De même qu’il n’y a – pardon, n’y avait – qu’un seul Brangelina, un seul fromage peut être appelé Parmigiano-Reggiano.

C’est Il Grande Formaggio, le Roi des Fromages (surnom réel). Sa croûte seule est un talisman chargé d’umami, donnant des soupes et des ragoûts plus riches et plus profonds que vous ne l’auriez cru possible.

Mais il y en a d’autres dans cette famille de fromages italiens à pâte dure qui sont plus que respectables à part entière, pas tout à fait aussi coûteux, et généralement garés juste à côté du Parmigiano-Reggiano et du Parmesan (deux choses différentes) à l’épicerie.

À l’autre bout, comme bien au bout, il y a le truc blanc dans la boîte verte. Explorons-les tous.

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Qu’est-ce que le parmesan?

On peut dire « parmesan » et penser au vrai fromage italien, mais ce qui est étiqueté « parmesan » ou même « parmigiano » dans les magasins américains peut être n’importe quel fromage de vache.Mais ce qui est étiqueté « Parmesan » ou même « Parmigiano » dans les magasins américains peut être n’importe quel fromage de lait de vache avec une « croûte dure et cassante » et une « texture granuleuse » qui « se râpe facilement », selon la FDA. En d’autres termes : ce n’est pas nécessairement du vrai Parmigiano-Reggiano d’Italie.

Selon les règles de la FDA, le Parmesan n’a même pas besoin d’être fabriqué à partir de lait entier frais. Le lait sec reconstitué, le lait écrémé et/ou la crème peuvent également être utilisés. Le blanchiment du lait est également autorisé.

Et qu’y a-t-il dans la boîte étiquetée « 100% fromage parmesan râpé » ? Ce n’est pas non plus du vrai Parmigiano-Reggiano et, selon un reportage mémorable de Bloomberg, ce n’est même pas du tout du fromage à 100 % – plutôt 91 % ; le reste est constitué d’agents anti-agglomérants et d’autres additifs.

La différence DOP

Le Parmigiano-Reggiano est aussi un fromage au lait de vache, mais c’est là que s’arrêtent les similitudes.

Le Parmigiano-Reggiano a le statut d’appellation d’origine protégée ; Denominazione di Origine Protetta ou DOP, en italien. Le Grana Padano et le Pecorino Romano, les deux autres fromages italiens à pâte dure les plus populaires, en bénéficient également.

C’est un label mérité, rigoureusement contrôlé par l’Union européenne. Si le fromage n’est pas fabriqué dans sa zone désignée selon les normes de l’AOP, il ne peut pas porter le nom de « Parmigiano-Reggiano », « Grana Padano » ou « Pecorino Romano ».

S’il passe l’épreuve des inspecteurs, il obtient son nom, sa date de production et le sceau de l’AOP estampillé sur la croûte. C’est ainsi que vous savez qu’il est légitime.

Alors, pourquoi le Parmigiano-Reggiano est-il si important ?

Il est fabriqué uniquement dans deux régions du nord de l’Italie, dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue.

Il doit être affiné pendant au moins un an, mais cela peut et s’étend généralement à « 18, 24, 36 mois », dit Dino Borri, directeur des achats d’Eataly USA.

La période de l’année, la durée de l’affinage et la méthode de chaque producteur contribuent à la saveur inégalée du fromage et à sa texture riche et granuleuse. Mais comme l’a écrit la regrettée Marcella Hazan dans son livre Ingredienti : « En réalité, le Parmigiano produit à n’importe quel moment de l’année est un fromage à pâte dure supérieur, tant pour la table que pour être râpé. »

Le Grano Padano ne semble pas très différent. N’est-ce pas ?

Ce fromage au lait de vache a une zone de production beaucoup plus étendue que le Parmigiano-Reggiano, englobant cinq régions du nord de l’Italie. Son exigence minimale de vieillissement est de 9 mois.

En conséquence, il a une saveur « moins concentrée », légèrement plus douce, et il est moins cher, dit Borri.

Cela ne veut pas dire qu’il est inférieur ; en effet, c’est le fromage DOP le plus vendu dans le monde.

Sûr, un connaisseur en fromage peut distinguer le Grano Padano du Parmigiano-Reggiano dans un test de goût, mais, dit Borri, « pour un client normal, la différence n’est pas si énorme. »

Comment se compare le Pecorino Romano ?

On ne peut pas vraiment comparer. C’est un animal différent – fait à partir de lait de brebis, et non de vache, et vieilli entre 5 et 8 mois.

Mais si vous deviez comparer, le Pecorino Romano ressort comme plus fort et un peu plus salé que le Parmigiano-Reggiano. C’est parce que le lait de brebis est intrinsèquement plus fort en goût, dit Borri.

Le Pecorino Romano est fabriqué en Sardaigne ; dans la région centrale italienne du Latium (où se trouve Rome) ; et à Grossetto, une province toscane.

Le fromage Romano est-il apparenté au Pecorino Romano ?

Pas du tout. Ce qui est étiqueté « Romano » peut être fabriqué avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de laits, indique la FDA.

Comment acheter du Parm comme un pro ?

Une fois qu’une meule est coupée, elle commence à perdre de l’humidité, il vaut donc mieux éviter d’acheter ces fromages italiens à pâte dure déjà coupés, râpés ou râpés.

Idéalement, vous voudrez acheter dans une fromagerie ou un fromager qui peut couper ce que vous voulez et l’emballer dans un papier à fromage spécial.

À l’épicerie, cela ne fait jamais de mal de demander au comptoir des fromages s’ils peuvent vous couper une portion fraîche de fromage.

La plupart du temps, vous devrez choisir parmi des quartiers prédécoupés et emballés dans du plastique. Dans ce cas, Borri suggère de demander à quel moment le fromage a été coupé récemment.

Et vérifiez la roue coupée, qui est généralement exposée aussi. Vous pourrez voir la croûte, estampillée des noms et des sceaux du Parmigiano-Reggiano, du Grana Padano et du Pecorino Romano, mais vous devriez également examiner la surface du fromage à côté de la croûte. Elle doit être « rosée », selon Hazan dans Ingredienti. S’il est crayeux, il n’a probablement pas été conservé correctement et se dessèche.

Aussi, n’achetez pas trop.

Down to the rind

A la maison, sortez ce morceau du plastique et emballez-le à nouveau, soit dans du papier fromage si vous en avez, soit dans du papier ciré ou parchemin suivi d’une nouvelle couche de plastique. Ou essayez la méthode préférée de Borri : sans emballage, dans un récipient hermétique.

Rangé dans un endroit humide de votre réfrigérateur, c’est-à-dire le tiroir à légumes, il devrait se conserver pendant des semaines, voire jusqu’à trois mois.

Pourquoi attendre aussi longtemps pour manger un si bon fromage, cependant ? Ouvrez-le et dégustez-le en une ou deux semaines. Et surtout, gardez et utilisez les croûtes. « Ces fromages ont été faits pour le zéro déchet », dit Borri.