Ce vendredi noir, les amateurs de bière feront à nouveau la queue sous des températures glaciales pour la sortie annuelle du Bourbon County Stout de Goose Island. Au cours des 15 dernières années, l’engouement et l’excitation autour de ces stouts iconiques vieillis en fût de bourbon ont contribué à stimuler tout ce que la bière artisanale américaine est aujourd’hui. Voici tout ce que vous devez savoir.

En 1992, Greg Hall était impatient. Le maître brasseur de Goose Island était assis pour dîner chez LaSalle à South Bend, dans l’Indiana, avec des représentants de l’industrie du cigare, du bourbon et de la bière, écoutant un grand homme avec un fort accent du Kentucky épiloguer sur la magie du liquide qui s’agite autour des fûts de chêne carbonisés. Hall s’est détendu. C’était ça.

À la veille de brasser le millième lot de bière de Goose Island, Hall avait voulu faire quelque chose de spécial. Deux ans plus tôt, son contemporain et rival amical, le brasseur Larry Bell de la brasserie Bell’s, avait fait cette Bell’s Batch 1000 Ale – une ale forte difficile à obtenir et qui fait tourner la tête – et il voulait faire son propre tour pour célébrer son millième lot. C’est lors de ce dîner que Hall a décidé que sa bière bombe serait un stout vieilli en fût de bourbon. Le seul problème était que ça n’existait pas encore. Pas vraiment, en tout cas.

L’homme à l’allure du Kentucky était Booker Noe, Kentucky Bourbon Hall of Famer, puis maître distillateur de la distillerie Jim Beam et petit-fils du Jim Beam, et la bière, qu’il a appelée Bourbon County Stout, a changé la bière à jamais.

Les premiers stouts Bourbon County ne ressemblaient pas aux stouts Bourbon Country d’aujourd’hui, sauf pour l’essentiel – ce sont des stouts riches et sombres avec des notes de chocolat sucré et un soupçon de mordant du bourbon. En 1995, Hall a décidé de présenter les premières versions au Great American Beer Festival (GABF). La bière artisanale américaine en était encore à ses débuts, et les nouveaux styles n’étaient pas acceptés aussi facilement (les IPA brumeuses d’aujourd’hui n’auraient jamais vu le jour à l’époque). Au milieu des années 90, la pratique brassicole standard consistait à reproduire et à s’en tenir à la tradition des styles européens du vieux continent.

Parce que la Bourbon County Brand Stout (BCBS) ne correspondait à aucune catégorie de style, elle a été disqualifiée par les juges. Mais deux événements ont convaincu Hall qu’il était sur la bonne voie. Tout d’abord, des foules d’autres brasseurs faisaient la queue pour la BCBS et Goose Island en a versé chaque goutte. Comme Hall s’en souvient, les réactions positives des brasseurs à la GABF ont été immenses. Des brasseurs comme Garret Oliver de la Brooklyn Brewery, John Harris d’Ecliptic Brewing (Harris était chez Full Sail à l’époque) et d’autres l’ont convaincu que Bourbon County était en effet  » spéciale « .

(Il convient de noter que, si Hall peut être crédité de la prolifération du stout vieilli en fût de bourbon, c’est Jim Koch de Sam Adams qui a mis pour la première fois de la bière brune dans un fût de spiritueux aux États-Unis. La bière s’appelait Triple Bock, et il y a environ un pour cent d’OG dans l’Utopia de Sam Adams. Dans ses mémoires de 2016, Quench Your Own Thirst, Koch se rappelle avoir eu l’idée de sa première bière vieillie en fût en regardant des jardinières fabriquées à partir de fûts de bourbon coupés en deux.)

