Comment est fabriqué l’hydromel, plus quelques bouteilles à rechercher.

Pour la plupart des gens, l’hydromel n’est guère plus que cette boisson sucrée et maladive à base de miel de la fête de la Renaissance – une gueule de bois dans un verre pour neuf dollars la pièce. Mais écoutez-moi bien : c’est le truc de merde. Quand il est bien fait, l’hydromel peut être une boisson magnifique, avec toute la complexité et le goût du lieu d’un grand vin, et toute la créativité et la diversité des saveurs d’une grande bière. De plus en plus d’hydromels fantastiques apparaissent dans votre magasin de bouteilles local, et il est temps de réessayer l’hydromel. Commençons par dissiper quelques idées fausses.

Premièrement : il ne faut pas être un Viking pour en boire.

Vous ne devez pas non plus avoir peur du fait que l’hydromel est fabriqué à partir de miel, et vous ne devez pas reléguer la boisson à l’heure du dessert. Si les hydromels sucrés sont courants, les exemples juste secs et totalement secs sont faciles à trouver et super délicieux.

Il existe des hydromels épicés, des hydromels à base de fruits, des hydromels vieillis en fût, des hydromels gazeux et des hydromels tranquilles. Il y a des hydromels destinés à être servis chauds, des hydromels destinés à être servis froids, des hydromels plutôt faibles et des hydromels très forts. Quelle que soit votre impression actuelle de l’hydromel, il y a probablement un exemple qui vous surprendra. Et c’est peut-être celui que vous aimerez le plus.

Qu’est-ce que l’hydromel ?

L’hydromel est la boisson alcoolisée qui résulte de la fermentation du miel qui a été dilué avec de l’eau. Les exemples que vous pourriez trouver dans votre magasin de bouteilles ont généralement un degré d’alcool allant d’environ 6 % d’alcool par volume à 22 % d’alcool par volume ou plus. Des fruits ou des épices sont utilisés pour parfumer certains hydromels, et la plupart des bouteilles que vous trouverez sont non gazeuses. Presque tous les hydromels sont sans gluten. Vous pouvez trouver des exemples très sucrés et complètement secs, mais la plupart vivent quelque part entre les deux.

Comment fait-on l’hydromel ?

Le miel qui vit dans l’ours en plastique dans votre garde-manger est trop dense en sucre pour permettre la fermentation sans une sorte d’intervention humaine. Les fabricants d’hydromel diluent le miel avec de l’eau pour créer un environnement plus favorable aux levures. S’ils veulent faire un hydromel contenant des fruits ou des épices, ils ajoutent généralement ces ingrédients après avoir dilué le miel, avant le début de la fermentation. Les fruits ou les jus de fruits peuvent remplacer une partie ou la totalité de l’eau utilisée pour diluer le miel.

Avant d’ajouter la levure, certains fabricants d’hydromel chauffent le mélange de miel dilué, maintenant connu sous le nom de  » moût « , afin de tuer toute bactérie ou levure indésirable qui pourrait s’y trouver en attendant de créer des mauvais goûts ou des altérations funky. D’autres producteurs considèrent ce chauffage comme un péché grave, car on pense que l’élévation de la température fait disparaître certains des arômes délicats du miel qui rendent l’hydromel si intéressant. Ces non-chauffeurs comptent sur les qualités antibactériennes naturelles du miel pour limiter la croissance des organismes d’altération.

Quelle que soit la position du producteur sur la question de la chaleur, l’étape suivante de la production d’hydromel est de faire démarrer la fermentation. Le miel et l’eau seuls n’offrent pas tous les nutriments nécessaires à la levure pour faire de l’hydromel très bien, donc les fabricants d’hydromel ajoutent de l’oxygène et des mélanges de nutriments en poudre au liquide afin d’aider la levure à se multiplier et à rester heureuse pendant qu’elle fait son truc.

La levure provient généralement d’un laboratoire qui se spécialise dans la production du matériel pour les brasseries, les caves et les hydromeliers. Lâchées dans le moût, les levures avides de sucre commencent le processus de création de l’hydromel.

La densité du moût (c’est-à-dire le degré de dilution du miel), le type de levure utilisé et la température de fermentation ont tous un effet sur la quantité de sucre que la levure mangera. Cela déterminera la quantité d’alcool produite par la levure et la quantité de sucre sucré non fermenté qui restera. Les fabricants d’hydromel savent quelles levures choisir et comment les traiter correctement afin d’obtenir les saveurs, les niveaux d’alcool et la douceur résiduelle qu’ils désirent.

Tout au long du processus de fermentation, de nombreux fabricants d’hydromel continuent à nourrir la levure de nutriments et font tout ce qu’ils peuvent pour s’assurer que la fermentation est saine et efficace.

