Ville natale : Nouvelle-Orléans, Louisiane
Occupation : Animateur, « New Orleans Cooking with Kevin Belton » (PBS) ; chef résident, WWL-TV
Nombre d’années de travail en tant que chef : 26
Récompenses/Accolades : Top 30 des chefs de la Nouvelle-Orléans, Fédération culinaire américaine (2014)
President’s Award, WYES (2005)

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Disclaimer du chef Kevin : « Je voulais m’adapter aux 900 restaurants que nous avons. J’ai mangé dans la plupart d’entre eux, mais ça ne tiendrait pas sur la page. »

La meilleure chose à propos de la scène alimentaire de la Nouvelle-Orléans

Tout le monde le fait à sa façon. Tout le monde cuisine la même chose, mais chacun y met sa petite touche personnelle.

Les restaurants incontournables à visiter

Une des choses que je dis toujours aux gens, c’est qu’il faut aller au Dooky Chase pour rencontrer Miss Leah… Ils ne sont ouverts que pour le déjeuner. Elle a 94 ans et elle est dans la cuisine tous les jours. Pour pouvoir aller rencontrer l’histoire vivante… même si vous ne mangez pas, vous devez aller la rencontrer. Il y a quelques semaines, j’étais dans la cuisine avec elle, en train de bavarder. Elle faisait certaines choses et ses jambes étaient fatiguées, alors elle s’asseyait, et on lui apportait un petit quelque chose qui était en train de cuire sur le fourneau… et elle goûtait et disait : « OK, il faut plus de paprika, à peu près autant de sel. » Ils apportent tout pour qu’elle puisse voir et goûter. Je pense vraiment que si vous êtes, vous devez aller rencontrer Mlle Leah. Les crevettes Clemenceau. Leur poulet frit est aussi vraiment, vraiment bon, mais ils ont un plat appelé crevettes Clemenceau qui est vraiment… c’est juste bon.

K-Paul’s est la vraie cuisine cajun à l’ancienne. C’est l’un des rares endroits où vous pouvez obtenir ce… parce qu’il était d’Opelousas, en Louisiane. Le chef a inventé la technique du noircissement. Vous devez faire le poisson rouge noirci ou n’importe quel plat de poisson noirci parce qu’il a créé cette technique de noircissement. Et si vous n’êtes pas un mangeur de poisson, je pense qu’il a un steak noirci sur le menu.

Antoine’s est le plus vieux restaurant de la ville. Il a 176 ans. C’est un de ces endroits qui saignent juste de l’histoire de la Nouvelle-Orléans, et pour marcher autour de l’endroit et voir l’endroit, et comme vous entrez, vous pouvez presque imaginer ce que c’était d’être là-dedans, si vous vous promeniez dans les rues quand les rues étaient brumeuses tard dans la nuit, comme si vous étiez de retour dans les années 1800, début 1900. Habituellement, quand je suis chez Antoine, j’ai tendance à faire une sorte de poisson avec de la meunière. La meunière est comme une sauce Worcestershire-beurre-citron. Ils ont récemment commencé à faire des Alaska cuits en format individuel. Avant, ils en faisaient des gros pour la table. Maintenant, ils en font des plus petits. Maintenant, vous n’avez pas à partager avec quelqu’un.

Restaurant R’evolution. Je dirais que c’est l’un de nos restaurants haut de gamme ici à la Nouvelle-Orléans. John Folse qui est de Donaldsonville, juste à l’extérieur de Baton Rouge, et Rick Tramonto se sont associés pour faire ça. C’est tout simplement bon. Il y a la côte de veau avec la salade de crabe chaud. Elle est sur l’os, ils la découpent très finement et mettent une salade de crabe chaud dessus. Mais elle est aussi grande que l’assiette au moment où ils la pilent et elle est généralement si tendre.

Et vous devez prendre un po’ boy quelque part. Dans le quartier, il y a Johnny’s Po-Boys. Dans les quartiers chics, il y a un endroit appelé Domilise’s. Il y a tellement de ces restaurants de quartier dans différentes parties de la ville qui sont vraiment bons. Ils ont leurs standards, ils les font peut-être un peu différemment. Certains d’entre eux peuvent avoir une sauce qu’ils ont inventée, mais ils sont tous assez standards. Probablement une crevette ou une huître po’ boy.

