Apprenez les étapes de base de la fabrication de la pâte à pain. Ce processus général est utilisé pour tous les pains à la levure avec de légères variations pour chaque type.

Le processus de fabrication de la pâte à pain peut être un peu confus si les étapes générales ne sont pas comprises. Il y a 8 étapes de base que la production de toutes les pâtes à levure suit. Gardez à l’esprit que chaque étape peut avoir de légères variations en fonction du pain à la levure spécifique qui est fait.

Voir la vidéo

Comment faire de la pâte à pain

Alors que chaque variété de pain aura de légères variations, le processus de base de la fabrication de la pâte à pain est le même dans tous les domaines. Voici les étapes de base pour savoir comment faire de la pâte à pain :

Mise en place (mise à l’échelle)

Avant de commencer le processus de fabrication du pain, il est important de rassembler tous vos ingrédients (mise en place) et de les mesurer avec précision. Mesurer les ingrédients au poids est une façon beaucoup plus précise de mesurer et c’est la méthode préférée pour la fabrication du pain.

Étape optionnelle : Levure de fermentation

Certaines recettes de pain comprennent une étape avant de mélanger la pâte appelée « levure de fermentation ». Cette étape consiste à hydrater la levure sèche dans une partie ou la totalité du liquide utilisé dans la recette et à ajouter une pincée de sucre.

L’eau réveille la levure sèche de son état dormant et le sucre donne à la levure de quoi se nourrir. Après avoir mélangé, vous laisserez le mélange reposer pendant 5 à 10 minutes pour vérifier la présence de mousse. Les bulles et la mousse sont des signes que la levure est vivante et que vous pouvez l’ajouter à votre pâte.

Bien que cette étape ne soit jamais nécessaire, elle peut toujours être utilisée pour faire démarrer votre levure et vérifier qu’elle est vivante. Je recommande de le faire si vous êtes tout nouveau dans la fabrication du pain ou si vous craignez que votre levure soit vieille.

Note : La forme originale de la levure sèche active nécessitait effectivement que vous l’hydratiez avant de l’ajouter à votre pâte. Cependant, de nos jours, elle ne nécessite pas cela. Vous pouvez ajouter soit la levure sèche active, soit la levure à levée rapide dans votre pâte sans la faire lever, ou vous pouvez choisir de les faire lever si vous le souhaitez.

Mélange

L’ordre dans lequel les ingrédients sont combinés varie en fonction des types de pain. La méthode de la pâte droite, la méthode de la pâte droite modifiée et la méthode de l’éponge sont les trois méthodes de mélange pour combiner les ingrédients d’une pâte à pain.

Le pétrissage

Après avoir combiné les ingrédients de la pâte à pain, la pâte est pétrie. La pâte peut être pétrie dans un batteur sur socle en utilisant un crochet à pâte, ou à la main. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

La durée du pétrissage de la pâte dépend du type de pain que vous préparez. Les pâtes sans aucune matière grasse (pâte maigre) seront pétries plus longtemps, tandis que les pâtes à pain qui contiennent des matières grasses (pâte enrichie) seront pétries pendant une période plus courte.

Le pétrissage de la pâte : Le pétrissage de la pâte à pain est un processus important pour développer une structure de gluten qui renforce le pain. Il crée également une mie plus uniforme pour le produit final et améliore la saveur du pain.

Fermentation en bloc (1ère levée)

Après avoir mélangé et pétri la pâte, on la laisse reposer et fermenter. La fermentation se produit lorsque la levure commence à se nourrir des amidons et du sucre présents dans la pâte. Au fur et à mesure que la levure se nourrit, du dioxyde de carbone est produit, ce qui fait lever la pâte et développe la texture et la saveur du pain.

Formage

Après que la pâte a fermenté en vrac, elle est façonnée en rouleaux, en pains ou en formes spéciales comme les tresses.

Proofing ou Proving (2ème levée)

Le terme proofing également appelé proving, fait référence à la levée qui se produit après le façonnage de la pâte. Le même processus de fermentation se produit au cours de cette étape qu’à l’étape 3, mais c’est là que la pâte façonnée gagne l’essentiel de son volume. Typiquement, la pâte à pain façonnée doit lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Pourquoi appelle-t-on cela la fermentation ?
Lorsque la pâte lève, c’est la « preuve » que la levure est vivante et que le pain continuera sa montée dans le four.

Cuisson

Après que le pain ait suffisamment levé, il faut le cuire. Si vous attendez trop longtemps pour cuire la pâte à pain après sa fermentation, elle peut être trop résistante, ce qui donnera un goût aigre et de gros trous dans le produit final.

Le pain est bien cuit lorsque sa température interne atteint 190-200 F (99-94 C).

.