Il n’y a pas grand chose à voir : Un rectangle de substance blanche bancale. Et pour être honnête, il n’y a pas grand-chose de délicieux dans le tofu pur et dur. Mais trempez-le dans une marinade, roulez-le dans une poêle à frire ou mettez-le dans une soupe et le tofu devient quelque chose de délicieux, de nutritif et de satisfaisant.

Bien que le tofu soyeux soit le plus populaire en Asie, ici aux États-Unis, le tofu ferme domine. Contrairement aux versions plus molles, le tofu ferme est un excellent substitut végétal aux protéines animales. Il peut être mariné, braisé, frit ou grillé. Il est excellent émietté dans les sauces, farci dans les tacos ou simplement épicé, saisi et servi sur un petit pain.

Le tofu, également connu sous le nom de caillé de haricot, est fabriqué à partir de fèves de soja qui sont trempées, pulvérisées, cuites, puis coagulées et pressées en blocs fermes de protéines. Le résultat est un aliment végétal riche en protéines et en calcium, pauvre en graisses et chargé d’isoflavones bénéfiques pour le cœur.

Même si le tofu est fabriqué avec les mêmes ingrédients de base, la variation du goût et de la texture est surprenante. Un excellent tofu est fabriqué à partir d’un lait super riche et crémeux fait à partir de graines de soja entières, y compris la coque. Le processus de transformation du lait de soja en tofu nécessite des coagulants, mais un lait plus épais en nécessite moins – et les coagulants peuvent compromettre le goût. Les trois agents courants sont le sulfate de calcium, le chlorure de magnésium et le glucono delta lactone ; ce dernier est couramment utilisé dans le tofu mou et soyeux.

Un excellent tofu a tendance à être plus bronzé que blanc, et il est dense, pas spongieux. Les meilleurs ont la saveur nette et fraîche du soja, une touche de noisette, une texture crémeuse et une finale douce et beurrée. Les pires sont crayeuses, âcres, caoutchouteuses et même amères.

Éviter le mauvais tofu est assez facile. La fraîcheur est la clé, alors assurez-vous d’obtenir le tofu le plus récent sur l’étagère. Recherchez le tofu qui a une teneur plus élevée en matières grasses et en protéines, deux indicateurs d’un lait de meilleure qualité. Par ailleurs, il s’avère que le goût des Américains pour le tofu sans saveur est en grande partie responsable des blocs indésirables que l’on trouve dans de nombreux magasins : Le processus d’élimination de la saveur naturelle des haricots a un coût crayeux et âcre.

Les novices en matière de tofu doivent savoir que le tofu est périssable ; réfrigéré, il peut durer de cinq à sept jours, car il est conservé dans de l’eau froide fraîche changée quotidiennement. Contrairement aux protéines animales, le tofu perd beaucoup lorsqu’il est congelé. Quel que soit le type, il devient tout friable lorsqu’il est décongelé.

Nous avons goûté tous les tofus fermes que nous avons pu trouver chez les épiciers locaux. Une poignée de ces étiquettes sont en fait fabriquées par deux grands producteurs de tofu ferme – le coréen Pulmuone et le japonais House – mais les produits ne sont pas identiques.

Voici le scoop sur le meilleur tofu – et les morceaux fades et crayeux qui ne méritent pas d’être mangés. Les détails nutritionnels correspondent à une portion de 3 onces, soit environ 2/3 de tasse de tofu.

Tofu ferme Hodo

Fabriqué en petits lots par l’entreprise d’Oakland de Minh Tsai, ce tofu pressé ultra-ferme a une saveur de soja si propre et agréable, avec une finition noisette, sucrée, semblable à celle des pois, qu’il est excellent tel quel. Il est assez bon pour être incorporé dans une salade ou pour remplacer le paneer dans un curry. 120 calories, 4,5 g de matières grasses, pas de sodium, 14 g de protéines. 3,99 $ chez Whole Foods, 99 Ranch et Safeway, lorsqu’il y en a en stock. (4 étoiles)

Trader Joe San Tofu ferme biologique

La saveur prononcée du soja et la texture agréable font de ce tofu terreux un choix de premier ordre.Le fait qu’il soit également peu coûteux et facile à trouver en fait un gagnant sur toute la ligne. 4 g de graisse, 15 mg de sodium, 8 g de protéines. 1,79 $ pour 14 onces. (3½ étoiles)

Tofu ferme moyen Sunrise

La note sucrée de ce tofu canadien à base de haricots se démarque. Il est dense, moelleux et tout simplement savoureux. 70 calories, 4 g de matières grasses, pas de sodium, 8 g de protéines. 1,49 $ pour 16 onces à Safeway, Whole Foods et Marina Market. (3½ étoiles)

