Origin

La friture est l’une des plus anciennes techniques de préparation et de cuisson des aliments connues. Cependant, il est difficile de retrouver la date exacte de son introduction et de savoir qui l’a utilisée en premier. Certaines sources affirment qu’elle a été inventée par les anciens Chinois qui tentaient de cuire de la viande en 3000 avant notre ère, tandis que d’autres théories suggèrent qu’elle a été utilisée pour la première fois par les Hébreux pour la fabrication de pain plat.1

Comment cela fonctionne-t-il ?

Le processus de friture implique des phénomènes de transfert de chaleur et de masse (migration de l’humidité et des graisses). Elle utilise de l’huile chaude ou des graisses de friture à 302-392°F (150-200°C) comme moyen de transfert de chaleur pour cuire les produits. Ces produits peuvent être congelés ou simplement à température ambiante. Au cours du processus, les transferts de chaleur et de masse ont lieu simultanément.2,3

La chaleur est transférée à la surface du produit par convection, et de la surface au cœur du produit, par conduction. Tout comme la cuisson, elle s’effectue dans des conditions atmosphériques où le produit frit atteint des températures internes proches de 100°C. A ce moment-là, l’humidité se transforme en vapeur.

Les transformations biochimiques commencent à se produire avec l’augmentation de la température du produit. D’autres processus physico-chimiques tels que la gélatinisation de l’amidon, la dénaturation des protéines, le brunissement non-enzymatique ont également lieu. Simultanément, l’eau contenue dans l’aliment frit migre du centre vers l’extérieur, remplaçant ainsi l’humidité qui vient de s’échapper sous forme de vapeur d’eau vers l’environnement, tandis que la graisse migre vers l’intérieur de l’aliment ou du morceau de pâte frit.

Application

Il existe deux types de méthodes utilisées:2,3

• La friture en surface : Environ la moitié du produit est recouverte d’huile.
  • Ce procédé de friture est utilisé dans la production de beignets (à base de pâte à frire ou de pâte à pain). Les beignets à base de pâte et de levure deviennent poreux et moins denses pendant la friture en raison des réactions de levage, de l’expansion des gaz emprisonnés et du dégagement de vapeur.
  • En conséquence, ces produits ont une forte tendance à flotter vers le haut en laissant un côté exposé à l’air (non frit). Pour une friture uniforme, les donuts sont généralement retournés à mi-chemin du cycle. Un anneau blanc caractéristique apparaît à mi-hauteur des donuts.

• Friture profonde : Le produit est totalement recouvert d’huile.
  • Cette méthode est traditionnellement utilisée pour la production de frites. Lorsqu’elle est utilisée dans le traitement des beignets, l’anneau blanc à mi-hauteur ne se forme pas.

Équipement

L’équipement de friture moderne est construit à partir d’acier inoxydable de haute qualité, sans cuivre ni laiton dans tout raccord de soupape ou élément chauffant pour éviter la catalyse de l’oxydation des graisses. Cet équipement peut être divisé en deux catégories : par lots et en continu.

Équipement de friture par lots
La friteuse en mode par lots la plus courante est une bouilloire ou une cuve à double enveloppe qui est utilisée dans les petites usines et les restaurants de restauration.

Équipement de friture en continu
Utilisé dans les installations à grande vitesse qui doivent traiter de plus grandes quantités de produits. Il s’agit le plus souvent d’unités automatisées, fonctionnant souvent dans des conditions atmosphériques. Il existe de nouveaux modèles qui peuvent fonctionner sous des pressions plus faibles (vide) ou plus élevées. Les équipements en continu sont constitués d’une cuve de friture où l’huile est maintenue à la température souhaitée via un circuit fermé régulé par un thermostat, d’un convoyeur (vols) qui transporte le produit à travers l’unité et d’un système d’extraction qui élimine les fumées (principalement constituées d’humidité et d’un fin brouillard de graisse).

Mécanisme de chauffage des graisses/huiles2,3

Direct:

• Utilise des résistances électriques (réchauffeurs) ou une batterie de brûleurs à gaz situés au fond du bain

Indirect :

• Utilise des flammes à gaz ou des brûleurs infrarouges à turbo-jet placés sous la cuve de friture
• Pompage d’un fluide thermique chauffé dans des tuyaux immergés dans le bain d’huile
• Extraction continue de la graisse de friture à une extrémité de décharge de la cuve de friture, pompage de la graisse à travers un filtre puis à travers un échangeur de chaleur à distance avant que la graisse ne soit renvoyée dans la cuve de friture.

Variables du procédé de friture :

• Temps
• Température de la graisse
• Composition chimique graisse/huile (indicateur indirect de stabilité)

Absorption d’huile dans certains produits frits. produits frits

1. Zeb, A. « Friture alimentaire ». Food Frying. Chimie, biochimie et sécurité, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. « Friture des aliments. » Manuel de transformation des aliments, 2e édition, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., et Palazoglu, T.K. « Food Frying Process Design. » Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd, 2012, pp. 789-806.