Je n’ai jamais été dans la manipulation moderniste des ingrédients. J’aime la nourriture réelle et traditionnelle – et les outils réels et traditionnels. Le moulin à légumes est sexy pour moi parce qu’il traite les aliments d’une manière si minimale et discrète.

Il est tellement vieux jeu. Il y a le bol, qui n’est en fait qu’un entonnoir muni d’une plaque inférieure perforée, et une manivelle. Faites tourner cette manivelle et sa lame écrase les aliments à travers les pores du moulin.

La première chose que j’ai faite avec un moulin à légumes était de la sauce tomate. Chaque été, quand j’étais enfant dans le nord de l’État de New York, lorsque le jardin produisait des tomates, ma famille les passait dans le moulin pour se débarrasser des peaux et des graines. Nous mettions cette passata en pot et avions des tomates fraîches toute l’année. Aujourd’hui, beaucoup de cuisines mixent les tomates dans un Vitamix, par exemple, et les pressent ensuite dans un chinois. Cette méthode est non seulement moins efficace, mais elle transforme aussi l’aliment en un produit totalement différent. Lorsque vous utilisez un moulin à légumes, ces tomates restent denses, riches et onctueuses.

Dans mon restaurant Hearth à New York, nous utilisons un moulin à légumes pour toutes sortes de choses. Nous y passons notre sauce tomate, nous y passons mes pommes de terre au four au lieu d’un presse-purée pour faire des gnocchi, nous y pressons du fumet de poisson pour extraire toute la saveur de chaque petite arête, et nous faisons autre chose avec lui qui n’est pas très traditionnel, en fait : Nous découpons les plus belles parties de la longe et du ventre du poisson pour notre crudo de vivaneau rouge, puis nous passons toutes les parures dans les trous fins du moulin à légumes pour obtenir une sorte de tartare de poisson. Ce n’est pas une purée, c’est presque comme si vous l’aviez haché très finement avec un couteau. On mélange ça avec du citron confit et du sel de mer, on en fait un petit tas, puis on dispose des tranches de poisson dessus pour avoir un contraste de texture.

J’aime vraiment ces choses. Ils sont aussi durables que les vieux tracteurs et ils sont low-tech, donc il n’y a pas grand chose à casser sur eux. Ils ne font plus de gadgets comme ça de nos jours.