Dîtes « non » aux vieilles recettes de cornichons
La question:
« J’ai récemment fait des cornichons à l’aneth faits maison selon la recette de ma grand-mère ; je fais des cornichons selon cette recette depuis très longtemps. Cette année, les cornichons bouillonnaient lorsque je les ai ouverts. Il y a une pellicule blanche dans les bocaux. Ils ont bon goût mais je me demande s’ils peuvent être consommés sans danger. Voici la recette:
- 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 4 tasses d’eau
- ¼-1/2 tasse de sel à marinade
- Quelles que soient les épices
- Puis on porte la saumure à ébullition, on emballe les concombres dans des pots stérilisés, on les recouvre de saumure chaude et ainsi de suite. »
La réponse:
Ces cornichons ne sont pas sûrs. S’il vous plaît, ne mangez pas les cornichons à l’aneth bouillonnants avec une pellicule blanche dans le bocal. Ces cornichons sont gâtés et seule une analyse microbienne peut dire ce qui les gâche et si c’est dangereux. La croissance de bactéries ou de levures peut produire du gaz. La croissance de bactéries, de levures et/ou de moisissures peut provoquer la formation d’une pellicule. Les moisissures qui se développent dans les cornichons peuvent utiliser l’acide comme nourriture, ce qui augmente le pH. Un pH élevé augmente les chances que des organismes nuisibles (comme l’organisme qui cause le botulisme) puissent se développer.
La proportion de vinaigre par rapport à l’eau dans cette saumure de marinage est de 1 à 4 et est trop faible pour être sûre. Une recette sûre et testée de cornichons rapides à l’aneth est incluse ci-dessous ; la proportion de vinaigre par rapport à l’eau dans cette recette est de 3 à 4. Les concombres contiennent une acidité très limitée et ont généralement un pH de 5,12 à 5,78. Il est important de s’assurer qu’une quantité suffisante de vinaigre est ajoutée aux concombres pour fabriquer des cornichons sûrs ; Clostridium botulinum peut se développer dans les aliments mal mis en conserve et marinés dont le pH est supérieur à 4,6. Il est essentiel d’utiliser des recettes scientifiquement testées pour faire des cornichons afin d’assurer leur sécurité.
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Cornichons à l’aneth en emballage frais rapide (de HGIC 3420) |
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Ingrédients :
Rendement : 7 à 9 pintes |
Procédure: Laver les concombres. Couper des tranches de 1/16 de pouce des extrémités des fleurs et les jeter, mais laisser ¼ de pouce de la tige attachée. Dissoudre ¾ de tasse de sel dans 2 gallons d’eau. Versez sur les concombres et laissez reposer 12 heures. Égouttez. Combinez 1½ pinte de vinaigre, ½ tasse de sel, ¼ tasse de sucre et 2 pintes d’eau. Ajouter les épices à marinade mélangées et attachées dans un linge blanc et propre. Chauffer jusqu’à ébullition. Remplir les bocaux de concombres. Ajouter 1 cuillère à café de graines de moutarde et 1½ tête d’aneth frais (ou 1½ cuillère à café de graines d’aneth) par bocal d’une pinte. Couvrir avec la solution de décapage bouillante, en laissant un espace de tête de ½ pouce. Enlever les bulles d’air. Essuyez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles et traitez les pintes pendant 10 minutes ou les quarts pendant 15 minutes dans un bain d’eau bouillante. |
Ma recommandation est de jeter les cornichons gâtés à un endroit où vos animaux domestiques (s’il y en a) ne peuvent pas les atteindre (voir HGIC 3000 Préservation des aliments pour des recommandations sur l’élimination sécuritaire des aliments en conserve gâtés). Voir les liens suivants pour des informations testées sur la fabrication de cornichons de concombre de notre Centre d’information sur la maison et le jardin.
- HGIC 3100 Principes de base des cornichons
- HGIC 3420 Concombres marinés
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