J’ai eu l’idée de ce que j’ai commencé à appeler un « Big Duck Project » depuis un moment. Il s’agit d’une série de recettes et de techniques de cuisson qui utilisent toutes les parties d’un canard entier de la même manière que les cuisiniers le feraient dans une cuisine de restaurant. Il s’agit par exemple de faire vieillir à sec les poitrines de canard sur l’os, de faire un bouillon avec les os et de le réduire pour obtenir un jus, de faire fondre la graisse pour obtenir un confit, de faire sécher les cuisses de canard pour obtenir le même confit, etc. Je voulais proposer un projet culinaire amusant et délicieux qui servirait de distraction bienvenue pendant les longs et froids mois d’hiver.

Mais je savais qu’avant d’aborder l’une de ces techniques, il fallait s’attaquer à la première pièce du puzzle du Big Duck Project : décomposer les canards entiers en parties qui seront utilisées dans les nombreuses recettes à venir.

L’achat de canard

L’achat de canard est un processus plus complexe que le fait d’aller chercher un poulet entier à rôtir pour le dîner. La plupart des supermarchés ne proposent pas de canards entiers et, d’après mon expérience, le canard que vous trouvez dans les supermarchés (généralement sous la forme de poitrines de canard désossées sous vide) n’est pas refroidi à l’air, et vous vous retrouvez avec un oiseau gorgé d’eau, à la peau flasque.

Vous pouvez toujours demander au comptoir de la boucherie de votre supermarché s’ils peuvent commander spécialement un canard entier pour vous ; si c’est le cas, vous devriez demander un canard refroidi à l’air. (La plupart des boucheries peuvent satisfaire cette demande.) Vous pouvez également choisir de supprimer les intermédiaires et commander des canards entiers en ligne auprès de fournisseurs de volailles spécialisés comme D’Artagnan ou LaBelle Farms.

Comme indiqué dans l’abécédaire de Kenji pour faire du canard laqué à la maison, la saveur et la texture de la viande d’un canard donné dépendent de la rapidité avec laquelle il a été élevé jusqu’au poids d’abattage et de la façon dont il a été refroidi après l’abattage.

La plupart des canards et des poulets sont rapidement refroidis après l’abattage en les plongeant dans un bain d’eau glacée, ce qui ajoute jusqu’à 10 % de poids d’eau supplémentaire. Ce poids supplémentaire signifie plus d’argent pour le fournisseur, mais cette eau supplémentaire dilue la saveur et rend la peau de ces oiseaux beaucoup plus difficile à croustiller.

Les oiseaux refroidis à l’air ne retiennent pas le poids d’eau supplémentaire, et vu qu’un aspect important de ce projet de canard est le vieillissement SEC, pourquoi voudrions-nous commencer avec un oiseau HUMIDE ? Si vous pouvez mettre la main sur un canard refroidi à l’air, c’est ce que vous devriez acheter. Les canards ne sont pas bon marché, mais nous ferons bon usage de chaque morceau de l’oiseau.

Les outils dont vous aurez besoin pour décomposer un canard

Si vous avez lu la lettre d’amour de Sho aux couteaux à volaille japonais et que vous avez réussi à l’ajouter à votre liste de souhaits à temps pour en obtenir un pendant les vacances, alors c’est le seul couteau dont vous aurez besoin pour ce projet de dépeçage. Je suis également un défenseur de l’honesuki ; j’aime à quel point il est agile, mais j’aime aussi qu’il ait le poids nécessaire pour travailler à travers le cartilage et les os.

Pas besoin de désespérer si vous ne décomposez pas assez d’oiseaux pour qu’il vaille la peine d’avoir un couteau à volaille désigné – comme avec un poulet, vous pouvez décomposer un canard avec juste un couteau bien aiguisé (un couteau de chef, un couteau de petit, couteau à désosser de style occidental, et diable, même un couteau d’office feront tous l’affaire), et soit un jeu de cisailles à volaille, soit un couperet à viande (bien que si vous ne possédez pas de couteau à volaille, il y a de fortes chances que vous n’ayez pas non plus un couperet géant qui traîne dans votre tiroir à couteaux).