Shaya. Alon fait de la cuisine du Moyen Orient, de la cuisine israélienne. . . Et oh mec, le pain pita, le houmous. Le houmous est si doux et crémeux qu’il vous fera pleurer. C’est vraiment bon. C’est mon nouvel endroit préféré où je vais devoir emmener les gens quand ils sont ici.

Plats préférés

Cela dépend vraiment de mon humeur. Je pense que l’un des secrets les mieux gardés ici en ville est un restaurant appelé Brigtsen’s. Frank fait un canard qui, il va juste vous mettre les larmes aux yeux. Il le fait rôtir et le cuit lentement… Une fois qu’il l’a fait rôtir, je pense qu’il peut le saisir à la poêle, juste pour le rendre un peu plus croustillant. Mais c’est juste humide, c’est bon… il le sert généralement avec un riz sale.

Je pense que l’une des meilleures choses sur le menu – je pense que c’est l’un des meilleurs desserts de la ville – il fait une crème brûlée au citron. Je ne suis pas un fan de la crème brûlée ; beaucoup d’endroits les font avec beaucoup de sucre sur le dessus et vous devez en quelque sorte vous lever vraiment de votre chaise et descendre et la casser. Il n’est pas non plus fan de ça, alors la couche de sucre est très fine et la texture est si lisse et si crémeuse. De plus, l’un de mes aliments préférés est le citron, donc je pense que c’est le truc.

My Perfect « Dining Out Day »

J’aime ces pommes de terre et saucisses sautées folles avec des œufs sur le dessus où ça passe juste à travers. Monica fait ça pour moi ici à la maison. C’est ce que je prends habituellement pour vraiment commencer ma journée. Il y a un restaurant qui fait quelque chose de similaire, qui s’appelle Slim Goodies. C’est sur Magazine Street. Ils ont une recette où ils font tout sauter et mettent les oeufs par-dessus et tout. Parfois, ils font un fond de pommes de terre rissolées. Ils ont quatre ou cinq slammers différents. Mon autre endroit préféré pour le petit-déjeuner s’appelait Ruby Slipper. J’avais l’habitude d’aller à la salle de sport, de m’entraîner, de quitter la salle et d’aller directement au Ruby Slipper. Mon plat préféré là-bas était les migas. C’était comme un mélange de petit-déjeuner à l’espagnole avec des oeufs, des haricots noirs, de la salsa et des chips de tortilla. Ouaishh.

Au déjeuner, il y a un endroit où je vais probablement plus souvent qu’autrement qui s’appelle Martin Wine Cellar. C’est un magasin de vin dans lequel ils ont une grande épicerie fine, et tous les jours ils font quelques spécialités différentes, mais ils font de grands sandwichs et salades. C’est dernièrement mon endroit préféré pour déjeuner. Je prends souvent la salade au poulet.

Le dîner est un peu un mélange. Nous avons un endroit appelé Mr. Ed’s Seafood and Oyster Bar. Je vais aller chez Mr. Ed’s et prendre les huîtres grillées avec un po’ boy d’huîtres, mais c’est comme un po’ boy d’huîtres de buffle avec du fromage bleu. Nous allons toujours chez Mr. Ed’s.

C’est un nouveau. Il est ouvert depuis quelques mois maintenant… C’est Meril. C’est un des nouveaux restaurants d’Emeril. Will Avelar en est le chef. C’est comme des petites assiettes, mais oui, c’est bon. Ils ont deux pains plats qui sont vraiment bons. Il y a un taco aux crevettes qui est, oh, vraiment bon. La côte courte coréenne… ouais. C’est assez grand pour vous remplir, mais c’est aussi assez petit pour que vous puissiez essayer beaucoup de choses différentes. Souvent, quand j’y vais, j’envoie un mot à la cuisine :  » Tout ce que vous voulez envoyer, envoyez-le. « 

Plaisir coupable plat

Nous avons un restaurant ici appelé Legacy Kitchen, et ils ont une tarte glacée au citron qu’ils ont au menu. Ils la congèlent donc elle est vraiment dure, mais j’aime la commander tôt pour qu’elle ait le temps de prendre un peu de ce froid. Mais c’est comme une croûte de biscuit Graham et de noix, et c’est super, super épais. Mais c’est vraiment bon, c’est vraiment bon.

