Comment fumer des côtes de porc
Depuis l’invention du gril à granulés, apprendre à fumer des côtes de porc n’a jamais été aussi simple. Avant, pour fumer des côtes à feu doux et lent, vous deviez surveiller votre gril à charbon de bois ou votre brûleur en bâton pendant des heures pour vous assurer que le feu était à la bonne température. Mais maintenant qu’il existe des grils à granulés comme Country Smokers, c’est aussi simple que de les régler et de les oublier.
La question est de savoir quelles techniques vous voulez utiliser pour que les côtes aient le goût et la texture que vous préférez.
Comme le dit le vieil adage, il y a plus d’une façon de fumer un cochon (ou quelque chose comme ça) et nous allons discuter de ces méthodes pour que vous puissiez apprendre à fumer les côtes de votre façon préférée à chaque fois. Faites-nous confiance, apprenez ces bases et cela deviendra votre nouvelle addiction.
Les principaux types de côtes de porc
La première chose importante à savoir est quel type de côtes de porc acheter ? Nous allons couvrir les deux principaux types que vous verrez forcément dans la plupart des épiceries :
Côtes levées
Les côtes levées sont coupées dans la zone des côtes autour du ventre du porc. Elles sont généralement plus longues et contiennent plus de viande que les côtes arrière. Beaucoup affirment que puisque les spares ont un meilleur rapport viande/graisse, elles sont plus savoureuses que les baby backs. La viande des baby backs, cependant, est plus tendre. Votre choix, bien sûr, est une question de ce que vous préférez.
Côtes levées non parées (haut) vs côtes levées de style St. Louis
De plus, si vous voyez un emballage étiqueté Style St. Louis, cela signifie que la section du sternum et du rabat des côtes a été enlevée pour une coupe plus uniforme.
Côtes levées de longe de porc
Les côtes levées de longe de porc alias Baby Back Ribs sont coupées au-dessus du muscle de la longe situé sur le dos du porc. Les côtes sont plus courtes et plus tendres que leurs homologues des côtes levées. Les personnes qui préfèrent les baby backs apprécient également l’épaisseur de la viande par rapport aux spare ribs. Dans l’ensemble, pensez aux baby backs comme étant courts et trapus tandis que les spare ribs sont longs et maigres.
Comment fumer des côtes sur un gril à granulés
Les mêmes techniques discutées ici peuvent être appliquées aux côtes de dos et de spare. Cependant, comme les côtes de spare sont plus grosses et plus denses, vous voudrez les fumer plus longtemps que les côtes de baby back.
Combien de temps pour fumer des côtes
À 225°F, il faut environ 4 à 6 heures pour fumer un carré complet de côtes de porc. La différence dépend de la taille du carré et si vous fumez des côtes arrière par rapport à des côtes levées.
Pour commencer
Avant de nous plonger dans les différentes méthodes de fumage des côtes, commençons par le commencement :
N’oubliez pas de peler la membrane
Il y a une fine membrane à l’arrière d’un carré de côtes. À moins que vous ne vouliez des côtes moelleuses (comme dans difficile à mâcher), nous recommandons de l’enlever. Pour retirer la membrane, il suffit de faire une fine tranche sur un côté de l’arrière du carré de côtes et d’enfoncer doucement une brochette dans la coupe pour soulever lentement la membrane. Utilisez ensuite une serviette en papier pour saisir la membrane et tirez doucement pour la décoller et l’enlever.
Marinade
Vous n’êtes pas obligé de mariner les côtes, mais cela ne fait pas de mal non plus. Afin de décomposer une partie de ce muscle et de cette graisse, assurez-vous d’avoir un certain type d’huile de cuisson (nous recommandons l’huile d’olive extra vierge pour la saveur), de l’acide (jus de citron), du vinaigre (cidre de pomme), de la sauce soja (pour le sel) et des herbes (romarin). Ne vous préoccupez pas du poivre et du sucre car ils feront partie du rub. Assurez-vous que le récipient dans lequel vous faites mariner les côtes est suffisamment grand pour qu’elles soient complètement immergées dans le liquide. Scellez et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Saumurage à sec
Si vous ne faites pas mariner vos côtes, il est important de les saumurer à sec pendant 4 heures dans du sel pendant qu’elles reposent au réfrigérateur. Cela aidera le sel à pénétrer dans la viande. Assurez-vous simplement de ne pas mettre trop de sel car la plupart des côtes levées de l’épicerie viennent dans une solution de sel et d’eau.
Le frottement
Pour les côtes fumées, nous recommandons d’utiliser un frottement sec. Cela ajoute une belle croûte à la viande. Si vous faites mariner les côtes au préalable, assurez-vous de les éponger avec une serviette en papier, mais pas trop sec. Vous voulez laisser un peu d’humidité pour que les ingrédients hydrosolubles du rub se dissolvent et aident à former une belle croûte d’écorce. Si vous n’avez pas fait de marinade, pensez à étaler une solution à base d’eau (ou juste de l’eau) sur la viande avant d’y ajouter votre rub sec.
Nous vous recommandons d’utiliser un mélange de rub barbecue ou de faire le vôtre avec du poivre noir, de la poudre d’ail, du sucre brun, du sucre blanc et du paprika (pour la couleur). Expérimentez avec vos mesures pour composer la saveur que vous désirez, mais voici quelques bases pour vous aider à démarrer :
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 2 cuillères à soupe de sucre blanc
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
- 1 cuillère à soupe de poivre
Mélangez bien et combinez dans un shaker à épices. Puis étalez généreusement sur tout le devant et l’arrière du carré de côtes. Assurez-vous de « frotter » le rub dans les côtes pour vous assurer qu’elles adhèrent.
