Nous connaissons tous l’expérience désagréable de manger des cacahuètes ou des chips trop vieilles, ou l’odeur et le goût du beurre rance. Cela est dû à l’oxydation des graisses et des huiles contenues dans ces aliments et cela affecte tous les types d’aliments qui en contiennent : viande, poisson, noix, etc.

En raison de leur structure chimique, les graisses et les huiles insaturées sont sujettes à une dégradation oxydative, appelée rancissement oxydatif. Cette réaction est une réaction en chaîne de radicaux libres qui implique l’abstraction de l’hydrogène de la chaîne d’acides gras suivie d’une série de réactions avec l’oxygène, de réarrangements et de clivage de la chaîne pour produire des composés à l’odeur et au goût désagréables.

Cette enquête examine certains des facteurs qui peuvent affecter la vitesse à laquelle cette oxydation se produit – en utilisant le β-carotène comme marqueur proxy pour visualiser le processus.

Rancissement oxydatif – Guide de l’élève

Rancissement oxydatif – Guide de l’enseignant/du technicien

Rancissement oxydatif – Évaluation des risques

La courte vidéo sur les émulsions que vous pouvez regarder ci-dessous (ou sur Youtube ici) Si votre connexion internet ne permet pas le visionnage en ligne, cliquez ici pour télécharger une copie . . en supposant que votre internet le permette.