Les kakis – Incroyablement astringents |
BY : MORGAN REASE
Mon dernier trimestre à UC Davis, j’ai essayé quelque chose que je n’avais jamais fait auparavant, mais dont j’avais entendu parler. Les gens disaient toujours que c’était très bon, mais je n’en avais jamais mangé moi-même. L’université, c’est le moment où on essaie de nouvelles choses, non ? Eh bien, c’est parti… pas de retour en arrière. J’avais déjà entendu parler de la bouche en coton, mais je pensais que c’était une blague. HOLY CRAP, ma bouche était si sèche. J’ai cru que je faisais une réaction allergique. Je n’arrive pas à croire que mes soi-disant « amis » m’aient encouragée à faire ça. Après 60 secondes, j’étais presque sûre que toute l’humidité avait déjà quitté mon corps. Je ne voulais pas mourir comme ça. S’il vous plaît, ne le dites pas à ma mère.
Les kakis ne sont pas une blague les enfants.
Les fruits ne sont pas censés être doux et délicieux ? Apparemment, les kakis n’ont pas eu ce mémo. Sans aucun doute, un kaki pas encore mûr est la chose la plus astringente que j’ai goûtée, et c’est une erreur que je prévois de ne faire qu’une fois.Mais quel est le problème ? Pourquoi tant d’astringence ? … Et que diable est un kaki ?
Persimons
Un kaki (Diaspyros kaki L.) a un peu le goût d’une citrouille croisée avec une pomme avec la texture mûre allant d’une pêche croquante à la gelée. La saison du kaki s’étend de l’automne à l’hiver, et son profil de saveur unique se prête bien aux desserts chauds (comme le pudding au pain au kaki). Ils sont cultivés à grande échelle en Asie, la Chine ayant produit 74 % de l’offre mondiale en 2011, la Corée 9 % et le Japon 4 %. Nous en cultivons aussi en Californie, mais nous sommes de petites patates.
Le pudding est de toute façon meilleur que l’or
A part les manger, les kakis ont des applications plutôt inhabituelles. Ils peuvent être utilisés pour détoxifier le venin de serpent, réduire le risque de maladie cardiovasculaire et récupérer des particules d’or à partir d’une solution. Mais pourquoi le kaki est-il si étrange ? Le kaki, comme le chêne, le raisin et le thé, contient des proanthocyanidines, plus connues sous le nom de tanins. Les tanins du chêne et du raisin donnent de l’ampleur au vin et contribuent à la sensation en bouche. Avec les kakis, la sensation en bouche créée est celle d’un désert complet. Mais tous les kakis ne sont pas astringents, seulement certaines variétés.
| Variétés astringentes | Variétés non astringentes.Astringentes |
| Eureka | Fuyu |
| Hachiya | Gosho |
| Honan Red | Imoto |
| Saijo | Izu |
| Tamopan | Jiro |
| Tanenashi | Maekawajiro |
| Triumph | Okugosho |
| Chocolat (sans graines) | Suruga |
| Gailey (sans graines) | Chocolat |
| Hyakume (sans graines) | Gailey |
| Maru (sans pépins) | Hyakume |
| Nishimura Wase (sans pépins) | Maru |
| Nishimura Wase |
Source : California Rare Fruit Growers
Même les kakis non astringents contiennent des tanins, mais pas autant. Les kakis non astringents ont, en moyenne, à peine 2,5 % à 20 % de la teneur en tanins des variétés astringentes.
Base chimique de l’astringence
Les tanins appartiennent à une classe de composés connus sous le nom de proanthocyanidines, ce qui en fait des antioxydants. Chimiquement, un tanin est un polymère construit de monomères de flavan-3-ol.
Le terme « tanin » est dérivé du mot germanique pour le chêne, un bois qui était utilisé pour ses tanins dans le processus de fabrication du cuir, alias le tannage du cuir. Le passage de la peau au cuir est en partie dû à l’altération de la structure protéique de la peau par les tanins du chêne. La raison pour laquelle les tanins vous font percevoir une astringence est qu’ils se lient à vos protéines salivaires et les précipitent. En fait, c’est cette capacité de liaison aux protéines qui distingue les tanins des autres composés polyphénoliques.
Dans votre salive se trouvent une variété de protéines différentes. Les protéines en jeu dans ce cas sont collectivement connues sous le nom de protéines riches en proline (PRP). Ces PRP constituent 70 % des protéines salivaires. On pense que la perception de l’astringence et l’abondance des PRP sont un mécanisme de défense, car il a été démontré qu’un régime alimentaire lourd en tanins était létal chez certains animaux.
Suppression de l’astringence
Alors, comment éviter une expérience désagréablement tannique lorsqu’il s’agit de kaki ?
La suppression de l’astringence est appelée « curing » et implique généralement une maturation artificielle avec du gaz éthylène. Parmi les méthodes à grande échelle, citons : le trempage dans le vinaigre ; l’immersion dans l’eau chaude pendant 24 heures puis l’attente de 48 heures supplémentaires hors de l’eau ; et l’immersion dans l’eau bouillante puis l’attente pendant 12 heures ; l’exposition des fruits à la vapeur d’éthanol pendant 10 à 14 jours ; et l’exposition des fruits au gaz éthylène pendant 3 jours.Le gaz d’éthylène étant la clé du processus de maturation, vous pouvez éliminer l’astringence à la maison en enfermant vos kakis dans un sac avec un fruit qui dégage du gaz d’éthylène, comme des bananes ou des tomates, pendant 2 à 4 jours.
Alternativement, vous pouvez attendre que le fruit mûrisse jusqu’à ce qu’il soit mou comme de la gelée. Cependant, si le fruit est une variété non astringente, il n’y a aucune raison d’attendre.
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