Une fois la fermentation terminée, l’hydromel vieillit généralement pendant au moins quelques mois et parfois plusieurs années afin de permettre aux saveurs qu’il contient de s’unifier, de s’adoucir ou de mûrir avant que les hydromels ne soient emballés et libérés dans la nature. Les hydromels gazeux sont généralement mis en bouteille avec de la levure vivante et une petite dose de sucre, ce qui provoque une fermentation supplémentaire dans la bouteille scellée. Le dioxyde de carbone créé lors de cette fermentation n’a aucun moyen de s’échapper et est absorbé par l’hydromel sous forme de bulles. On peut également fabriquer des hydromels gazeux en forçant le dioxyde de carbone d’une bonbonne de gaz dans le liquide avant la mise en bouteille.

Pour commencer

Si vous êtes sur le point d’essayer votre tout premier hydromel, par où commencer et à quoi devez-vous vous attendre ?

Les hydromels traditionnels, qui sont fabriqués sans fruits ni épices ajoutés, sont un bon point de départ. Les meilleurs exemples préservent ou amplifient les complexités d’un miel de haute qualité et ajoutent des arômes floraux, terreux ou nés de la fermentation du vin blanc pour compléter la saveur du miel. Ces hydromels offrent une façon claire de goûter ce qui peut se produire lorsque le miel est fermenté, fournissant un contexte pour vos futures aventures d’hydromel. Vous trouverez des hydromels traditionnels qui sont doux, secs, ou quelque part entre les deux, et beaucoup indiqueront où sur ce spectre ils se situent sur l’étiquette. Choisissez ce qui vous semble bon !

Les hydromels fruités et épicés peuvent également constituer un excellent point de départ en apportant des saveurs qui vous sont déjà familières. Si vous pouvez penser à un fruit ou à une épice, un fabricant d’hydromel quelque part est probablement en train de l’expérimenter. Les hydromels à base de baies, de pommes et de raisins sont assez courants, mais ne soyez pas surpris si vous trouvez des hydromels épicés à la mangue, aux fèves de cacao, aux piments chipotle ou au houblon. Les meilleurs d’entre eux trouveront un équilibre entre le miel et tous les arômes ajoutés, formant un ensemble complet et unifié lorsque vous prenez une gorgée.

Déchiffrer les étiquettes d’hydromel

Avec tous les différents types d’hydromel qui existent, les étiquettes des bouteilles peuvent être perplexes. Voici quelques termes que vous pourriez rencontrer dans votre quête de l’ivresse du jus d’abeille :

Braggot : Un type d’hybride hydromel/bière, fabriqué avec du miel et de l’orge maltée ou d’autres grains. Le terme désigne aussi parfois des mélanges d’hydromel fini et de bière.

Hydromel : Un hydromel à faible teneur en alcool, nommé pour le taux de dilution plus élevé demandé dans la recette.

Melomel : Les hydromels faits avec des fruits, y compris le cyser (hydromel fait avec des pommes) et le pyment (hydromel fait avec des raisins), entre autres.

Metheglin : Les hydromels faits avec des herbes ou des épices, y compris le capsicumel (hydromel fait avec des piments) et le tej (une spécialité éthiopienne et érythréenne épicée avec une plante appelée gesho), entre autres.

L’hydromel en sac : Hydromel plus fort, fabriqué avec un pourcentage plus élevé de miel dans la recette.

Amid traditionnel : Ce terme désigne les hydromels qui ne contiennent aucun ingrédient aromatique ajouté. Ce n’est que du miel, de l’eau et de la levure qui pilotent ce navire.

Les hydromels à rechercher

B. Nektar : Célèbre pour ses mélomels expérimentaux aux noms et étiquettes parfois noisette. Vous cherchez un hydromel à base de potiron fumé, de patates douces et de courge ? Un hydromel à base de cerises et de piments chipotle ? B. Nektar est votre hydromel.
Heidrun : Une petite hydromellerie californienne qui fabrique exclusivement des hydromels variétaux entièrement secs et gazéifiés. Leur hydromel Madras Carrot Blossom est une révélation terreuse et acide.
Moonlight Meadery : Le propriétaire Michael Fairbrother fabrique de magnifiques mélomels primés. Moonlight est peut-être plus célèbre pour son cyser sucré et épicé Kurt’s Apple Pie qui est dopé à la cannelle et à la vanille.*
Sap House Meadery : Une hydromellerie basée dans le New Hampshire qui est connue pour ses hydromels faits avec du sirop d’érable en plus du miel (qui sont aussi connus sous le nom d’acerglynes). Tous leurs hydromels ont remporté des médailles lors de concours internationaux, mais mon préféré est l’Ossipioja, un piment mi-sucré fait avec des raisins de vin rouge espagnol.*
Schramm’s : Une hydromellerie surtout connue pour son mélomel culte à tirage adolescent, The Heart of Darkness, qui est fait avec des cerises, des framboises et des cassis. Disponible uniquement dans le Michigan.
Superstition : Une célèbre hydromellerie de l’Arizona connue pour son esprit expérimental. Leur gamme comprend une série de pyments fabriqués avec des cépages uniques et un hydromel sucré à base de framboises et de chocolat blanc appelé-attendez-le-Berry White.

*Divulgation : l’auteur travaille pour le distributeur qui vend ces hydromels dans l’État de Californie.

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