Oui, vous avez bien lu le titre. Coq rôti !

Le CUESA teste un nouveau marché fermier pop-up près de chez nous, à The Yard at Mission Rock. Une fois par mois pendant les trois prochains mois, nous aurons la chance d’avoir certains de nos vendeurs préférés à moins de deux minutes de marche. Nous espérons que les gens soutiendront ce projet et nous faisons une pétition pour que cela devienne un marché permanent le dimanche. (CUESA, prenez note !) L’emplacement est parfait – principalement résidentiel, avec de nombreux parkings dans les terrains vagues près de la jetée. Le marché est moins touristique et a une meilleure sensation de communauté par rapport au marché du samedi de Ferry Plaza.

Nous avons eu le privilège de parler avec Lorraine et Nigel Walker, propriétaires d’Eatwell Farm, et d’essayer un coq de leur projet durable de coq de race patrimoniale crowdfundé (financé avec succès).

Nigel a expliqué que la plupart des agriculteurs préfèrent les poules car elles pondent des œufs. Vous n’avez pas besoin de plus d’un coq, donc la plupart des coqs sont tués dès qu’ils éclosent. Nigel a eu l’idée de garder ses coqs, de les laisser paître librement dans la ferme, puis de les utiliser pour la viande. Il a expliqué que la viande est plus maigre et plus savoureuse (pas tout à fait giboyeuse, mais beaucoup plus forte que la viande de poule).

L’australorp noir qu’ils élèvent est une race à double usage. Les poules sont bonnes pour la ponte des œufs et les coqs sont bons pour la viande. C’est plus de travail et d’argent, mais le travail acharné est payant. Vous pouvez en savoir plus sur le fabuleux projet de coqs ici et consulter l’article du National Geographic.

Nigel s’en est remis à sa femme, Lorraine, sur la meilleure façon de les cuisiner. Sa recommandation : à couvert (surtout si vous avez un tajine), plus longtemps qu’une poule, et avec peu ou pas de liquide. Lorsque nous avons assaisonné le coq pour le préparer à la cuisson, j’ai remarqué que l’os de la poitrine était très prononcé et qu’il y avait très peu de viande de poitrine, alors qu’il y avait une tonne de viande sur les cuisses et les pattes. Mon frère m’a fait remarquer qu’il s’agissait, en fait, d’un mâle et qu’il ne fallait pas s’attendre à ce qu’il ait de grosses poitrines. Point pris.

Nous avons jeté un tas de légumes hachés dans un four à ragoût et arrosé d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Nous avons niché le coq dans les légumes, arrosé la poêle d’un peu de cognac juste pour faire monter la vapeur, et glissé le four hollandais couvert dans un four à 350 degrés. Quatre-vingt-dix minutes plus tard… la perfection. Découpez et servez avec un bon Zinfandel ou Pinot.

Un dernier point – il est important d’utiliser le coq entier. Nigel a recommandé d’utiliser les os pour faire un bouillon étonnamment riche et gélatineux.

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