Étape par étape : Comment démonter un canard pour le faire vieillir à sec et le confire

Le démantèlement d’un canard entier suit les mêmes étapes de base que les autres boucheries de volaille. Si vous avez déjà démonté un poulet ou une dinde, vous n’aurez aucun problème avec les canards. Et si vous n’avez jamais abordé le découpage d’un oiseau, soyez assuré que c’est une technique qui vaut la peine d’être apprise et que c’est vraiment très facile.

Le premier emploi que j’ai eu dans une cuisine de restaurant était celui de pré-cuisinier dans un restaurant gastronomique d’inspiration italienne à Boston, où le chef, Jody Adams, était célèbre pour son canard rôti. J’étais aussi novice qu’un cuisinier puisse l’être quand je suis entré dans cette cuisine et j’ai dû démonter deux caisses de canards tous les deux jours. Le fait que l’on ait confié à un enfant sans réelle expérience de la cuisine le soin de démonter des volailles coûteuses pour le plat le plus vendu du menu devrait vous montrer à quel point cette tâche est simple. Et nous avons beaucoup de photos et de vidéos étape par étape pour vous guider dans le processus.

Etape 1 : Retirer le cou et le bout des ailes

Commencez par retirer le cou, s’il est toujours attaché (certains fournisseurs retirent le cou et l’ajoutent au sac de friandises contenant les abats et le foie qui sont généralement fourrés dans la cavité de l’oiseau). C’est une bonne tâche pour sortir un couperet à viande, mais un couteau de chef ou un couteau à volaille japonais fera tout aussi bien l’affaire.

Ne coupez pas tout le cou ; laissez quelques pouces et les vertèbres encore attachés. Ce bout vous sera utile lorsque vous accrocherez la couronne de canard pour qu’elle vieillisse au sec plus tard.

Taillez les extrémités des ailes en coupant l’articulation juste à l’extrémité de l’aile. Comme pour les poulets, il y a peu ou pas de viande utilisable sur une pointe d’aile de canard, mais elles sont bonnes pour le bouillon.

C’est habituellement à ce moment que vous enlevez le bréchet, mais pas cette fois. Dans ce cas, il est plus facile d’enlever le bréchet après que la couronne de canard ait vieilli à sec dans le réfrigérateur – la viande autour du bréchet se raffermira et s’asséchera légèrement pendant le processus de vieillissement, ce qui rendra beaucoup plus facile de couper le bréchet proprement sans enlever de viande de poitrine avec.

Étape 2 : Couper l’excès de peau et de graisse

Ce n’est pas un secret que les canards ont beaucoup plus de graisse que les poulets ; cela fait partie de ce qui les rend si délicieux. Mais vous ne voulez pas mâcher toute la graisse qu’un canard a à offrir, surtout quand il y a tant de façons de mettre sa saveur à bon escient dans la cuisine – tout le monde a besoin de plus de pommes de terre rôties à la graisse de canard et de confit de canard sous vide dans sa vie.

Ainsi, avant de commencer à découper l’oiseau en parties, prenez une minute pour enlever l’excès de graisse et de peau du cou et des zones de la cavité. Toute la viande de la volaille doit encore être recouverte de peau, alors ne soyez pas trop agressif en la parant, en gardant à l’esprit que la peau se saisit et rétrécit un peu à la cuisson. Mais vous pouvez couper les gros morceaux de peau qui dépassent et qui ne protègent aucune viande.

Assurez-vous de mettre en place votre station de préparation, de sorte que vous ayez un plateau de feuilles ou des récipients d’une certaine sorte près de votre planche à découper pour réserver cet excès de graisse et de peau ainsi que les os et les restes pour faire du bouillon de canard.

Étape 3 : retirer les pattes

Tailler l’excès de peau et de graisse de la cavité facilite l’exécution de la seule véritable tâche de boucherie de tout ce projet : retirer les pattes. Si vous avez déjà décomposé un poulet, le processus ici est le même.

Travaillant avec une patte à la fois, saisissez le canard par le pilon et tirez la patte vers l’extérieur du corps jusqu’à ce que la peau soit tendue. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la peau entre la patte et le corps avec des mouvements de tranchage légers et lisses ; vous cherchez juste à couper la peau et vous ne voulez pas percer la chair en dessous.

