Pashmak en persan signifie « comme de la laine », mais ce n’est certainement pas ce à quoi ressemblent les délicats filaments de cette friandise iranienne fondante. Alors que dans le passé, le pashmak pouvait être fabriqué par des cuisiniers à domicile, l’espace, le temps et les compétences nécessaires pour perfectionner ce dessert l’ont relégué aux mains de confiseurs professionnels qui utilisent des outils industriels pour fabriquer ce délicieux bonbon, qui est parfois commercialisé en dehors de l’Iran sous le nom de « barbe à papa perse ».

Cette friandise à forte intensité de main-d’œuvre est préparée en faisant griller de la farine dans du beurre et en mélangeant la pâte avec du sucre caramélisé qui a refroidi et acquis la texture moelleuse de la tire. En refroidissant, le sucre est ramassé et roulé en un grand anneau à l’aide d’un racloir à pâtisserie et de mains expertes qui étirent, tirent et tordent avec la précision d’une danse chorégraphiée. Les confiseurs placent ensuite la farine grillée et l’anneau de sucre sur un grand plan de travail, où une machine spéciale dotée d’appendices en forme de pieuvre aide à les combiner et à étirer le mélange pour former un cercle plus grand. Après plusieurs cycles alternés de mélange et d’étirement à la main et à la machine, les fins brins de ce qui deviendra le pashmak commencent à émerger. Lorsque les fils sont fins et moelleux, ils sont coupés et emballés dans des boîtes et des plateaux, parfois garnis de pistaches. Parfois, des arômes supplémentaires sont ajoutés au pashmak ; la pâte ou l’huile de sésame est la plus courante, mais la fleur d’oranger, l’eau de rose, la cardamome, la pistache et le safran sont également populaires. Enfin, le bonbon est prêt à être transporté dans les boutiques shirini (sucreries) d’Iran.

Le pashmak serait originaire de la ville iranienne de Yazd. S’il peut certainement être mangé seul, il est une garniture décorative populaire pour les crèmes glacées, les gâteaux et les puddings. Légèrement collant au toucher, le pashmak a une texture légère en bouche qui trahit sa composition dense et riche. Le goût de noisette de la farine grillée, associé à la douceur beurrée de ce petit bonbon amusant, persiste longtemps après avoir été dégusté.