Les lecteurs de cet espace savent que je suis fasciné par les fruits du désert, en particulier le désert de Sonoran. L’un de ces fruits est le cactus cholla. Plus précisément, les bourgeons floraux non ouverts de ce cactus. Oui, les bourgeons de cholla sont comestibles.

Plus que comestibles, en fait. Correctement préparés, ils ont le goût d’une combinaison fantastique de haricot vert, de cœur d’artichaut et d’asperge. Voici comment y arriver.

Les bourgeons de cholla doivent être cueillis au printemps, entre mars et début mai selon l’espèce et l’endroit où vous vivez. Et l’endroit où vous vivez est important. Les cholla (choy-ah) ne vivent que dans le quart sud-ouest des États-Unis (bien sûr, ils vivent aussi au Mexique), je parle donc des États de Californie, du Nevada, de l’Arizona, de l’Utah, du Nouveau-Mexique, du Colorado et de certaines parties du Nebraska, de l’Oklahoma et du Texas.

La plante est un cactus à l’allure folle. Elle commence par une tige centrale qui finit par devenir ligneuse, puis pousse des « bras » dans toutes les directions à la fois. Il ne semble pas y avoir de rime ou de raison à cela, bien que je sois certain qu’il y en a une quelque part.

Oh, et les cholla sont couverts d’épines méchantes. Couverts. Et la préférée de tout le monde, le cholla dit sauteur, semble être capable de lancer ses épines sur vous. Une plante amicale, celle-là. Pour manger, la plupart des gens favorisent le buckhorn, le staghorn et le pencil cholla.

Chaque printemps, le cactus sort de nouveaux bras et un ensemble de boutons floraux. Ceux-ci se transforment bien sûr en fleurs de toutes les couleurs. J’ai vu des fleurs rouges, jaunes et un peu lavande. Ensuite, il donne des fruits très semblables à ceux de la figue de barbarie – et oui, on peut faire un sirop de cholla avec les fruits du cholla de Noël qui est assez proche de ma recette de sirop de figue de barbarie. Mais dans ce cas, ce sont les bourgeons avant la formation des fleurs que vous voulez.

Qui a eu cette idée ? Apparemment les indiens Tohono O’Odham de Sonora. (Vous pouvez les acheter déjà transformées ici.) Ils les arrachent du cactus avec des choses en bois ressemblant à des baguettes – des pinces ordinaires fonctionnent très bien – et retirent ensuite méticuleusement les épines.

Si vous voulez faire cela, rappelez-vous la règle du butineur : Ne prenez même pas la moitié des bourgeons d’un même cactus. Prends-en quelques-uns d’un, puis d’un autre, jusqu’à ce que tu en aies assez. De plus, vous voulez de jolies fleurs, non ?

Alors. Arrachez quelques bourgeons avec des pinces et mettez-les dans un sac d’épicerie en papier ou un plateau métallique comme une casserole d’hôtel. Une astuce sympa consiste à trouver une plante collante à proximité, comme le buisson de créosote, pour brosser vos bourgeons avant de les détacher du cactus. Pour enlever le reste des épines, au début, j’ai construit quelque chose comme une boîte à tamis d’archéologue, que j’ai utilisé pour frotter les épines.

Utilisez un bâton, ou une pagaie en bois, ou un gant épais pour malmener un peu les bourgeons (ne vous acharnez pas sur eux, cependant) pour faire tomber les épines. Vous obtiendrez ainsi la plupart des épines. Malheureusement, la plupart n’est pas tout.

Et, comme leurs cousins les figuiers de barbarie, les cholla ont aussi des glochides. Glochides. Des glochides maléfiques, méchants, rusés. Des épillets presque invisibles qui sont comme de la fibre de verre dans votre peau. Beaucoup s’enlèveront dans l’écran, mais pas tous.

Maintenant, vous devez mettre un gant et mettre votre cholla dans une plaque de cuisson ou quelque chose comme ça. Sortez une pince à épiler et arrachez les quelques glochides restants. Soyez patient et faites-le maintenant, car ils sont diablement difficiles à enlever une fois que vous avez cuit les bourgeons ou que vous les avez séchés.

Il existe une meilleure méthode. Si vous avez une petite torche, vous pouvez l’apporter avec vous pour brûler les bourgeons pendant qu’ils sont encore sur la plante – attention à ne pas mettre le feu ! – et utiliser ensuite cette torche pour brûler la plupart des épines. Cela va beaucoup plus vite que la méthode de la pince à épiler.

Si vous les faites bouillir pendant une minute ou deux, puis les choquez dans l’eau froide, cela ramollit les épines restantes.

Maintenant vous avez un bol plein de bourgeons de cholla. Ils se conservent une semaine environ au réfrigérateur, d’ailleurs. Que faire avec eux ?

Mon conseil : Déshydratez-les. Les cholla frais sont sympas, mais ils ont la même chose gluante que les nopales, les coussinets de la figue de barbarie. Ce ne sont pas mes préférées, mais si vous aimez la bave, faites-vous plaisir. Il y a un moyen de les cuire suffisamment pour que la bave se dissipe, et ensuite vous pouvez les mariner, mais c’est un autre post.

Après avoir blanchi mes cholla pendant environ 2 minutes, je les déshydrate à environ 105°F, ce qui les garde jolis. Vous pouvez également pourrait sécher les bourgeons dans votre four réglé à son réglage le plus bas.

Les bourgeons de cholla séchés dureront jusqu’à la seconde venue. Gardez-les dans un bocal mason, et si vous avez un de ces sachets en silicone, déposez-en un ; cela permet de garder l’humidité hors du bocal.

Pour manger les bourgeons de cholla, réhydratez-les pendant la nuit dans un peu d’eau, ou faites-les bouillir directement. Quoi qu’il en soit, ils doivent être mijotés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ce qui peut prendre entre 30 et 90 minutes. Si vous les aimez vraiment et que vous voulez manger vos bourgeons de cholla plus rapidement, déshydratez-les, faites-les cuire, puis congelez-les dans un sac.

Comment les utiliser ? Comme un accent frais dans n’importe quel plat du sud-ouest. Mélangé avec des haricots, en particulier des haricots tépary, qui sont originaires du désert de Sonoran, est la façon dont j’aime les utiliser. J’en ai mis dans ma recette de sarcelle en bocal. Les Tohono O’Odham les jettent dans une sorte de salade antipasto, ou simplement sautées avec un peu de piment et d’oignons.

Au fait, si vous voulez en savoir plus sur toutes les plantes comestibles cool du Sud-Ouest désertique, vous pourriez faire pire que de prendre le livre Food Plants of the Sonoran Desert de Wendy Hodgson. Vous serez époustouflé par la quantité de bonnes choses qu’il y a dans un endroit apparemment désolé.