Il y a des nations qui mangent pour vivre, et des nations qui vivent pour manger. Comme les Français, les Taïwanais font très certainement partie de ces dernières. Les grandes villes comptent des milliers de restaurants ; tous les budgets et toutes les démographies du marché sont pris en charge. Grâce à l’afflux de Chinois continentaux après 1949, les cuisines régionales chinoises sont bien représentées : la nourriture épicée du Sichuan (Szechuan) est largement disponible, tout comme les délices cantonais et de style shanghaïen.

Manger à l’extérieur est si pratique et peu coûteux que peu de célibataires prennent la peine de cuisiner. Dans les familles où la mère et le père travaillent à plein temps, les repas sont généralement à emporter ou préparés par un grand-parent. En raison de l’influence du bouddhisme, du I-Kuan Tao et d’autres sectes, la cuisine végétarienne se retrouve partout.

Les Taïwanais sont passionnés par la cuisine locale, mais cela ne signifie pas qu’ils ne s’intéressent pas à ce qui est servi dans d’autres pays. La nourriture japonaise a longtemps eu une place dans le cœur et l’estomac des Taïwanais. À Taipei, il y a quelques restaurants halal, tandis que Taichung compte quelques bons restaurants indiens. Creusez un peu, et vous trouverez des cuisines turques, allemandes espagnoles et autres.

Le thé taïwanais est justement célèbre, mais ces dernières décennies, l’île a développé une sérieuse habitude de la caféine. On trouve des cafés partout, et le bon café est cultivé dans le sud.

Les aliments de base

La cuisine taïwanaise est une branche de la cuisine chinoise, les repas ont donc tendance à être basés sur le riz blanc, tandis que le porc est la viande la plus consommée. Le poulet est courant ; le bœuf est apprécié, sauf par la petite partie de la population qui, pour des raisons traditionnelles (plutôt que religieuses), ne le consomme jamais. Les nouilles faites de farine de blé ou de riz sont également populaires. Des soupes minces sont servies avec presque tous les repas. La nourriture taïwanaise est rarement très épicée.

La plupart du riz consommé à Taïwan est cultivé sur l’île, certaines régions de Hualien et de Taitung étant réputées pour la qualité de leurs grains. Taïwan cultive également une immense variété de légumes. Le chou est un aliment de base. Considéré comme une feuille verte plutôt morne par de nombreux Occidentaux, il devient, entre les mains des cuisiniers taïwanais, un délicieux sauté à l’ail. Le chou-fleur, le brocoli, les asperges, les aubergines, les carottes et les pommes de terre sont largement consommés. Les taros et les patates douces sont des sources mineures de glucides. Les germes de haricots sont en fait les germes des haricots mungo – les haricots eux-mêmes sont transformés en desserts et boissons semi-sucrés – et ils sont sautés ou ajoutés aux soupes de nouilles. Les choux de Bruxelles ne sont pas courants, mais le céleri importé et les laitues cultivées à l’intérieur sont largement disponibles.

Comme on peut s’y attendre sur une île, les Taïwanais mangent beaucoup de fruits de mer, en particulier du tilapia, du maquereau, du thon, du calmar et du requin. Environ un quart des poissons consommés – le chanvre et l’anguille en particulier – sont élevés plutôt que pêchés en mer. Dans de nombreux restaurants de fruits de mer, les clients peuvent choisir ce qu’ils veulent manger dans de grands bassins où sont conservés des poissons vivants, des homards et d’autres créatures marines. Les ports sont des endroits particulièrement propices à la dégustation des fruits de mer taïwanais, mais il ne faut pas aller plus loin que le marché de nuit le plus proche pour savourer une omelette aux huîtres. Ces délices de la taille d’un snack sont cuits sur des plaques chauffantes en ajoutant des légumes verts feuillus, de l’amidon et une sauce aigre-douce aux œufs et aux huîtres.

Pendant l’hiver, les Taïwanais aiment se réunir autour de pots chauds. Un peu comme des fondues, ils contiennent un bouillon chaud dans lequel on fait mijoter des tranches de viande, des légumes, des champignons, des moules, des morceaux de tofu et d’autres délectables jusqu’à ce qu’ils soient cuits comme on les aime. Des dizaines de pots chauds différents sont disponibles, y compris des variantes super épicées et végétariennes, des bouillons aromatisés au lait et des soupes remplies d’herbes médicinales.

La nourriture autochtone

Les autochtones de Taïwan ont leur propre façon de cuisiner, et la nourriture qu’ils servent est très appréciée. Parmi les visiteurs occidentaux impressionnés par les mets autochtones, Andrew Zimmern, qui a dégusté des abeilles de haute montagne et une spécialité appelée damamian lors de l’épisode taïwanais de sa série télévisée Bizarre Foods. Il s’agit d’un mélange de porc cru, de riz et de sel fermenté dans un bocal pendant quinze jours – et son goût est bien meilleur qu’il n’y paraît.