Cuisines préférées

Nous avons beaucoup de cuisine latine maintenant et de cuisine sud-américaine. Nous avons un endroit appelé Maïs – ils font les différents arepas. Nous avons une énorme communauté cubaine. C’est ce qui est bien dans cette ville. Nous avons un peu de tout, et depuis quelques années, nous avons une excellente cuisine mexicaine. Il y en a un à Uptown, un autre dans le quartier qui s’appelle Felipe’s. Vous vous approchez du comptoir et vous commandez, mais tout est frais. C’est tout frais, c’est peu cher, mais c’est bon.

Meilleurs repas rapides et bon marché

Nous avons un endroit vietnamien qui n’est ouvert que du lundi au vendredi et qui s’appelle Pho Tau Bay. C’est tellement bon et tellement frais. Parce que c’est juste en face du , c’est un de ces endroits où vous pouvez entrer et sortir assez rapidement.

Je l’ai mentionné plus tôt. Le Martin Wine Cellar est un peu comme ça aussi, c’est un endroit où l’on peut entrer et sortir très rapidement. . . Il y a deux gars qui avaient une station-service, et leur première station-service était en face d’un hôpital. Et les infirmières qui sortaient la nuit s’arrêtaient pour prendre de l’essence et elles se plaignaient : « Hé, vous avez vraiment besoin de manger quelque chose. On aimerait vraiment avoir quelque chose à manger. » Ils ont installé un traiteur qui fait des sandwichs po’ boy. Et maintenant, toutes leurs stations-service ont un traiteur à l’intérieur. Ça s’appelle Danny and Clyde’s. On peut s’arrêter, faire le plein, entrer, commander un po’ boy. Vous revenez, votre essence est terminée, vous vous garez sur le trottoir, vous retournez à l’intérieur, vous prenez votre sandwich, et vous repartez.

Donc beaucoup de stations-service maintenant, Danny and Clyde’s a été la première à le faire. On en a eu quelques autres maintenant. Il y a une station-service appelée Brother’s où ils font juste beaucoup de poulet frit. Même si Popeye’s a commencé ici, beaucoup de gens se disent : « Je vais prendre de l’essence et du poulet. » Mais ça marche.

Les meilleurs bars

La plupart des restaurants ont de grands bars à l’intérieur. Nous avons quelques bars qui se démarquent. Probablement l’un des bars les plus connus est un endroit appelé le Carousel Bar dans l’hôtel Monteleone. C’est littéralement un carrousel où vous vous asseyez et où il tourne. Si vous vous asseyez au bar, il bouge. Il y a de la musique, du jazz et des trucs comme ça. En bas de Frenchmen Street – Frenchmen Street est une bande de deux blocs – il y aura des endroits comme Spotted Cat, et d.b.a., et Snug Harbor, et tous ces endroits ont des bars, mais ils ont aussi de la musique, donc c’est une combinaison des deux.

Les spécialités incontournables de la Nouvelle-Orléans

Les beignets, le beignet français carré, c’est probablement le plus gros truc. Il n’y a pas de secret. Ils sont tous un peu différents. Il y a le Café du Monde, qui se trouve bien sûr dans le quartier. Et puis il y avait un endroit dans le quartier qui a déménagé à Metairie il y a des années, appelé Morning Call.

Si vous êtes ici pendant les mois d’été, essayez un sno-ball. Ce n’est pas comme un cône de neige. C’est vraiment une boule de neige où la glace est finement, finement, finement rasée. C’est comme de la neige. Ils mettent différents parfums dessus. Probablement les trois meilleurs stands de sno-ball ici dans la ville : L’un des plus anciens est Hansen’s ; Plum Street, qui est à Uptown sur Carrollton Avenue ; et Sal’s est à Metairie sur Metairie Road. Ils ouvrent à peu près en mars, avril. Ils resteront ouverts jusqu’à peut-être novembre… il commence à faire plus frais, alors les stands de sno-ball ferment à ce moment-là.

La seule chose que tout visiteur de la Nouvelle-Orléans doit faire

Je pense que tout le monde devrait faire un tour de ville. Si souvent ce qui se passe, les gens vont arriver à la Nouvelle-Orléans et la première fois qu’ils sont ici, ils sont coincés dans le quartier. Et puis peut-être que le voyage suivant, ils s’aventurent un peu plus loin. Mais en faisant une visite guidée de la ville, ils peuvent non seulement visiter le quartier, mais aussi le City Park, le lac Pontchartrain, le front de mer, et revenir par Uptown, où se trouvent les universités, le Garden District, le Downtown, puis le quartier. C’est une excellente façon de voir la ville entière.

