Le mythe le plus largement diffusé et cru autour de la bière concerne probablement la température. La plupart des gens croient que la bière doit toujours être conservée au réfrigérateur et qu’une fois qu’on la laisse se réchauffer à la température ambiante, elle ne peut plus jamais être refroidie. La température ambiante gâcherait essentiellement la bière, de la même manière que tout produit laitier.
Sauf que la bière n’est pas un produit laitier. Les fluctuations de la température ambiante ne nuisent pas plus à la bière qu’à tout autre produit alimentaire. La bière est à la fois remarquablement délicate et étonnamment durable, et la température ambiante commune ne nuit en rien à ses saveurs ou à sa durée de conservation à court terme. La bière achetée dans les rayons chauds n’est pas différente de celle que l’on récupère dans la glacière, et peut être exactement la même bière à peine quelques heures plus tard.
Alors, à quel point la chaleur est-elle excessive ? La bière est-elle quelque chose que l’on peut laisser dans la voiture par un chaud après-midi d’été ? Pendant combien de temps ? Peut-on la conserver indéfiniment à température ambiante ? Et qu’est-ce que la « température ambiante », de toute façon ? Ce qui est considéré comme « chaud » à Minneapolis n’est certainement pas la même chose que ce que l’on ressent le long de la frontière entre le Texas et le Mexique.
La bière appartient à un sous-ensemble spécial de notre alimentation qui sont des êtres vivants. Plus précisément, la bière est constituée de plusieurs milliards d’êtres vivants – nous les appelons levures. Comme la plupart des êtres vivants, les levures ont une plage de température dans laquelle elles sont heureuses et confortables, et une plage dans laquelle elles s’agitent, se plaignent et finissent par mourir. Nous oublions que la bière est moins une boisson qu’un microenvironnement, tout dépend de votre point de vue.
En gros, si vous êtes à l’aise, votre bière l’est aussi. Pendant la fermentation, la plupart des souches de levure préfèrent des températures comprises entre 55°F et 75°F (ou 45°F et 55°F, si vous vous trouvez être une levure de bière blonde). Ces plages correspondent à la « température ambiante » pour la plupart des gens, et chacun d’entre nous se sent généralement à l’aise dans ces environnements. Au-delà de 75°F, la levure commence à produire des sous-produits assez désagréables qui donnent un goût désagréable au produit fini. Au-delà de 100°F, les levures commencent à mourir. Leur zone de confort est donc assez proche de celle de tout autre organisme. Mais tout cela concerne le brassage ; qu’en est-il de la bière emballée en rayon ?
Pour la plupart des bières, le produit commercial est inerte, la levure étant morte depuis longtemps par manque de nourriture, filtrée ou tuée par divers procédés de pasteurisation. Ce qui reste dans la bouteille est un mélange de sucres, de protéines, d’alcools, d’huiles et de traces d’autres produits chimiques (plus de l’eau, naturellement). Aucun de ces composés n’est actif, donc la seule chose qui leur reste à faire est de se dégrader avec le temps.
C’est là que la température intervient. La chaleur accélère les réactions chimiques, ce qui fait que les processus naturels de dégradation des grosses molécules en petites molécules se produisent plus rapidement qu’ils ne le feraient autrement. Qu’est-ce que cela signifie pour la bière ? Tout simplement ceci : elle vieillit plus vite. Une règle générale pour l’industrie brassicole est que la bière stockée à 100°F pendant une semaine a un goût aussi vieux que la bière stockée à 70°F pendant deux mois, ou aussi vieux que la bière stockée à 40°F pendant un an.
Le temps est autant un facteur de qualité de la bière que sa température ambiante. Stocker de la bière dans le coffre de sa voiture pendant les mois d’été est évidemment un mauvais choix – sauf si c’est juste pour la demi-heure de transport depuis le magasin. Les fluctuations de température ne sont pas idéales, mais ne sont certainement pas désastreuses pour la bière, pas plus qu’elles ne le sont pour votre propre corps. Une bonne ligne de conduite consiste à ne jamais laisser votre bière dans un endroit où vous ne laisseriez pas votre chien (et pour les mêmes raisons).
La bière conservée à température ambiante n’est jamais mauvaise, simplement pas réfrigérée… sauf si elle est restée à température ambiante pendant de très nombreux mois. Dans ce cas, la faute n’est pas à l’environnement mais à l’établissement de vente au détail lui-même. Ne blâmez pas la température de stockage pour ce qui est en fait un vendeur négligent qui ne vend pas son produit en temps voulu.