Il existe 16 tribus et donc plusieurs cuisines autochtones. Même au sein des tribus, il existe des coutumes culinaires distinctes. Les clans Amis de l’intérieur des terres, par exemple utilisent les plantes et les animaux de montagne ; mais pour ceux qui vivent sur la côte, les fruits de mer et les algues sont des aliments de base. On peut toutefois faire des généralisations : Les Aborigènes mangent beaucoup de viande, et ceux qui vivent dans les montagnes l’obtiennent en grande partie par la chasse. Les rôtis et les barbecues sont populaires. Les petits poissons et les crevettes pêchés dans les ruisseaux de montagne sont consommés avec des légumes cueillis à la main. Autrefois, le millet, les ignames et les taros étaient plus importants que le riz pour les populations autochtones de Taïwan. Si vous assistez à un festival tribal, vous verrez probablement des plats à base de millet comme l’ahvai (un plat paiwan à base de millet fermenté et de porc). Naturellement, les animaux qui parcourent les montagnes de Taïwan – le muntjac de Reeve, la colombe sauvage, le sanglier de montagne et le poulet de montagne en sont quelques exemples – figurent souvent sur la table lors des festins autochtones.

On trouve des restaurants autochtones dans de nombreuses régions de Taïwan, notamment dans la région d’Alishan.

Festins végétariens

Les végétariens se portent très bien à Taïwan. En raison des traditions religieuses, de nombreux Taïwanais ne mangent pas de viande deux jours par mois lunaire, tandis qu’un nombre important d’entre eux sont végétariens à plein temps. En plus de ne pas consommer de chair animale et d’abats, les végétariens taïwanais évitent généralement les oignons, les poireaux et l’ail, qui, selon eux, stimulent trop les sens. Il y a peu de végétaliens à Taïwan.

Les plats végétariens taïwanais sont délicieux et peuvent être dégustés dans des restaurants dédiés dans chaque quartier. En plus du riz blanc habituel, ces lieux proposent souvent en option des nouilles et du riz complet. De nombreux plats sont frits, mais une surprise encore plus grande attend ceux qui ne mangent pas de viande parce qu’ils ne l’aiment tout simplement pas : De nombreux restaurants végétariens proposent des « fausses viandes » à base de tofu et d’autres protéines non animales. Parmi elles, on trouve des jambons roses, des côtes et même des steaks juteux.

Marchés de nuit

Les vendeurs de nourriture sur le bord de la route sont une caractéristique des villes taïwanaises depuis des temps immémoriaux. Souvent, ils se rassemblaient devant des temples très fréquentés. Cependant, ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que sont apparus des marchés nocturnes tentaculaires, comptant chacun une centaine d’étals vendant des aliments chauds et prêts à être consommés. La migration a été un facteur important. Bon nombre des Chinois du continent qui ont fui vers Taïwan à la fin des années 1940 étaient sans le sou et se sont mis à vendre des marchandises à la sauvette pour survivre. Dans le même temps, l’industrialisation a amené des essaims de campagnards dans les villes. Ces familles de cols bleus vivaient généralement dans des tenements exigus, de sorte que les endroits où ils pouvaient profiter de divertissements bon marché et de collations savoureuses étaient extrêmement populaires.

Deux générations plus tard, Taïwan est une société riche – mais les Taïwanais n’ont pas perdu leur goût pour les délices de l’étalage alimentaire comme le tofu puant. Au cas où vous vous poseriez la question, le tofu puant ne sent pas vraiment plus mauvais que le fromage et a un goût savoureux et délicieux. Dans chaque marché de nuit, on trouve des étals célèbres qui existent depuis des décennies. Les clients doivent parfois faire la queue pour déguster ces spécialités incontournables, mais même celles-ci coûtent rarement plus de quelques dollars. En fait, presque tout ce qui est vendu dans les marchés de nuit de Taïwan est très bon marché, ce qui signifie qu’ils ne sont pas seulement fascinants pour les mangeurs aventureux, mais aussi des endroits idéaux si vous êtes à la chasse aux souvenirs ou aux petits cadeaux.

Le plus grand bazar du soir de Taïwan est le marché de nuit de Fengjia à Taichung.

Les thés haut de gamme de Taïwan

Le thé est une culture commerciale à Taïwan depuis plus de 300 ans, et dans le dernier quart du XIXe siècle, il a été la première grande exportation de l’île vers l’Occident. Les fanatiques du thé aux États-Unis et en Grande-Bretagne s’arrachaient le « Formosa oolong » aussi vite que les hommes d’affaires expatriés basés à Tamsui pouvaient l’emballer et l’expédier.

Ces dernières années, l’industrie du thé de Taïwan a privilégié la qualité à la quantité. La production est plus faible qu’elle ne l’était dans les années 1970, mais la réputation du thé taïwanais n’a jamais été aussi élevée. C’est désormais un produit haut de gamme vendu aux enchères à des prix élevés et apprécié par les connaisseurs. Si vous achetez une tasse de « bubble milk tea » (également appelé « pearl milk tea »), l’élément thé de la concoction aura probablement été importé du Vietnam ou du Sri Lanka.

