Nous avons tous ces moments où, à la recherche d’un bocal de cornichons ou d’une pâte de curry, nous déterrons un récipient, au fond de notre réfrigérateur, qu’il valait mieux ne pas déterrer. Stratifié, congelé, trouble et impossible à identifier comme ce qu’il était auparavant. Ce sont les moments où vous sautez le test de reniflage et jetez tout le récipient scellé à la poubelle.

Ou, si vous êtes comme moi, vous lui donnez une petite tape ; vous vous dites, ce n’est pas encore tout à fait prêt ; et vous le remettez doucement dans son coin, là où il doit être.

Vous voyez, depuis un an, j’ai deux quarts de mon lait de poule qui traînent dans le coin arrière de mon frigo, attendant d’être ouvert et goûté. Ce moment est enfin arrivé.

J’ai entendu parler pour la première fois du lait de poule vieilli lorsque Michael Ruhlman en a parlé sur son blog en 2008, mais il n’a pas semblé devenir très populaire jusqu’à l’année dernière, lorsque des gens ont commencé à recommander de préparer votre lait de poule jusqu’à un an à l’avance, en affirmant que des saveurs plus douces et plus complexes et une plus grande richesse seraient les récompenses que vous récolteriez. Pensez-y comme si votre moi passé laissait un petit cadeau de vacances à votre moi futur, et la partie agréable est que votre moi futur n’a même pas besoin d’envoyer une carte de remerciement.

Mais voici la vraie question : Le lait de poule vieilli est-il aussi bon qu’on le dit ? Est-ce que ça vaut la peine de renoncer à un espace dans le réfrigérateur pendant un an ? Est-il même meilleur du tout ? Je veux dire, j’aime les choses cool et les expériences amusantes, mais il doit y avoir une raison de faire vieillir le lait de poule au-delà du facteur « c’est cool ! », non ?

Eh bien, nous avons goûté et nous l’avons découvert.

Sécurité

Vous devez vous demander : C’est sans danger ? Statistiquement, environ un œuf sur 20 000 vendus aux États-Unis est contaminé par la salmonelle, donc, en supposant que vous obteniez un échantillon aléatoire d’œufs et que vous en utilisiez huit dans une fournée de lait de poule, cela représente 0,04 % de chance d’être exposé. Mais le lait de poule contient de l’alcool, et l’alcool tue les insectes. A quel point ? Très bien.

Une équipe de microbiologistes de l’université Rockefeller, dans ce qui ressemble à un morceau de bonne science inspiré par une soirée de fin d’année, a prouvé que, au moins dans des conditions de laboratoire, étant donné une teneur en alcool de 20%, le lait de poule sort de l’autre côté complètement stérile après seulement 24 heures de repos. C’est plus propre que le lait de poule acheté dans des cartons scellés au supermarché.

Réponse courte : Oui, c’est sans danger. Du moins, il est aussi sûr que tout ce qui contient 20 % d’alcool peut l’être.

La dégustation

Pour mon test de dégustation, j’ai mis en place un simple test triangulaire à l’aveugle, dans lequel j’ai servi du lait de poule dans des récipients marqués A, B et C. Dans ce cas, le récipient A contenait du lait de poule vieilli pendant un an, tandis que les récipients B et C contenaient du lait de poule frais. J’ai secoué vigoureusement chaque contenant pour homogénéiser et faire mousser le contenu avant de servir, et j’ai demandé aux dégustateurs de goûter les trois avant de faire leurs commentaires. Les dégustateurs les ont également essayés dans un ordre aléatoire (c’est-à-dire que tous n’ont pas commencé par le lot A). D’emblée, il est apparu clairement que le lot A était aberrant. Le vieillissement d’un an fait une énorme différence de saveur, et aucun des dégustateurs n’a été dérouté par cela. Mais s’agissait-il d’une différence positive ? Étant donné tout le battage fait autour du lait de poule vieilli, je pensais que ce serait le cas, mais j’ai été surpris de constater que c’était exactement le contraire. Les dégustateurs ont unanimement préféré le produit frais au produit vieilli.

Alors que le lait de poule frais est simple, doux, et, bien, au goût frais, le lait de poule vieilli est beaucoup plus agressif. L’alcool ressort plus fort, et il y a des saveurs médicinales, presque mentholées que les gens vont relever – presque comme si vous aviez corsé votre lait de poule avec une liqueur à base de plantes, comme le Fernet-Branca. Ces saveurs en elles-mêmes ne sont pas mauvaises. Je les ai plutôt appréciées, en fait, mais lorsqu’elles sont couplées à la netteté de l’alcool, elles deviennent envahissantes.

