Plusieurs personnes faisant partie d’une épidémie de Salmonella au Danemark ont goûté ou mangé des saucisses crues ou insuffisamment cuites, selon une étude publiée récemment.

En novembre 2018, une épidémie de Salmonella Typhimurium monophasique a été détectée. Elle a rendu malades au moins 49 personnes à travers le pays.

Une forme traditionnelle de saucisse de porc danoise crue appelée saucisse medister était considérée comme la source des maladies. Les échantillons de produits étaient négatifs pour la salmonelle et les enquêtes sur le site de production n’ont pas révélé la source de la contamination. La saucisse medister est souvent servie à la fin de l’automne et à Noël. C’est une saucisse longue et épaisse fabriquée à partir de porc haché, assaisonné et fourré dans des boyaux.

En raison d’un programme de contrôle, Salmonella Enteritidis est pratiquement éliminée de la production de volailles de chair et d’œufs au Danemark, mais Salmonella Typhimurium existe toujours chez les porcs et la viande de porc.

Comportement risqué
À la mi-novembre 2018, Statens Serum Institut (SSI) a noté huit cas de Salmonella Typhimurium monophasique appartenant au même cluster WGS. Le type de séquence (ST) 5296 n’avait pas été détecté auparavant mais était étroitement lié au ST 34 qui est souvent présent dans les produits de porc.

Dans huit entretiens initiaux générateurs d’hypothèses, sept personnes ont déclaré avoir mangé un certain type de saucisse de porc crue danoise classique connue sous le nom de saucisse medister, selon une étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L’âge médian était de 65 ans avec une fourchette de 11 mois à 97 ans et 53% étaient des hommes. Sept des 49 cas étaient des enfants de moins de 18 ans.

Trente personnes ont été hospitalisées et 13 ont signalé une diarrhée sanglante comme l’un des symptômes. Il n’y a pas eu de décès. La date de début de la maladie était connue pour 38 des 49 patients et se situait entre le 14 octobre 2018 et le 17 janvier 2019.

Presque tous les patients interrogés avaient mangé du porc frais et 28 d’entre eux avaient mangé de la saucisse medister dans la semaine précédant leur maladie à Salmonella.

Six patients ont déclaré avoir en partie mangé la saucisse medister crue ou insuffisamment cuite. Cinq personnes ont dit qu’elles avaient omis de la faire bouillir avant de la faire frire, comme cela est normalement recommandé sur les emballages et par l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise (DVFA). Dans une famille, un enfant avait mangé de la saucisse medister qui n’était pas bien cuite.

« Les consommateurs doivent s’assurer que la viande de porc est manipulée correctement, en particulier lorsqu’il s’agit de produits crus qui doivent être bien cuits avant d’être consommés. Il faut décourager la dégustation de viande crue ou la consommation de viande de porc insuffisamment cuite », ont déclaré les chercheurs.

Tentative de traçabilité
Les enquêtes de traçabilité ont pointé du doigt un fabricant de viande hachée et de produits carnés préparés. Un total de 90 lots de viande hachée et de viande préparée, y compris neuf lots de saucisse medister, ont été analysés pour la recherche de Salmonella. Seul un échantillon d’un lot de galette de porc haché prélevé en janvier 2019 a révélé la présence de Salmonella, mais il n’était pas lié à la souche de l’épidémie. Les saucisses Medister ont été emballées sur le site de production et aucune manipulation de la saucisse n’a eu lieu au niveau des supermarchés.

« Aucun manquement aux procédures ou incident évident pouvant expliquer la présence d’un type spécifique de Salmonella dans de multiples lots de saucisses Medister sur une période prolongée de plusieurs semaines n’a été identifié », selon les chercheurs.

Le DVFA a également enquêté sur les résultats de l’échantillonnage de routine à l’abattoir fournissant la viande au fabricant. Dans le cadre de l’échantillonnage obligatoire, une carcasse sur 1 000 a été échantillonnée par frottis et analysée pour détecter la présence de Salmonella. Elle a été détectée huit fois dans ces échantillons, mais aucun n’était identique à la souche de l’épidémie.

Comme la durée de conservation de la saucisse medister est courte et que de la viande fraîche est utilisée pour la production, aucune des viandes brutes utilisées pour produire les lots soupçonnés d’avoir causé la maladie n’était disponible chez le fabricant au moment où l’épidémie a été détectée et où l’enquête a commencé.

Les chercheurs ont déclaré qu’il était probable que la bactérie puisse être présente en faible nombre et répartie de manière inégale dans la matière première, de sorte que la chance de la détecter lors de l’échantillonnage pourrait être limitée. Une teneur élevée en matières grasses peut également augmenter la résistance thermique de la bactérie, de sorte qu’elle n’est pas entièrement éliminée par le chauffage.

« Il est également probable que seule une faible dose de Salmonella soit suffisante pour que les patients tombent malades, car la saucisse medister est un produit à forte teneur en matières grasses (10 à 20 %) qui protège la bactérie au-delà de la barrière de l’acide gastrique. »

Des échantillons de saucisse medister provenant de plus de fabricants, dans le cadre de la surveillance de routine et des propres contrôles des entreprises, étaient positifs pour Salmonella pendant la période d’épidémie. On a notamment trouvé les sérovars Mbandaka, Typhimurium et sa variante monophasique, qui était différente de la souche de l’épidémie.

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