Quand je me sens paresseuse et que le réfrigérateur manque d’ingrédients frais, les pâtes ne manquent jamais de venir à la rescousse. La plupart des pâtes n’ont rien de fantaisiste, et pourtant elles peuvent dégager une élégance raffinée lorsqu’elles sont préparées avec le bon équilibre d’ingrédients et de technique. C’est l’équivalent culinaire d’une toile blanche sur laquelle vous pouvez laisser libre cours à votre créativité, et c’est avec les pâtes que j’ai trouvé mon pied marin en cuisinant sans recettes.

J’ai inventé ces pâtes il y a des années, alors que tout ce que j’avais dans le réfrigérateur était quelques restes de poitrine de porc, quelques oignons flétris et les restes au fond d’un pot de kimchi. Je dis « restes » parce que je veux que vous imaginiez l’âge du pot, car c’est à ce moment-là que le kimchi est à son apogée en termes de saveur. Comme la choucroute, le temps et un processus de lacto-fermentation transforment ces légumes ordinaires en quelque chose d’assez extraordinaire, avec un zeste piquant qui fait chanter ces pâtes au kimchi.

La nature dense en saveurs du kimchi donne à ce plat l’un des meilleurs rapports effort/saveur au monde, car il n’en faut vraiment pas beaucoup. En fait, vous pourriez faire ces pâtes au kimchi avec seulement les pâtes, le kimchi et un filet d’huile d’olive et ce serait presque aussi bon.

L’astuce derrière toute cette saveur, est celle que j’ai trouvée pour mon riz frit au kimchi, et consiste à tirer parti du brunissement de Maillard pour multiplier les composés produisant de l’umami dans le kimchi. Pour que le kimchi brunisse, il faut d’abord qu’il soit sec, c’est pourquoi je presse le surplus de jus du kimchi avant de le faire sauter. Le jus est ensuite rajouté, pour assaisonner les pâtes, après que le kimchi ait bruni.

J’ai fait ces pâtes au kimchi pour la première fois il y a près de dix ans et bien qu’elles soient devenues un habitué de mon foyer, la recette simple n’a pas tellement changé depuis. Cela témoigne de la qualité de ce plat, car les recettes ont tendance à évoluer constamment dans ma cuisine. La seule chose que je change habituellement est la viande, car elle devient inutile si je sers ces pâtes au kimchi comme accompagnement.