers habitués à l’apparence des semis de haricots communs remarqueront une différence lors de l’émergence de leurs haricots verts : Les feuilles des graines (cotylédons) restent sous terre et les vignes commencent à s’enrouler sur leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre plutôt que dans le sens habituel. Les haricots verts produisent également une racine amylacée qui peut être déterrée à la fin de la saison de croissance et conservée à l’intérieur comme les racines de dahlia. Cependant, les haricots verts poussent si vite à partir des graines qu’il n’y a guère d’avantage à conserver les racines. Dans les zones sans gel, ces tubercules sont pérennes.

L’espacement de mes graines de haricots d’Espagne dépend de la façon dont ils seront cultivés. Pour la croissance sur un poteau, je plante 8 graines autour de la base et j’éclaircis jusqu’aux quatre plus fortes. Pour les stolons nains, j’espace tous les 6 pouces en rangées espacées de 30 pouces. Pour former des haricots coureurs de poteau vers le haut des cordes ou d’une tonnelle, je plante tous les 3 pouces et éclaircis pour se tenir à 6 pouces d’intervalle.

Les haricots coureurs sont rarement gênés par les ravageurs ou les maladies. Cependant, les graines en germination peuvent devenir des repas pour les limaces ou les souris, et la pourriture des racines peut tuer les plantes dans un sol trop humide et trop lourd.

Récolter presque n’importe quand
La récolte des délices gastronomiques des haricots coureurs commence plus tôt que vous ne le pensez. Leurs fleurs comestibles ajoutent une saveur de haricot aux sautés et aux salades, et lorsque les fleurs écarlates sont utilisées, une tache de couleur vive est également ajoutée. Comme les haricots communs, les stolons peuvent être récoltés aux stades du bouton, de la coquille et du séchage.

Je récolte de très jeunes gousses entre 4 et 6 pouces pour les utiliser comme haricots mous. À cette taille, je pense que leur saveur et leur tendreté sont supérieures à celles des haricots communs. Comme les gousses peuvent continuer à se développer jusqu’à une taille colossale (jusqu’à 18 pouces),les haricots mange-tout peuvent être récoltés sur une longue période. Au fur et à mesure de leur développement, les gousses larges et plates ressemblent à des haricots romains sous stéroïdes. Pour obtenir les meilleurs snaps, ne récoltez que les gousses plates qui ne montrent aucun signe de développement des graines.

Les haricots en coquille, le stade suivant de la récolte, sont les graines formées à l’intérieur de la gousse. Elles doivent être retirées de la gousse lorsqu’elles sont encore humides et brillantes, avant qu’elles n’aient commencé à se dessécher. Certaines variétés à graines de lavande, comme ‘Scarlet Runner’ et ‘Butler’, sont d’un rose éclatant et choquant à ce stade. Cette couleur se transforme en une teinte brunâtre à la cuisson. Surveillez les gousses qui s’amincissent et deviennent plus souples et les haricots développés qui apparaissent sous forme de renflements dans la gousse.

Le stade final de la récolte des haricots d’Espagne se produit lorsque les gousses sont flétries et cassantes et que les haricots qu’elles contiennent sont secs. Je les rassemble dans de grands sacs en papier, j’écris le nom de la variété sur l’extérieur et je les range dans un endroit sec jusqu’à ce que j’aie le temps de les écosser. C’est une chose agréable à propos de la récolte des haricots secs – une fois que vous les avez cueillis, ils peuvent être laissés dans un coin jusqu’à ce que vous soyez bon et prêt pour eux.

Sources de graines de haricots verts Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

Les haricots runner, comme les haricots communs plus familiers, sont bons à manger à tous les stades et peuvent généralement être substitués dans les recettes. En raison de leur grande taille, les haricots verts et les haricots de course séchés nécessiteront une cuisson plus longue que leurs parents moins généreusement dotés.

Lorsque je cuisine les premiers haricots mange-tout tendres, j’aime les préparer entiers aussi simplement que possible, de la même façon que je cuisine les petits pois frais – mijotés pendant 4 minutes et assaisonnés avec un soupçon de beurre et de sel. Au fur et à mesure que les gousses grossissent et perdent leur délicatesse juvénile, une cuisson plus longue est nécessaire et des saveurs plus affirmées peuvent être utilisées, comme l’ail, l’huile d’olive et le jus de citron. Selon leur taille et leur variété, les gousses les plus grosses peuvent présenter des filaments sur les côtés. Celles-ci doivent être retirées avant la cuisson en cassant doucement une pointe et en tirant la ficelle vers le bas.

Les haricots à écosser et les haricots secs conservent leur forme lors d’une longue cuisson, ce qui en fait de bons candidats pour les soupes et les ragoûts. Lorsque l’aspect visuel est important – dans les salades, par exemple – gardez à l’esprit que le magenta et le lavande vifs de certains haricots fraîchement récoltés deviendront beige boueux avec la cuisson. Dans ces cas-là, je préfère un haricot noir ou blanc. Comme ces haricots sont si lourds, ma façon préférée de les servir met en valeur leur taille. Piqué avec un cure-dent et plongé dans une vinaigrette crémeuse et épicée, ils constituent un amuse-gueule qui plaît à tout le monde.

Si vous pensiez que ces légumes étaient simplement décoratifs, détrompez-vous. Pour paraphraser un vieil air de spectacle, les haricots verts sont charmants à regarder et délicieux à connaître.