La question s’est posée pour moi après avoir fait un tour au restaurant pakistanais Usmania, que nous avons chroniqué cette semaine. Usmania sert un plat appelé brain masala, un curry cuit au karahi à partir de la matière cérébrale des chèvres. Dans la critique, je mentionne que ma fiancée voulait absolument que je ne mange pas ce plat. Mais j’ai omis le pourquoi : Elle ne pensait pas que manger de la cervelle était sans danger. Heureusement pour moi, et pour tous les aspirants mangeurs de cerveau, il n’y a absolument aucune preuve que la consommation de cerveaux de chèvre ou d’agneau vous donnera la « vache folle », ou toute autre maladie liée aux prions d’ailleurs.

Qu’est-ce qu’un prion exactement ? Essentiellement, ce sont des protéines infectieuses et non réplicatives qui peuvent ou non causer une foule de maladies neurologiques chez les animaux et les humains. En vérité, les chercheurs ne sont toujours pas très clairs sur cette partie. Il est toutefois largement admis que les prions présents dans le bétail sont à l’origine de l’encéphalopathie spongiforme bovine, ou maladie de la vache folle, et de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, sa variante humaine. Ces maladies altèrent le cerveau de leur hôte, provoquant le développement de « trous » dans les tissus qui finissent par entraîner la mort. Toutes deux peuvent incuber pendant plusieurs années et, même lorsqu’elles sont découvertes, sont totalement incurables.
Vous avez déjà peur ? Ne le soyez pas. Malgré des milliers de cas d’ESB découverts en Europe et au Royaume-Uni, seuls 153 cas de Creutzfeldt-Jakob ont été documentés. Même dans ce cas, il n’est pas tout à fait clair que la consommation de protéines animales infectées par l’ESB était la cause première de ces infections. Aux États-Unis, on a découvert qu’une seule vache – une vache laitière – avait contracté l’ESB. De plus, aucun des tissus du système nerveux de cet animal n’est jamais entré dans la chaîne alimentaire.
En outre, on pensait que la cause première de la peur de l’ESB provenait d’une farine d’os mal traitée donnée au bétail. Depuis lors, les réglementations régissant la préparation de ces aliments ont été renforcées en Europe. Il n’y a jamais eu un tel problème aux États-Unis.
En gros, votre risque de contracter la maladie de la « vache folle » en mangeant du bœuf est nul.
Mais qu’en est-il en mangeant de la cervelle ? Pour en savoir plus, j’ai contacté Dennis Avery, le directeur du Center for Global Food Issues, basé en Virginie. Le Centre gère mad-cow-facts.com, un site Web lancé pour dissiper les fausses informations sur la maladie et ses causes. J’ai demandé à Avery si le fait de manger des cerveaux de chèvres, d’agneaux ou de veaux pouvait contribuer à contracter la MCJ.
« Nous n’avons absolument aucune preuve pour suggérer que c’est possible », a déclaré Avery.
Selon Avery, les chercheurs ne savent en fait pas grand-chose sur les prions qui peuvent exister dans les cerveaux des moutons ou des agneaux et s’ils ont ou non une sorte d’impact sur les humains. Mais ce que nous savons, c’est que les humains et les animaux ont mangé des cerveaux tout au long de l’histoire sans aucun effet néfaste connu.
« Les prédateurs consomment des cerveaux depuis des temps immémoriaux », dit Avery, « et il n’y a aucune raison visible de dire que nous devons arrêter cela maintenant. »
En bref : il n’y a jamais eu de raison de se détourner de la consommation de cervelle, à part le goût personnel. Donc ceux d’entre vous qui sont intéressés à mâcher du masala de cerveau peuvent manger en paix.