J’ai été un peu surpris. Les résultats de mon test de goût étaient en opposition directe avec celui réalisé par le généralement fiable Cook’s Illustrated. Ils ont constaté, à l’unanimité, que le lait de poule vieilli était plus doux et plus onctueux que le lait de poule frais. De même, Alton Brown affirme que « plus le lait de poule vieillit, plus il devient doux ». Dans The Art of Eating, Holly Jennings a trouvé que le lait de poule de trois semaines était « plus rond, plus lisse et sensiblement plus complexe ».

Mais il y a aussi des voix périphériques qui sont d’accord avec mes conclusions. Boozenerds.com a trouvé que le lait de poule atteignait son apogée à trois semaines, puis descendait à partir de là (le plus vieux qu’ils ont goûté avait cinq semaines, et il a été décrit comme « gélatineux » et « presque métallique »), tandis que Julia Thiel du Chicago Reader a affirmé que le lait de poule d’un an avait « plus de profondeur et de complexité de saveur », mais que « l’alcoolisme le rendait un peu difficile à boire ».

L’évaluation de Thiel est plus en accord avec la mienne. Le lait de poule était définitivement plus complexe – de nouvelles saveurs se sont développées qui ne sont pas présentes dans le lait de poule frais – mais le goût d’alcool est passé au premier plan.

Qu’est-ce qui explique les différents résultats ? Le principal facteur semble être l’âge. Tous les tests de dégustation à l’aveugle côte à côte que j’ai vus ont opposé des nogs vieillis pendant quelques semaines seulement à des nogs frais. Ceux qui prétendent que le lait de poule devient continuellement plus doux avec le temps n’offrent pas de données expérimentales pour étayer leurs affirmations, et nous savons tous avec quelle facilité l’esprit humain peut se tromper sans le bénéfice d’une dégustation à l’aveugle.*

* Tout cela me rappelle un test de goût que j’ai effectué sur du whisky vieilli, dans lequel les dégustateurs qui pensaient boire des whiskeys plus vieux les classaient mieux, même si les whiskeys étaient en fait plus jeunes ou identiques.

Cook’s Illustrated a également mené son test de manière assez différente, en omettant les produits laitiers du lait de poule vieilli et en les ajoutant juste avant de servir, ce qui pourrait encore fausser les résultats. Pour être juste, mon test de goût avait également une petite taille d’échantillon, seulement cinq dégustateurs.

Si j’avais mieux planifié, j’aurais fait des lots de lait de poule mois après mois pendant toute l’année, semaine après semaine pendant les deux derniers mois, et jour après jour pendant les deux dernières semaines. afin de pouvoir faire un test de goût complet en aveugle en suivant les changements au fil du temps. Malheureusement, je ne l’ai pas fait, et il me faudra encore une année entière si je veux réessayer. Tel est le rythme de la bonne science.

Mais ! Voici ma demande à vous tous : Allez faire un lot de mon lait de poule au cours des deux prochains mois (assurez-vous de noter la date !), gardez-le dans votre réfrigérateur pour les vacances, faites un nouveau lot, puis demandez à vos amis et à votre famille de goûter les deux côte à côte (à l’aveugle, bien sûr !). Je mettrai en place une sorte de forum pour que nous puissions tous faire un rapport, et nous verrons où ces données nous mèneront.

Alors, est-ce que ça vaut la peine ?

Si je devais vivre dans un monde où il n’y aurait que du lait de poule vieux d’un an et du lait de poule frais, je choisirais le frais. Heureusement, nous ne vivons pas dans un tel monde, et nous pouvons faire des compromis. Le résultat que j’ai préféré ce soir-là, c’est le mélange du lait de poule âgé et du lait de poule frais, qui m’a permis de tirer parti des nouvelles saveurs complexes du lait de poule âgé, tout en atténuant ses arêtes et son goût d’alcool avec le lait de poule frais. Cook’s Illustrated était sur la bonne voie lorsqu’il a suggéré de laisser les produits laitiers en dehors de l’étape de vieillissement.

Vous savez qu’il y a des boutiques d’anguilles grillées au Japon qui ont le même pot de sauce qui mijote depuis des siècles, en le complétant avec de la sauce fraîche tous les jours mais en le laissant lentement gagner en complexité au fil du temps ? Je suggère qu’un bar ayant plus d’espace et d’engagement que je n’en ai actuellement (peut-être quelque part à Brooklyn ou San Francisco) mette en place un tonneau de lait de poule sans fin. Remplissez-le à moitié cette année, laissez-le reposer pendant un an, remplissez-le de lait de poule frais et servez. Chaque année, ne versez que la moitié de ce qui se trouve dans le baril, laissant le reste vieillir à nouveau jusqu’à ce qu’il puisse être rempli à nouveau et servi à nouveau.

Cela fera de très bonnes boissons. Ou, à tout le moins, une science sérieusement décontractée.

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