Et malgré sa disqualification pour la compétition, BCBS a tout de même reçu une mention honorable des juges. « Rétrospectivement, c’était assez courageux de la part du festival de commencer à honorer l’innovation dans les années à venir », a déclaré Hall. « La reconnaissance de nouveaux styles au GABF a conduit à une floraison d’innovations dans la bière artisanale. »

Après ce GABF de 1995, d’autres brasseurs américains – en particulier ceux du Midwest – ont pris note. Founders Brewing Co. a lancé la Kentucky Bourbon Stout pour la première fois en 2002. Deux ans plus tard, ce stout à fort taux d’alcoolémie, vieilli en fût de bourbon, est devenu la deuxième bière la mieux notée au monde par Beer Advocate. En 2004, la 3 Floyds de Munster, dans l’Indiana, a lancé en fanfare Dark Lord, une stout impériale de style russe brassée avec des gousses de vanille mexicaines, du sucre indien et du café. La brasserie l’a lancée lors de ce qu’elle a appelé le « Dark Lord Day » en 2005 (un événement qui a fait de l’attente en ligne pour le lancement d’une bière et de la fête de la bière d’une seule journée des normes).

« Une journée entière qui tourne autour d’une bière rare », a déclaré l’auteur et écrivain de l’alcool Aaron Goldfarb. « Cela a conduit à des tonnes d’imitateurs avec leurs propres ‘journées’. Finalement, chaque nouvelle sortie de bière est apparemment devenue une excuse pour que les gens se rassemblent, boivent toute la journée et fassent la fête. »

Il faut noter qu’à ce moment-là, Goose Island n’avait toujours pas embouteillé la BCBS pour la vendre au public. Après des dizaines d’itérations, ce n’est qu’en 2005 qu’elle a été emballée et vendue pour la première fois en dehors de leur brasserie de Fulton Street.

Mais la technique a continué à se répandre. Matt Brynildson, qui avait travaillé chez Goose Island et avait été témoin de ses expériences de vieillissement en barrique, est passé chez Firestone Walker en 2001 et a étendu le programme de barriques existant à la hâte.

« Je n’étais qu’un observateur du programme à ce moment-là », a déclaré Brynildson. « Cela dit, j’ai pu goûter la bière à différents stades, de l’inoxydable au processus de vieillissement en barrique et plus tard, alors qu’elle se développait dans l’emballage. Cela m’a donné quelques idées qui sont restées en mémoire et j’ai formé quelques opinions précoces sur ce que je croyais qui fonctionnerait pour nous une fois que nous nous sommes lancés dans notre programme. »

Ils ont d’abord commencé à vieillir dans des fûts de spiritueux en prévision du dixième anniversaire de Firestone pour la sortie de l’Anniversary « X » en 2006. Brynildson, comme presque tous les brasseurs qui font vieillir la bière dans du chêne, considère ces fûts de bourbon usagés comme un simple ingrédient de plus à leur disposition.

« Les saveurs qui se développent dans un fût de bourbon tout au long du long processus de sélection du bois, de construction et de carbonisation du fût, combiné au processus encore plus long de vieillissement des spiritueux, crée un milieu parfait pour le développement des saveurs dans la bière. Ces saveurs se marient parfaitement et sans effort avec les stouts bien faits. C’est un mariage fait au paradis », a déclaré Brynildson.

Des années ont passé depuis que Goose Island, Sam Adams, Firestone Walker et les autres ont rendu cool la bière vieillie en fût de bourbon. Tant d’années que c’est devenu pas cool, et maintenant c’est à nouveau cool. L’actuel brasseur de Goose Island ne pense pas qu’elles vont disparaître de sitôt.

« Je pense que ce qui les rend si attrayantes, c’est le temps, l’attention et le soin qui sont apportés à chaque bière vieillie en fût », a déclaré Keith Gabbett. « La qualité qui est mise dans le baril par les distilleries est encore améliorée par la qualité de la bière que nous vieillissons dans ces barils. »

Voici huit excellentes options pour voir ce que tout le battage médiatique est au sujet.

Stouts vieillis en barrique de bourbon à essayer

Three Floyds Dark Lord

ABV : 15%
Site de la brasserie : Munster, Indiana

Hautement démoniaque à bien des égards, Dark Lord est un bon exemple comme tout de ce que les barils de bourbon peuvent faire pour un stout. C’est du café infusé, de la vanille mexicaine et du sucre indien pour créer une expérience de consommation très spéciale. Malheureusement, vous risquez d’avoir du mal à le trouver.

