Avec un nombre croissant de restaurants de NYC n’acceptant que l’argent liquide et refusant de prendre des réservations, les établissements de restauration qui prennent – en fait, recommandent – les réservations semblent être l’un des derniers modes de civilité culinaire.

C’est-à-dire, jusqu’à ce que vous arriviez pour le dîner et que votre réservation semble être sans signification.

Des restaurants tels que The Lion, Beauty &Essex, Pulino’s et d’autres points chauds enragent les dîneurs en les faisant attendre plus de deux heures (parfois sans boissons gratuites) pour une table – malgré les clients qui réservent jusqu’à un mois à l’avance.

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New York Post, 1er février 2011

Pour une industrie de services, de nombreux restaurants contemporains ont une attitude envers leurs clients qui se classe au même rang que les salles d’attente des médecins, les bureaux des véhicules à moteur et le bureau du chômage. Comme l’indique cet article du Post, beaucoup trop de restaurants branchés – et cette politique n’est certainement pas exclusive à New York – acceptent les réservations pour les ignorer une fois sur place, vous obligeant à rester au bar et à acheter des cocktails à 16 dollars pendant une durée déraisonnable.

Si je devais monter une très faible défense au nom de ces restaurants, je dirais que : 1) Les longues attentes pour une table font des ravages sur le service et le timing de la cuisine d’un restaurant, un peu comme un embouteillage de jets sur une piste d’atterrissage ; 2) elles créent un antagonisme qui fait qu’un client indigné en parle à dix amis qui ne s’approcheront jamais du restaurant ; et 3) les hôtes et les gérants savent que de nombreux clients mentent carrément sur le fait d’avoir une réservation, ou se présentent en retard de manière flagrante sans raison valable.

Cela dit, voici quelques conseils pour éviter de se retrouver coincé à attendre la réservation que vous avez faite de bonne foi :

Considérez votre motivation pour vouloir aller dans un tel restaurant en premier lieu. Est-ce parce que la nourriture est censée être spectaculairement bonne, une cuisine quatre étoiles ? Si c’est un tel restaurant, comme Le Bernardin à New York ou le French Laundry à Yountville, en Californie, il est peu probable qu’on vous fasse attendre. Si vous y allez parce que l’endroit est le restaurant le plus branché du moment par les célébrités – et ces endroits se fanent rapidement – préparez-vous à ne pas être traité comme une célébrité.

Lorsque vous appelez pour faire une réservation dans un endroit dont vous craignez qu’il soit surbooké, obtenez le nom de la personne qui la prend et terminez par « Vous avez été si gentil – quel est votre nom ? ». J’ai hâte de vous voir, Chrissy ». Sachez que les hôtesses ne sont pas toujours très au fait de l’attribution des places – leur travail peut consister uniquement à prendre les réservations, puis à demander au gérant de s’occuper de l’attribution des places – demandez donc également le nom du gérant, ou demandez à lui parler directement et dites-lui que vous vous réjouissez de passer une bonne soirée.

Appellez en début d’après-midi, lorsque le poste d’hôtesse n’est pas débordé. Sachez cependant que parfois une demande peut aller directement à un préposé au téléphone quelque part. Sachez également que si vous êtes déjà allé au restaurant dans le passé ou si vous êtes un habitué, un bon endroit aura des notes sur vous, bonnes et mauvaises, et vous pourriez être traité en conséquence.

Essayez OpenTable.com. Au moins, vous aurez une confirmation à montrer au restaurateur, et OpenTable n’aime pas recevoir des plaintes qui affectent leur relation commerciale avec un restaurant.

Ne mentez jamais sur votre suffisance ou ne dites pas : « Savez-vous qui je suis ? ». Parce que si vous vous présentez et n’avez pas l’air d’être Tracy Jordan dans 30 Rock, vous allez vraiment vous faire avoir.

La corruption fonctionne, si vous êtes assez insistant pour l’essayer. Mieux, et bien plus civilisé, est de donner un pourboire au maître d’hôtel ou à l’hôtesse en sortant – s’ils vous ont assis en temps voulu et si vous avez l’intention de revenir.

« Je préfère rester là ». Des mots importants si l’hôtesse vous dit qu’il va y avoir de l’attente et que vous devriez aller prendre un verre au bar. Elle pourrait appeler le manager, mais il essaiera probablement de vous faire asseoir dès que possible.

Menacer de partir ne vous fera que vous sentir un peu mieux, mais cela ne suffira pas avec un manager qui a dix personnes prêtes à prendre votre table – il ne se souciera pas que la porte vous frappe en sortant. Il en va de même si vous menacez d’écrire au journal local, à Zagat’s ou à votre blog. Ils ont entendu ça un million de fois.

Arrivez avec une personne en fauteuil roulant, ou si vous êtes un vrai type George Costanza, entrez avec une canne.

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