Presque à l’unanimité, les thés taïwanais – qu’ils soient noirs, verts ou oolongs – sont fabriqués à partir des feuilles et des bourgeons de feuilles du Camellia sinensis var. sinensis, une sous-espèce du théier originaire du sud de la Chine. (En revanche, les thés indiens sont produits à partir du Camellia sinensis var. assamica, également connu sous le nom de thé indien ou assam). Les thés verts sont produits à partir de feuilles qui ont subi une oxydation minimale ; ces infusions sont de plus en plus populaires en Amérique du Nord et en Europe pour des raisons de santé. Les thés noirs sont entièrement oxydés, tandis que les oolongs sont flétris au soleil et soumis à une oxydation partielle. Les variétés d’oolong comprennent le pouchong et l’Oriental Beauty. Les sachets de thé séché (et aussi les sachets de thé de toutes sortes) sont disponibles dans tout Taïwan et constituent d’excellents souvenirs légers.

Le thé est cultivé dans de nombreuses parties de l’île, notamment dans la banlieue de Taipei et près du lac Sun Moon. Si vous conduisez jusqu’à Alishan, vous traverserez un district de culture du thé important et d’une grande beauté scénique.

Le café de Taïwan

Peu de gens en dehors de l’île le savent, mais Taïwan produit un excellent café arabica en plus de ses superbes thés. Une société commerciale britannique a introduit les premiers plants de café en 1884 et, pendant la période coloniale japonaise, la production n’a cessé de croître. Toutefois, lorsque la Seconde Guerre mondiale a éclaté, la quasi-totalité des plantations de café de Taïwan ont été rasées pour permettre la plantation de cultures vivrières et, pendant la sombre période d’après-guerre, la culture du café a été négligée. En 1958, une évaluation du ministère de l’Agriculture des États-Unis a conclu que le café cultivé dans les collines de Taïwan était tout aussi bon que l’arabica d’Amérique centrale.

La consommation de café par habitant a augmenté chaque année depuis les années 1960, mais ce n’est que dans les années 1990 que le café a été une fois cultivé en quantités importantes à Taïwan, principalement à 500 à 1000 m au-dessus du niveau de la mer dans le sud. Aujourd’hui encore, pour chaque tonne de café cultivée à Taïwan, plus de 30 sont importées. Les régions productrices de café, comme le district de Dongshan à Tainan et le Gukeng à Yunlin, sont devenues populaires auprès des touristes amateurs de caféine qui s’imprègnent de magnifiques paysages ruraux tout en sirotant des lattes.

Les boissons alcoolisées à Taïwan

Taïwan produit une large gamme de boissons alcoolisées, y compris des bières, des vins faits à partir de raisins et d’autres fruits, du whisky et quelques liqueurs très puissantes.

Jusqu’aux années 1990, l’industrie de l’alcool de Taïwan était contrôlée par une seule entreprise d’État, TTL. Elle fabrique toujours la Taiwan Beer (vous verrez les canettes blanches et bleues dans les magasins de toute l’île) plus la Gold Medal Taiwan Beer, une variante plus chère qui a remporté des prix dans des concours internationaux. Légèrement plus sucrée que de nombreuses bières occidentales en raison du riz ajouté au processus de fermentation, elle se marie très bien avec les fruits de mer et les plats épicés.

Le marché de l’alcool est désormais ouvert à tous les venus ; outre un plus grand choix de boissons importées – le whisky écossais est actuellement moins cher à Taïwan qu’au Royaume-Uni – des dizaines d’établissements vinicoles et de microbrasseries se sont installés. L’une de ces startups, la distillerie King Car Kavalan, a attiré l’attention au-delà de Taïwan lorsqu’elle a remporté en 2010 un concours de dégustation à l’aveugle contre des whiskies écossais réputés. Début 2015, le Solist Vinho Barrique de Kavalan a été désigné meilleur whisky single malt de la Terre lors des World Whiskies Awards.

Plusieurs tribus indigènes de Taïwan ont des traditions de fabrication d’alcool, et dans la plupart des cas, la liqueur qu’elles produisent est à base de millet. Généralement trouble et assez sucrée, elle se déguste en apéritif ou en digestif.

La liqueur la plus célèbre de Taïwan est appelée Kaoliang. Cette boisson claire et limpide est fabriquée à partir de sorgho fermenté (un type de grain), et certaines versions contiennent 58% d’alcool. Plusieurs marques sont disponibles, les plus célèbres étant produites à Kinmen et dans les îles Matsu. Une marque de Matsu s’appelle Tunnel 88, du nom de l’ancienne base militaire où la liqueur est vieillie pendant cinq ans ou plus.

Le vin de riz, bon marché mais rarement bu seul, est utilisé dans de nombreux ragoûts taïwanais, surtout ceux consommés pendant l’hiver. Lors des rituels folkloriques, de petites tasses de vin de riz sont offertes aux dieux.