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Goose Island Bourbon County Brand Stout

ABV : 15%
Site de la brasserie : Chicago, Illinois

La variante 2019 de Bourbon County Brand Stout est vieillie dans un mélange de fûts usagés Heaven Hill, Buffalo Trace et Wild Turkey. Après toutes ces années, elle continue d’être une expression impressionnante du style – si ce n’est son épitomé même. Sa richesse en bouche est multipliée par deux au fur et à mesure que vous la buvez et elle commence à avoir le goût d’un brownie au double fondant. Vous devriez pouvoir le trouver sur tous les marchés à terme cette année.

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Brooklyn Brewery Black Ops

ABV : 12,4%
Site de la brasserie : Brooklyn, New York

Cette bière est vieillie dans des fûts de bourbon Four Roses Small Batch, puis refermentée avec de la levure de champagne, ce qui en fait quelque chose d’entièrement différent. La levure de Champagne apporte une sensation en bouche beaucoup plus moelleuse à la table et est soutenue par des notes de chocolat et de café et un soupçon de chêne semblable à la vanille. Si vous vivez dans le Nord-Est, vous devriez pouvoir mettre la main sur cette bière.

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Revolution Brewing Deth’s Tar

ABV : 14,8%
Site de la brasserie : Chicago, Illinois

Revolution Brewing est une autre brasserie du Midwest adepte des manières de stouts vieillis en chêne. L’utilisation de malts spéciaux anglais ainsi que d’avoine floconnée et maltée donne à celle-ci une bouche douce et coussinée. Si l’on ajoute à cela le fait qu’elle est disponible en canettes de 12 onces, cette bière peut être sournoisement chocolatée. Les habitants du Midwest devraient le trouver facilement.

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Kane Brewing Co. A Night to End All Dawns

ABV : 12,4%
Site de la brasserie : Ocean, New Jersey

Kane Brewing Co. est un standout de Garden State et a un programme exceptionnel de barils. A Night to End All Dawns a remporté une médaille d’or en 2014 et une médaille d’argent en 2018 à la GABF, ainsi qu’une médaille d’or en 2016 à la World Beer Cup. Mettre la main sur celle-ci sera difficile, mais si vous êtes dans la région du New Jersey lorsqu’ils sortiront la bière, elle vaut la peine d’être recherchée.

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Firestone Walker Parabola

ABV : 12,7%
Site de la brasserie : Paso Robles, Californie

La Parabola est régulièrement l’une des bières les mieux notées au monde. La délicatesse qu’elle apporte au palais à 12,7 % n’a pas son pareil. Grâce à un processus de maturation d’un an dans des fûts Heaven Hill, elle offre de puissantes notes de vanille au bourbon. Bien qu’elle soit fabriquée en quantité limitée, grâce à l’empreinte nationale de Firestone Walker, vous pourrez probablement trouver celle-ci lors de sa sortie annuelle.

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Toppling Goliath Kentucky Brunch Brand Stout

ABV : 13%
Site de la brasserie : Decorah, Iowa

Probablement l’une des bières les plus difficiles à trouver de cette liste, la Kentucky Brunch Brand Stout de Toppling Goliath, basée dans l’Iowa, est actuellement classée numéro un mondial par Beer Advocate pour l’American Imperial Stout. Elle est brassée avec du café pour donner un coup de fouet supplémentaire et est décrite par la brasserie comme « des crêpes aux pépites de chocolat imbibées de sirop d’érable servies avec un expresso et une dose de bourbon, le tout en une seule gorgée ». Il faut participer à une tombola pour avoir la chance d’acheter un billet pour le lancement de la bière et acheter une bouteille de KBBS. Il est possible de trouver des bouteilles en ligne, mais il faudra certainement débourser une jolie somme.

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Observation fondamentale de la logique de la bouteille

ABV : 13,55%
Site de la brasserie : Anaheim, Californie

Bottle Logic est l’une des brasseries les plus récentes de cette liste, mais elle s’est déjà imposée comme un acteur majeur du style stout en fût de bourbon. La Fundamental Observation a été vieillie dans quatre types différents de fûts de bourbon et mélangée à des gousses de vanille de Madagascar. La bière ultra-crémeuse est actuellement numéro six au monde sur Beer Advocate pour l’American Imperial Stout et est un peu difficile à trouver si vous ne vivez pas en Californie du Sud.

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