Préchauffez le four à 325 °F.

Graissez et farinez un moule à charnière de 9 pouces. Faites fondre le chocolat et le beurre dans un petit bol au bain-marie. Retirez du feu, et mettez le pot de côté en laissant le bol sur le dessus du pot.

Fouettez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre dans un bol à mélanger en métal. Placez le bol au-dessus d’une eau légèrement frémissante, et fouettez jusqu’à ce que les jaunes atteignent 140 °F. Retirez le bol du feu et battez le mélange d’oeufs et de sucre avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’un ruban. Ajouter le bourbon au mélange de chocolat, puis incorporer le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre au mélange de chocolat. Mélanger la farine avec les pacanes et incorporer au mélange de chocolat.

À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs et la moitié du sucre restant pour former des pics mous, puis incorporer au mélange de chocolat. Verser la pâte dans le moule préparé et faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Laissez le gâteau refroidir dans le moule, puis placez-le au congélateur pendant au moins 2 heures. Une fois qu’il est congelé, retirez les côtés du moule à ressort. Renversez le gâteau sur une grille et retirez le fond du moule à ressort.

Préparez la ganache en portant la crème épaisse à ébullition et en versant la crème sur les pépites de chocolat dans un bol. Fouetter jusqu’à ce que la ganache soit complètement lisse. Posez la grille avec le gâteau sur le dessus de la plaque de cuisson. Verser la ganache tiède sur le gâteau, en l’enrobant complètement, en le recouvrant à nouveau si nécessaire. Secouer délicatement la grille pour aider à évacuer l’excès de ganache. Retirer le gâteau de la grille avec une spatule et le placer sur un plat de service.