Faites basculer le canard sur le côté, de sorte que la patte sur laquelle vous travaillez soit tournée vers le haut, vers vous, les pattes pointant vers la gauche et l’endroit où se trouvait le cou pointant vers la droite. En vous servant uniquement de vos mains, saisissez la patte que vous retirez d’une main de façon à ce que quatre doigts reposent sur le côté peau de la patte et que votre pouce puisse saisir fermement le côté chair exposé, un peu comme si vous saisissiez un livre épais. Ensuite, tout en maintenant le corps du canard contre la planche à découper avec votre autre main, faites pivoter la main qui tient la cuisse vers l’avant, en tirant vers le haut avec votre pouce et en poussant fermement vers l’arrière avec vos quatre doigts pour faire sortir la rotule de sa cavité. Le mouvement est similaire à celui que vous utiliseriez pour retourner une chaussette.

Utilisez votre couteau pour retirer la patte en coupant à travers l’articulation que vous venez d’exposer, en coupant autour de l’huître et en chevauchant la colonne vertébrale de l’oiseau avec votre couteau pour vous assurer de maximiser le rendement et de ne pas laisser de délicieuse viande de patte sur la carcasse. Retournez la volaille et répétez ce processus avec la deuxième patte.

Étape 4 : fendre et retirer le dos

Avec les pattes retirées, il est maintenant temps de couper la majeure partie de l’échine, qui sera utilisée pour le bouillon. Placez le canard sur votre planche à découper verticalement, avec la zone du cou au ras de la planche et la cavité vers le haut.

Tenez et tirez la colonne vertébrale vers la planche à découper avec votre main non dominante pour fendre le dos du canard, puis utilisez votre couteau pour couper la colonne vertébrale à l’endroit où elle rencontre la cage thoracique. C’est très facile à faire avec un honesuki, qui est assez agile pour passer entre les vertèbres et couper la colonne vertébrale et le cartilage avec facilité. Si vous utilisez un couteau de chef occidental, cette tâche est un peu plus délicate, mais vous pouvez toujours faire appel à des ciseaux à volaille ou à un hachoir à viande si vous avez des difficultés. Encore une fois, ne jetez rien – le dos sera utilisé pour le bouillon.

Étape 5 : Tailler plus de gras

Parce que la couronne de canard sera conservée entière pour vieillir à sec, c’est tout pour les étapes de boucherie (pas de fente des poitrines ici), mais il reste encore quelques travaux de nettoyage final au couteau à faire avant de pouvoir passer à la fabrication du bouillon, à l’équarrissage de la graisse, à la salaison des cuisses pour le confit, et à la suspension des couronnes pour le vieillissement.

Prenez une minute pour enlever l’excès de peau et de graisse des cuisses de canard et de la colonne vertébrale retirée. Pour les cuisses, il y a de grandes poches de graisse sous la peau en haut de la cuisse et en bas, là où la cuisse rencontre le pilon.

Vous pouvez facilement extraire ces morceaux de graisse avec vos mains (comme pour toute boucherie, évitez autant que possible d’utiliser votre couteau ; vous serez étonné de tout ce que vous pouvez faire avec vos mains, grâce à l’anatomie et à la gravité).

Il arrive souvent que vous ayez de grands morceaux de peau qui dépassent au bas des quartiers de cuisses de canard. Ceux-ci peuvent être parés et conservés pour l’équarrissage. Assurez-vous de laisser suffisamment de peau pour couvrir la viande, en laissant un demi-pouce ou plus de débordement pour compenser le rétrécissement pendant le processus de cuisson du confit.

Pour enlever la peau et la graisse sur l’épine dorsale, glissez votre couteau sous la peau de façon à ce que la lame soit parallèle à l’os, et coupez la peau et la graisse.

Les résultats

Et voilà pour la partie boucherie de canard de ce Grand Projet Canard. Vous devriez avoir les éléments suivants : une couronne de canard pour le vieillissement à sec ; deux quartiers de cuisses pour le confit de canard ; la graisse et la peau de canard pour l’équarrissage ; deux extrémités d’ailes, un cou et le dos pour le fond de canard. Selon l’endroit où vous avez acheté le canard, vous pouvez également avoir un sac contenant les abats, le cœur et le foie. Je vous recommande de vous attaquer à ce projet avec au moins deux canards pour que l’effort en vaille la peine. Croyez-moi, vous n’aurez pas de mal à trouver des gens prêts à venir pour un festin de canards.

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