Gray Line fait un tour de ville, et nous avons aussi une compagnie maintenant qui s’appelle Hop-On, Hop-Off. Ils ont quelques itinéraires différents où vous pouvez monter et descendre à différents endroits de la ville, mais c’est une façon vraiment chouette de sortir du seul quartier…. Mais pour faire un tour de ville, de cette façon vous voyez tout et puis vous pouvez revenir et réaliser, « Wow, il y a beaucoup plus ici que juste le quartier français et Bourbon Street. »

La shortlist du chef Kevin

Restaurant Dooky Chase, 2301 Orleans Avenue (Treme) ; créole, déjeuner du mardi au vendredi, dîner le vendredi, fermé samedi-lundi.
Plats recommandés : crevettes Clemenceau ; poulet frit.

K-Paul’s Louisiana Kitchen, 416 Chartres Street (quartier français) : Cajun/Créole, déjeuner jeudi-samedi, dîner lundi-samedi, fermé dimanche.
Plats recommandés : Tout plat de poisson ou de steak noirci.

Restaurant Antoine, 713 Saint Louis Street (Quartier français) ; français-créole, déjeuner et dîner du lundi au samedi, brunch jazz le dimanche.
Plats recommandés : Tout plat de poisson avec meunière ; Alaska au four.

Restaurant R’evolution, 777 Bienville Street (Quartier français) ; cuisine fine cajun/créole, déjeuner le vendredi, dîner tous les jours, brunch jazz le dimanche.
Plats recommandés : Côte de veau panée avec salade de crabe chaud et aïoli à la truffe.

Johnny’s Po-Boys, 511 Saint Louis Street (French Quarter) ; po’ boys, petit-déjeuner et déjeuner tous les jours.
Plats recommandés : Po’ boys.

Domilise’s Po-Boys & Bar, 5240 Annunciation Street (Uptown) ; po’ boys, déjeuner et dîner du lundi au samedi, fermé le dimanche.
Plats recommandés : Po’ boys.

Shaya, 4213 Magazine Street (Uptown) ; israélien moderne, déjeuner et dîner tous les jours.
Plats recommandés : Pain pita, houmous.

Brigtsen’s, 723 Dante Street (Carrollton) ; créole/acadien, dîner uniquement du mardi au samedi, fermé dimanche-lundi.
Plats recommandés : Canard rôti, crème brûlée en boîte de glace au citron.

Slim Goodies, 3322 Magazine Street (Garden District) ; diner américain, petit-déjeuner et déjeuner tous les jours.
Plats recommandés : N’importe lequel des slammers.

The Ruby Slipper Cafe, 1005 Canal Street (French Quarter) ; Sudiste, petit-déjeuner et déjeuner tous les jours.
Lieux supplémentaires : Mid-City, Marigny, Central Business District, et Uptown ; tous ouverts pour le petit-déjeuner et le déjeuner tous les jours.
Un plat recommandé : Migas.

Martin Wine Cellar, 3827 Baronne Street (Uptown) ; épicerie fine/vin et fromage, ouvert tous les jours.
Plats recommandés : Salade de poulet.

Mr. Ed’s Oyster Bar &Poissonnerie, 3117 21st Street, Metairie, La ; fruits de mer, déjeuner et dîner du lundi au samedi, fermé le dimanche.
Plats recommandés : Huîtres grillées, po’ boy d’huîtres avec sauce buffalo et fromage bleu (demander spécifiquement que le po’ boy soit préparé à la manière des buffles)

Meril, 424 Girod Street (Warehouse District) ; américain contemporain, déjeuner et dîner tous les jours.
Plats recommandés : Pains plats, taco aux crevettes, short ribs coréens.

Legacy Kitchen, 700 Tchoupitoulas Street (Warehouse District) ; américain, déjeuner et dîner tous les jours.
Plats recommandés : Tarte glacée au citron.

Maïs Arepas, 1200 Carondelet Street (Central City) ; colombien, déjeuner du mardi au samedi, dîner du mardi au dimanche, fermé le lundi.
Plats recommandés : Arepas.

Felipe’s Mexican Taqueria, 301 N. Peters Street (French Quarter) ; Mexicain, déjeuner et dîner tous les jours, tard le soir vendredi-samedi.
Second emplacement : 6215 S. Miro Street (Carrollton) ; déjeuner et dîner tous les jours.
Troisième emplacement : 411-1 N. Carrollton Avenue (Mid-City) ; déjeuner et dîner tous les jours.

