Maquereau, Espèce de Bâtard Sexy
L’écrivain culinaire Mark Bittman a un jour qualifié le maquereau de Rodney Dangerfield des poissons – il ne reçoit aucun respect. Je me sens coupable ; mon véritable amour du maquereau et des autres poissons gras n’a commencé qu’après avoir goûté à des nigiri au maquereau mariné (saba) chez Maneki il y a quelques années.
Je me souviens avoir été surpris de voir à quel point j’appréciais les nigiri, à quel point l’acidité du vinaigre équilibrait la viande forte et sucrée du maquereau. J’ai regardé ce qui restait du morceau argenté dans mon assiette comme si je le voyais pour la première fois. Pourquoi ne t’ai-je pas remarqué avant, mon ange ? Tu te cachais sous un autre putain de rouleau californien ?
Je ne savais pas que le poisson pouvait faire plus. Une jeunesse de filets de morue panés surgelés de Mme Paul ne défie pas exactement le palais, et même la viande plus coriace du poisson-chat que j’appréciais quand j’étais enfant dans le sud-est du Texas était encore comparativement douce et enfouie sous la panure. Comme je m’attendais à ce que le poisson ait ce goût, il m’a fallu plus de temps pour accepter les poissons gras plus savoureux comme le maquereau, les sardines et le hareng – des poissons que certains décrient comme ayant un goût trop « poissonneux ». Mais voici ce que je n’ai jamais compris : « Poissonneux » signifie-t-il que le poisson a un goût rance ou qu’il a simplement trop le goût du poisson ? Et si c’est ce dernier, quel est le problème ?
Le poisson gras ne devrait pas avoir un goût de poisson avarié, mais il ne devrait pas non plus avoir un goût de morue. Acceptez et aimez-le pour le bâtard funky qu’il est.
Certaines personnes peuvent maintenir une approche égalitaire du poisson – aimer à la fois le cabillaud et le maquereau, apprécier ce que chacun de nos petits camarades aquatiques apporte à la table. Mais après ce saba nigiri, je n’ai pas pu. Ce n’était même pas à cause du prix relativement abordable de ce type de poisson, de son faible taux de mercure ou de son apport en acides gras oméga-3. Ce saba m’a fait changer de camp, mec. Plus je mangeais de poissons gras, plus je commençais à considérer la morue et le flétan comme le rendez-vous fiable mais ennuyeux assis en face de vous dans un bar. Sympa, mais ça manque de panure. Peut-être un côté tartare. Le maquereau, les sardines, le hareng et les anchois étaient aventureux et imprévisibles, et n’avaient pas l’air de dépendre d’une tonne de béchamel pour être plus intéressants. Qu’allaient-ils ajouter au plat ? Comment allaient-ils changer la soirée ? Danger Mouse, de quel côté allons-nous ? Je peux monter sur ta moto ?
Il est possible que je doive sortir davantage. Mais j’ai aussi l’impression que Trace Wilson, le chef du WestCity Sardine Kitchen, comprend. Son restaurant de West Seattle inclut toujours quelques plats de sardines au menu pour convertir les non-initiés et rassasier les fidèles.
« Les sardines sont généralement négligées », me dit-il au téléphone. « Les sardines fraîches sont difficiles à trouver, car elles sont surtout récoltées dans le Pacifique Sud et la Méditerranée, les eaux plus chaudes, et elles sont presque toujours emballées immédiatement après avoir été récoltées. » Les gens sont rebutés par cette boîte, dit-il. Mais si le frais est étonnant, ne négligez pas une bonne boîte de sardines en conserve. « Les sardines ont la texture charnue et steaky du thon avec l’umami huileux du maquereau et des anchois. »
En ce moment, Wilson sert une bruschetta chaude de sardines grillées avec une tapenade piquante aux olives et au caca et de la feta sur des toasts de semoule, des sardines grillées sur de la roquette et du fenouil rasé avec une relish épicée au chili et au caca de Calabre, et mon préféré, du beurre de sardine fouetté avec le pain Como de Grand Central. Qui aurait cru que les sardines et le beurre composé allaient si bien ensemble ? L’umami des sardines a ajouté un autre niveau de saveur au beurre, et j’ai commencé à imaginer ce qu’il pourrait apporter à un sandwich. J’aurais aimé qu’ils le servent avec le pain réchauffé. Je l’ai emporté avec moi, annonçant à mes amis « j’ai du beurre de sardine dans mon sac » comme si je faisais de la contrebande de caviar au marché noir. Je l’ai étalé sur des toasts. Je l’ai fait frire avec des oeufs. J’ai envisagé de le sucer sur mes articulations. Je ne pense pas être le seul. Lentement mais sûrement, les amateurs de poisson gras sont de plus en plus nombreux. Il y a toujours un plat qui vous attire et vous fait réfléchir. C’est peut-être le sandwich aux sardines du Tilikum Place Cafe, ou les classiques pâtes siciliennes aux sardines, perciatelli con le sarde, de La Medusa. La plupart des cuisines, de la Scandinavie à la Corée en passant par le Japon, l’Espagne et l’Italie, ont un plat qui met en valeur les capacités de ces poissons. Peut-être avez-vous déjà mangé les sardines Matiz en boîte de Renee Erickson sur des toasts au Whale Wins, ou le hachis de pommes de terre avec salade de maquereau fumé de Rachel Yang au Joule.