365 Tofu ferme biologique

La saveur de l’edamame frais imprègne ce bloc savoureux de protéines légèrement plus molles. Il manque la note de noix, mais a une légère finition de beurre. 70 calories, 3,5 g de matières grasses, 10 mg de sodium, 8 g de protéines. 1,99 $ pour 14 onces chez Whole Foods. (3½ étoiles)

Trader Joe’s Organic Sprouted High Protein Tofu

Une centrale de protéines, ce gros morceau est légèrement friable et fade, mais il a un goût propre. C’est le tofu de l’ardoise blanche à son meilleur. 90 g contient 140 calories, 8 g de matières grasses, 15 mg de sodium, 15 g de protéines. 2,49 $ pour une livre. (3 étoiles)

Tofu extra ferme biologique Wildwood

Fabriqué par Pulmuone, ce tofu a plus de saveur que de nombreuses versions bon marché, mais avec un arrière-goût astringent. 90 calories, 5 g de matières grasses, 15 mg de sodium, 9 g de protéines. 2,29 $ pour 14 onces chez Sprouts. (2½ étoiles)

O Organics Cubed Extra Firm Tofu

Les rectangles de tofu ridiculement inégaux de cette barquette sont spongieux et fades, mais la saveur est propre. 100 calories, 5 g de matières grasses, 15 mg de sodium, 11 g de protéines. 99 cents pour 14 onces à Safeway. (2 étoiles)

Tofu biologique Pulmuone

Pas de couleur, pas de saveur – ce choix spongieux ressemble à une baignoire de néant. Le bon côté des choses, c’est qu’il n’attaque pas votre langue avec des saveurs étrangères. 80 calories, 5 g de graisse, 20 mg de sodium, 8 g de protéines. 1,59 $ pour 15,5 onces à 99 Ranch. (2 étoiles)

Tofu ferme biologique Sprouts

Une texture molle et une astringence qui penche vers l’amertume en font un choix moins désirable. 80 calories, 4,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 8 g de protéines. 1,79 $ pour 14 onces. (2 étoiles)

Tofu ferme Wo Chong

Les mangeurs difficiles qui préfèrent les aliments fades pourraient aimer cette marque. C’est l’ultime aliment sans goût. 90 calories, 3 g de matières grasses, 10 mg de sodium, 7 g de protéines. 1,19 $ pour 14 onces chez 99 Ranch. (1½ étoile)

Tofu ferme biologique House Foods

La texture douce mais ferme de ce tofu bon marché est agréable, mais l’arrière-goût est malheureux. Vous pourriez essayer de l’enfouir dans des plats à forte saveur. 70 calories, 4 g de matières grasses, 10 mg de sodium, 7 g de protéines. 5,69 $ pour 4 paquets de 14 onces chez Costco ; 1,99 $ pour 14 onces chez Walmart. (1½ étoile)

Tofu dur d’AAC

Ces cubes ultra-blancs – quatre pièces par boîte – sont crayeux avec une note amère. 80 calories, 4,5 g de matières grasses, 13 mg de sodium, 7 g de protéines. 2,19 $ pour 19 onces chez 99 Ranch. (1 étoile)

Tofu ferme Azumaya

Cette marque omniprésente est une des raisons pour lesquelles tant de gens détestent le tofu. Il est crayeux et désagréablement acide. Notez qu’il est fabriqué par Nasoya, qui a été racheté par Pulmuone. 60 calories, 3,5 g de graisse, 15 mg de sodium, 7 g de protéines. 1,99 $ pour 14 onces à Walmart. (½ étoile)

Tofu extra ferme Nasoya

Merci d’utiliser du soja non OGM, mais pourriez-vous réduire les produits chimiques ? Il n’y a rien de bon à dire sur ce bloc crayeux. 70 calories, 4 g de matières grasses, 15 mg de sodium, 7 g de protéines. 2,49 $ pour 2 paquets de 15,5 onces à Safeway. (Pas d’étoiles)

Tofu ferme Golden Gate

C’est déjà assez mauvais d’être caoutchouteux et sans saveur, mais ce tofu laisse en fait un film âcre sur la langue. 40 calories, 2 g de matières grasses, pas de sodium, 4 g de protéines. 99 cents pour 14 onces au Marina Market. (Aucune étoile)

Les critiques sont basées sur des échantillons de produits achetés par ce journal ou fournis par les fabricants. Contactez Jolene Thym à [email protected]. Lisez d’autres chroniques de Taste-off sur www.mercurynews.com/tag/taste-off.