Pho Tau Bay, 1565 Tulane Avenue (Downtown) ; vietnamien, déjeuner et dîner du lundi au vendredi, fermé samedi-dimanche.

Danny and Clyde’s, 4320 Clearview Parkway, Metairie, La ; dépanneur/po’boys, petit-déjeuner, déjeuner et dîner tous les jours.
Deuxième emplacement : 2201 Clearview Parkway, Metairie, La ; petit-déjeuner, déjeuner et dîner tous les jours.
Troisième emplacement : 5861 Citrus Boulevard, Jefferson, La. ; petit-déjeuner, déjeuner et dîner tous les jours.
Article recommandé : Po’ boys.

Brother’s, 148 Carondelet Street (Downtown) ; dépanneur/poulet frit, ouvert tous les jours.
Multiples emplacements dans tout le sud de la Louisiane.
Article recommandé : Poulet frit.

Le Carousel Bar &Lounge, Hôtel Monteleone, 214 Royal Street (French Quarter) ; bar, ouvert tous les jours.

Le Spotted Cat Music Club, 623 Frenchmen Street (Marigny) ; bar/club de jazz, ouvert tous les jours.

d.b.a., 618 Frenchmen Street (Marigny) ; club de musique live, ouvert tous les soirs.

Snug Harbor Jazz Bistro, 626 Frenchmen Street (Marigny) ; restaurant/bar/club de jazz cajun/créole, ouvert tous les soirs.

Café du Monde, 800 Decatur Street (French Quarter) ; café, ouvert 24/7.
Article recommandé : Beignets.

The Morning Call Coffee Stand, 3325 Severn Avenue, Metairie, La. ; café, ouvert 24/7.
Article recommandé : Beignets.

Hansen’s Sno-Bliz, 4801 Tchoupitoulas Street (Uptown) ; stand de sno-ball, ouvert de 13h à 19h du mardi au dimanche, fermé le lundi (fermé pendant les mois d’hiver).
Article recommandé : Sno-ball.

Plum Street Snoballs, 1300 Burdette Street (Carrollton) ; stand de sno-ball, ouvert tous les jours (fermé pendant les mois d’hiver).
Article recommandé : Sno-ball.

Sal’s Sno-Balls, 1823 Metairie Avenue, Metairie, La ; stand de sno-ball, ouvert tous les jours (fermé pendant les mois d’hiver).
Article recommandé : Sno-ball.

Gray Line ; tours de ville en bus, fonctionne tous les jours.

Hop-On, Hop-Off ; tours de ville en bus, fonctionne tous les jours.

A propos du chef : Kevin Belton est un véritable Néo-Orléanien de part en part. Né dans la ville et y ayant vécu presque toute sa vie, il enseigne maintenant aux téléspectateurs la beauté de la cuisine cajun et créole en tant qu’animateur de l’émission « New Orleans Cooking with Kevin Belton » sur PBS. Il apparaît également sur la chaîne affiliée CBS de la Nouvelle-Orléans en tant que chef résident, et il a également réalisé de formidables vidéos, comme celle-ci, expliquant les différences entre les gumbos cajuns et créoles.

Au moment de cette interview, il venait de terminer le tournage de la deuxième saison de « New Orleans Cooking ». Il s’est extasié sur son équipe de choc et a évoqué son propre lien avec les émissions culinaires de PBS. « Enfant, j’ai grandi en regardant Julia Child, j’ai grandi en regardant Justin Wilson. Et jamais, au grand jamais, je n’aurais pensé que j’aurais une émission sur PBS », déclare Belton.

Cuisinier autodidacte, Belton semble tout naturel pour éduquer ses téléspectateurs. Quand on apprend à connaître sa famille, il n’est pas vraiment surprenant de savoir pourquoi. « Maman était enseignante. Sa sœur était directrice d’école. Le frère de mon père était directeur d’école. Sa femme était enseignante, et la sœur de mon père était enseignante », explique Belton. « C’est dans les gènes, c’est certain. »

Et en véritable professeur, Belton adore avoir des nouvelles de ses « élèves » – des spectateurs jeunes et vieux qui lui envoient des lettres manuscrites et des photos montrant fièrement le produit fini d’une de ses recettes.

« C’est probablement la plus grande récompense… le fait que les gens se sentent assez à l’aise pour essayer vos plats. Il n’y a pas de prix pour cela, mais c’est là que j’apprécie la satisfaction. »