Ne le dites pas au Texas, mais l’Arkansas revendique le queso
En matière de nourriture, l’Arkansas a longtemps vécu dans l’ombre de voisins comme le Texas, la Louisiane et le Tennessee, connus respectivement pour leurs fajitas, leur gumbo et leur barbecue de Memphis. Beaucoup d’Arkansas pensent que le cheese dip leur a finalement donné quelque chose à eux.
Nick Rogers, un ancien avocat qui travaille maintenant sur un doctorat en sociologie, a présenté des preuves dans son documentaire de 2009 « In Queso Fever : A Movie About Cheese Dip » que la première trempette au fromage du monde pourrait avoir été servie au Mexico Chiquito, une chaîne de restaurants de North Little Rock qui a ouvert en 1935 et compte aujourd’hui quatre établissements. Mexico Chiquito sert de grandes quantités de cheese dip, souvent par gallon, disent ses propriétaires.
La ‘trempette au fromage des cinq familles’ de Tamale Taco &a été inspirée par cinq recettes de trempette au fromage et a remporté les prix ‘Big Dipper’ et ‘People’s Choice’ au championnat du monde.
Photo : Cassie Millington
Le département des parcs et du tourisme de l’Arkansas encourage les touristes à parcourir le Cheese Dip Trail et a assemblé une carte Google avec 19 arrêts dans des restaurants de l’État où l’on sert du cheese dip.
Lorsque le chanteur Kris Allen, qui a grandi à Conway, en Arkansas, a gagné « American Idol » en 2009, son restaurant préféré, Stoby’s, lui a donné de la trempette au fromage pour la vie.
« La trempette au fromage et Bill Clinton, je pense, ont commencé à fournir ce sentiment d’identité unique pour les Arkansiens », dit M. Rogers. En 2010, il a aidé à lancer le World Cheese Dip Championship, qui se tient maintenant chaque année à Little Rock.
L’un des gagnants de cette année était le « cheese dip aux cinq familles » de M. McGehee. « De toute évidence, Little Rock n’a pas inventé le fromage fondu », dit-il, « mais notre itération comme une trempette plus lisse plutôt que quelque chose que vous mettez dans une tortilla, c’est là qu’une grande distinction est faite. »
La revendication de l’Arkansas à la renommée de la trempette au fromage obtient une réponse interrogative à travers la frontière de l’État avec le Texas, puisque les Texans sont presque sûrs qu’ils ont inventé la trempette au fromage.
Le groupe à but non lucratif Heifer International a créé une trempette à base de fromage de chèvre.
Photo : Phil Davis/Heifer International
On l’appelle chile con queso et on dit qu’il fait partie du canon Tex-Mex, au même titre que les enchiladas. Robb Walsh, auteur d’un livre de recettes Tex-Mex et propriétaire d’un restaurant, affirme avoir mis son grain de sel lorsque les organisateurs du World Cheese Dip Championship lui ont demandé de servir de juge.
« J’ai refusé d’aller en Arkansas et de participer à un événement qui a mal nommé le chile con queso », dit-il. Les responsables du concours affirment qu’il y a eu des participants de l’extérieur de l’État, bien que les concurrents de cette année pour la trempette au fromage étaient tous de l’Arkansas.
L’interprétation classique de la trempette au fromage combine du fromage fondu Velveeta et des tomates en dés et des piments verts en conserve Ro-Tel. Carmen Cuellar Summers, dont la famille a lancé la chaîne El Chico à Dallas en 1940, affirme que le queso est devenu si populaire que le directeur des achats du restaurant a travaillé avec Kraft pour développer un pain de cinq livres de Velveeta dans les années 1970.
ARKANSAS-STYLE CHEESE DIP
Velveeta appartient maintenant à Kraft Heinz Co. et Ro-Tel fait partie de ConAgra Foods Inc. Dan Skinner, porte-parole de ConAgra, affirme que Ro-Tel, née à Elsa, au Texas, en 1943, ne prend pas parti sur la provenance du queso.
« Nous sommes bien conscients de l’affection qu’on lui porte en Arkansas », dit M. Skinner. « Nous aimons penser que le queso rapproche les gens. Le queso ne déchire pas les gens. »
Lisa Fain, qui a écrit « The Homesick Texan Cookbook » et écrit un livre sur le queso, dit qu’il est probablement originaire du nord du Mexique comme un plat d’accompagnement qui mélangeait des piments, des oignons, un assaisonnement et une petite quantité de fromage blanc.
Le queso a progressivement migré vers le nord dans des endroits où les palais étaient habitués à des plats crémeux comme la fondue et le welsh rarebit. Le facteur fromage a donc été amplifié. « Il n’y est peut-être pas né », dit Mme Fain à propos du queso en Arkansas, « mais il y est arrivé dès qu’il a pu ».
Le fromage américain fondant est généralement utilisé comme base pour les trempettes au fromage les plus sérieuses, car il se liquéfie à basse température et ne devient pas grumeleux ou huileux. La plupart des cuisiniers de l’Arkansas ajoutent du lait pour diluer leur trempette au fromage – ou le mélangent à un roux pour produire une consistance crémeuse.
Scott McGehee, Jose Romero et Ben Brainard avec un échantillon de fromage à tremper lors du World Cheese Dip Championship à Little Rock.
Photo : Cassie Millington
Monsieur McGehee dit que son père, décédé en 2005, a bricolé toute sa vie des trempettes au fromage et a été copropriétaire de restaurants qui ont introduit des innovations comme l’ajout de gros morceaux de poivrons et de légumes frais aux trempettes au fromage, et le développement d’une trempette au fromage blanc au lieu de la trempette au fromage jaune courante. Son grand secret était une combinaison de laurier, de cumin et d’ail.
« Il a essayé des milliers de recettes différentes, et j’étais son cobaye », dit M. McGehee.
Mark Abernathy, un chef et ancien partenaire commercial du défunt père de M. McGehee, sert au Red Door Restaurant de Little Rock une trempette au fromage décrite sur le menu comme le « mélange légendaire qui a lancé la mode de la trempette au fromage blanc il y a 25 ans ». Il coûte 7,50 dollars pour un grand bol. « Nous avons relevé la barre », dit-il.
Au fil des ans, d’autres modifications de trempette au fromage se sont imposées. Le Sparky’s Roadhouse Cafe à Eureka Springs, Ark, sert une trempette au fromage si fortement aromatisée avec de la salsa, du paprika, du cumin et du poivre de Cayenne qu’elle sort rouge.
Beaucoup d’Arkans ne réfléchissent pas à deux fois pour savoir si la trempette au fromage est une contribution notable à la cuisine américaine. Certains ne sont pas sûrs que ce soit une bonne chose.
Le chef et propriétaire de restaurant Donnie Ferneau dit que le cheese dip est « incroyablement médiocre ». Il refuse toujours d’en servir au 1836 Club, un nouveau club réservé aux membres à Little Rock qui coûte 250 $ par mois.
« On me demande chaque semaine si je vais mettre du cheese dip au menu », dit M. Ferneau. « Si vous êtes de l’Arkansas, vous adorez le cheese dip. C’est comme les vampires et le sang, je suppose. »
Écrire à Alison Sider à [email protected]