Avant la récolte (abattage), les animaux sont vulnérables à des stress qui peuvent modifier et modifient effectivement leur pH (hydrogène potentiel). Le pH se mesure sur une échelle de 0 à 14 (figure 6).

• pH supérieur à 7 = alcalin
• pH de 7 = neutre
• pH inférieur à 7 = acide

Ces changements sont les plus susceptibles de se produire avec les bovins (bovins de boucherie en particulier) et les porcs, et peuvent provoquer une décoloration visible dans le produit fini. Par conséquent, il est important de comprendre comment ces changements se produisent et comment ils peuvent affecter la présentation, la couleur et la saveur du produit.

La quantité de stress que subissent les animaux dépend de la façon dont ils sont manipulés avant la récolte. Par exemple, lorsque les animaux sont sélectionnés pour la récolte, ils peuvent être séparés du troupeau, se reposer pendant la nuit, puis être chargés dans un camion pour être conduits à l’usine de récolte. Parfois, les animaux doivent être transportés sur de longues distances, notamment au Canada. Une fois déchargés à l’usine, ils sont reposés, avec le même groupe d’animaux que celui avec lequel ils ont été transportés. Tous ces changements soudains sont stressants pour les animaux, et chaque étape du processus doit être gérée avec soin. La chaleur excessive, la déshydratation, l’exiguïté et l’environnement étrange ont un effet négatif sur la plupart des animaux, certains trouvant le processus plus pénible que d’autres.

Au moment de l’abattage, les animaux sont déplacés de leur enclos de détention dans une goulotte d’approche en forme de S spécialement conçue pour les aider à rester calmes. Celle-ci conduit ensuite l’animal dans un box de détention étanche où il est étourdi, saigné, puis treuillé pour être dépouillé, éviscéré, fendu et lavé, puis refroidi rapidement dans un refroidisseur de détention spécial.

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La clé pour minimiser le stress est de manipuler les animaux aussi rapidement et doucement que possible pour s’assurer que leur pH reste stable avant la mort – autour de 6,5 (neutre) et chutant à environ 5,6 à 5,2 post mortem (après la mort) pendant les 24 premières heures de refroidissement, lorsque la température de la carcasse est forcée à 4°C (40°F).

Tous les facteurs décrits ci-dessus ont un certain effet sur le pH de l’animal. Lorsque l’animal cesse de respirer, et que le sang quitte l’animal alors que le cœur continue de pomper, environ 50 % du sang est éliminé. Il faut environ quatre à six minutes avant que le cœur cesse de battre. Lorsque le pH commence à descendre en dessous de 6,5, de l’acide lactique est produit, ce qui augmente l’acidité. L’acide lactique sert de conservateur, diminuant la détérioration de la carcasse jusqu’à ce que la température des muscles atteigne 4°C (40°F).

À ce stade, la rigidité cadavérique (le raidissement des muscles dans la mort) commence à s’installer. Cela prend généralement entre 12 et 24 heures, en fonction de la taille de la carcasse et de la quantité de couverture de graisse extérieure.

La rigidité cadavérique comporte trois étapes :

1. Pré-rigueur : Les fibres musculaires commencent à se raccourcir en raison de l’épuisement de l’adénosine triphosphate (ATP), ce qui rend les muscles moins extensibles lorsqu’ils sont suspendus sous charge. Avec moins d’oxygène disponible, les protéines myosine et actine forment l’actomyosine après la mort. L’actomyosine produit un pont transversal entre les filaments d’actine et de myosine. Chez l’animal vivant, ces ponts croisés sont rompus pendant la phase de relaxation d’un cycle de contraction normal (par exemple, un mouvement comme la marche). Cependant, après la mort (post mortem), les ponts transversaux se forment de façon permanente lorsque les muscles se raccourcissent.
2. Rigueur maximale : Les fibres musculaires atteignent un raccourcissement maximal, ce qui donne des muscles rigides. Les ponts transversaux sont maintenant fermement en place.
3. Résolution de la rigidité : Les fibres musculaires désormais rigides commencent à s’étendre à nouveau et s’étirent jusqu’à atteindre presque leur longueur initiale. Lors de cette extension, les ponts transversaux créent un effet de déchirure. Cette phase aboutit à l’attendrissement pendant le vieillissement à sec (suspension) ou le vieillissement humide (stockage dans un emballage sous vide) de la viande de carcasse et se remarque surtout dans les morceaux de viande de premier choix provenant de la longe courte, de la surlonge et de la côte à 7 os (côte de bœuf). Un autre processus chimique se développe au cours de cette phase : les cellules encore vivantes commencent à produire de l’acide lactique. L’acide lactique est normalement éliminé par le système circulatoire des animaux vivants ; cependant, dans la rigor mortis, il reste dans les muscles, ce qui entraîne une baisse du pH jusqu’à ce que la température centrale de la carcasse atteigne 4°C (40°F).

La rigor mortis prend différents temps pour s’activer selon la taille de l’animal et, dans certains cas, l’espèce (tableau 1).

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Tableau 1- Durée nécessaire à l’activation de la rigidité cadavérique

Pour mieux comprendre les trois étapes de la rigidité cadavérique en relation avec la tendreté de la viande, considérons l’exemple suivant : Un animal de boucherie a enduré une séparation stressante de sa ferme d’origine et un voyage routier prolongé vers l’usine de récolte. Pendant le voyage, l’animal s’est fortement déshydraté, arrivant ainsi à l’usine dans un état affaibli et agité, et n’a pas pu être calmé avant l’abattage.

Dans cet exemple, le pH de l’animal pourrait être supérieur à 7 (neutre) dans la partie alcaline de l’échelle de pH (8-14) avant la récolte. Cela pourrait faire en sorte que la carcasse (post mortem) n’atteigne jamais la résolution de la rigidité, restant au stade de la rigidité maximale, où les fibres musculaires sont au maximum de leur rigidité. Par conséquent, la carcasse resterait dure même après le processus normal de vieillissement à sec ou humide.