Les ingrédients eux-mêmes peuvent être ajoutés et enlevés, mais assurez-vous d’utiliser un certain type de sucre, de poivre noir et de paprika pour une belle écorce avec une grande couleur, une grande saveur et une grande texture.
Une note sur la chaleur
Il est important de noter que la clé du fumage des côtes est de les cuire à basse et lente température (basses températures pendant une longue période) sur une chaleur indirecte. Cela signifie que les côtes ne sont pas exposées directement à la flamme. Si vous avez un gril à granulés Country Smokers, il n’y a pas lieu de s’inquiéter puisque l’écran thermique intégré au gril couvre les flammes et distribue la chaleur de façon uniforme. Il suffit de jeter les côtes sur la grille du gril et vous êtes prêt à partir.
3 2 1 vs 2 2 1 vs pas d’enveloppement
Il existe trois techniques de base pour fumer des côtes. 3 2 1, 2 2 1, et pas d’enveloppement. Le « 2 » dans 3 « 2 » 1 et 2 « 2 » 1 fait référence aux 2 heures pendant lesquelles vos côtes seront enveloppées dans du papier de boucherie ou du papier d’aluminium. Sans emballage, cela signifie que vous les mettez sur le gril et que vous les laissez reposer pendant toute la durée de la fumée, à l’exception, facultative, de l’arrosage de liquide de temps en temps. La méthode que vous choisissez dépend de la tendreté que vous souhaitez donner à vos côtes.
La méthode des côtes 3 2 1
La méthode 3 2 1 peut être décrite essentiellement comme suit :
- Les côtes sont fumées pendant 3 heures, non emballées, à 225°F
- Puis les côtes sont retirées du fumoir, enveloppées dans du papier de boucherie ou du papier d’aluminium, puis remises sur le gril pendant 2 autres heures à 225°F
- Enfin, les côtes sont retirées du gril, l’emballage est enlevé, et on les jette à nouveau sur le gril pour la dernière heure à 225°F ou jusqu’à ce que les côtes atteignent le degré de cuisson désiré. (À ce stade, vos côtes seront cuites à une température interne sûre, donc la durée pendant laquelle vous les laissez sur le fumoir pour cette phase finale dépend de la tendreté que vous voulez donner à vos côtes).
Les gens utilisent généralement cette méthode pour que la viande des côtes soit tendre, beurrée et tombe de l’os. Il rend également plus de saveur de fumée que 2 2 1 puisque plus de temps est passé à cuire pendant le déballage.
La méthode de la côte 2 2 1
La méthode de la côte 2 2 1 est la même que la méthode 3 2 1 avec la seule différence que le temps de cuisson initial sans emballage est de 2 heures au lieu d’une. Cela produit une viande qui a un peu plus de mordant ou de mâche. Il y a aussi un peu moins de saveur de fumée en raison du temps où elle est déballée sur le fumoir.
Si vous voulez envelopper vos côtes pour obtenir une tendreté qui tombe de l’os, nous recommandons de cuire les côtes de spare avec la méthode 3 2 1 tandis que les côtes de back avec la méthode 2 2 1. La méthode 3 2 1 rend les baby backs un peu trop mous à notre avis.
Pour les deux méthodes, il est préférable d’appliquer un peu de beurre et de liquide dans votre wrap. Recouvrez les côtes d’un petit carré de beurre pour chaque 4 côtes, puis mettez une petite piscine de liquide (nous recommandons le vinaigre de cidre de pomme et la sauce Worcestershire) dans le fond du wrap. Fermez ensuite hermétiquement et remettez sur le gril
La dernière heure déballée
Pendant cette dernière heure, vous pouvez faire plusieurs choses différentes :
- Appliquer une sauce humide et monter le feu à 350°F pour caraméliser la sauce. Vous ne voulez faire cela que lorsque vos côtes ont atteint la tendreté désirée et non pendant l’heure complète (ou vous risquez de brûler ou de carboniser la sauce).
- Continuez à fumer à 225°F jusqu’à ce que votre carré atteigne la tendreté désirée.
- Continuez à fumer à 225°F jusqu’à ce que votre carré atteigne la tendreté désirée, en l’arrosant ou en le mouillant de liquide toutes les 15 à 30 minutes.
Variations de l’enveloppement
Il est important de noter que de nombreux fumeurs ont expérimenté en variant la méthode 3 2 1 et la méthode 2 2 1. Et, il n’est pas difficile d’imaginer quelles seraient ces variations. Certains essaient un 3 1 1, d’autres un 2 1 1, d’autres encore un 2 2 0,5. Cela montre simplement qu’il peut être payant d’expérimenter ces timings pour composer votre propre recette de chef d’œuvre de côte.
No Wrap Ribs
La dernière technique que nous aborderons consiste à ne pas envelopper du tout vos côtes et à les fumer entièrement jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Nous vous recommandons de les arroser ou de les mouiller de liquide toutes les 30 minutes après les avoir laissées fumer intactes pendant 2 à 3 heures. Cela laisse suffisamment de temps pour qu’une belle écorce se forme et que la fumée parfume votre viande. Si vous aimez la sauce, veillez à l’appliquer et à la caraméliser une fois que la viande a atteint la tendreté souhaitée. Il faut compter entre 4 et 6 heures pour fumer vos côtes sans emballage.
Les meilleures côtes de gril à granulés sont fumées sur un Country Smoker
Fumer des côtes n’a jamais été aussi facile que sur un Country Smoker. Il suffit de tourner votre cadran à la température désirée, de placer vos côtes sur la grille du gril, de couvrir et de les laisser cuire. Vous retrouverez des côtes délicieusement juteuses et tendres dont vous aurez envie encore et encore. C’est vraiment aussi simple que cela.