« C’est presque comme si le poisson que les gens aiment était un poisson qui a très peu de saveur, et je pense qu’ils ont peur de sauter dedans et d’obtenir les saveurs plus fortes du poisson », me dit Yang au téléphone. « Pour être honnête, je pense que le maquereau est l’un des poissons les plus facilement disponibles et les plus sous-utilisés que vous pouvez trouver…. Je pense simplement que les gens ne savent pas comment le cuisiner. » Savoir comment compléter la saveur plus audacieuse du poisson gras est délicat pour beaucoup de gens, dit-elle. L’acidité, qu’elle provienne du citron ou du vinaigre d’une vinaigrette, est la clé – ou le fait de le servir avec un vert plus amer comme le chou frisé. Yang coupe la lourdeur du maquereau fumé dans la salade avec des oignons marinés et une vinaigrette au xérès, et elle fume également le poisson au-dessus d’une grille pour qu’une partie de l’huile s’égoutte.
Avant cette salade, je n’avais mangé que du maquereau mariné au vinaigre ou grillé au sel dans des restaurants japonais, et j’avais envie d’essayer le godeungeo jorim, maquereau coréen braisé épicé avec des radis dans une sauce au piment rouge. À Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari propose le plat de poisson classique, ainsi qu’un maquereau entier grillé à la flamme. Servi avec juste un demi-citron à presser, la version grillée à la flamme était une preuve que le maquereau vraiment frais n’a pas du tout un goût de poisson, juste légèrement sucré et charnu, tandis que la sauce légèrement épicée à base de soja dans le godeungeo jorim jouait joliment contre le poids du poisson ressemblant à un steak. Un poisson plus doux aurait été avalé, mais le maquereau a tenu son rang.
Si vous voulez donner une autre chance aux poissons gras, vous n’avez pas nécessairement besoin de commencer par le maquereau, le plus fortement parfumé de tous. Les anchois sont les paquets de saveurs du monde du poisson ; en ajouter juste un peu dans un plat, c’est comme ouvrir ce petit paquet d’assaisonnement qui accompagne les nouilles ramen – si petit et pourtant si vital pour l’opération. Les sardines ont une saveur moins intense et, comme le hareng, peuvent avoir un goût plus doux si une partie de la graisse est éliminée par grillage ou fumage.
Le bon accompagnement d’alcool ne fait pas de mal non plus. Au nouveau café de la Old Ballard Liquor Co. – et par café, j’entends une longue table de 12 personnes dans le magasin – la propriétaire Lexi propose une étonnante planche de différentes sélections tournantes de harengs marinés à la scandinave, qui ne demandent qu’à être consommés avec un shot de son aquavit Riktig à la norvégienne ou de son aquavit Midsommar à l’aneth. Les amateurs de poissons gras apprécieront le hareng mariné classique, car la saveur fraîche du poisson ressort vraiment ; pour ceux qui détestent le hareng mariné, il y avait un hareng fumé local dans un mélange de fromage frais et de crème aigre que je mourais d’envie de tartiner sur un bagel. Incroyable, le pouvoir d’un bon poisson : Toute cette expérience m’a donné l’impression de naviguer béatement le long des fjords norvégiens au lieu de m’empiffrer à un pâté de maisons de LA Fitness, sans panure ni sauce tartare en vue. 