La mise en conserve, il faut le dire, n’est pas pour tout le monde – pas pour les personnes qui aiment prendre des raccourcis dans la cuisine, en particulier en ce qui concerne la propreté, et pas pour quiconque a déjà lu l’entrée Wikipedia sur le botulisme. Sérieusement, wow. Il ne s’agit pas de s’attarder sur le côté macabre de la chose – beaucoup de gens peuvent le faire ; appelons-les simplement « adultes » – mais plutôt d’admettre simplement que certains d’entre nous n’ont tout simplement pas, et ne devraient probablement pas, se faire confiance pour ranger des tomates au sous-sol pour les manger six mois plus tard. C’est une chose saine à admettre sur soi-même, à mon avis.

L’été dernier, mon petit ami et moi avons cultivé un grand potager. Cela semblait être une idée formidable en avril, lorsque nous avons commencé les graines à l’intérieur. En juillet et août, cependant, nous avons été confrontés à un assaut ininterrompu de légumes fraîchement récoltés. (Ce n’est pas un mauvais problème, je l’admets). Mais la transformation de cette abondance a demandé un peu plus d’efforts et de créativité que prévu. Que doit faire un botulophobe avec des boisseaux de courgettes et de choux ?

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Voici trois options faciles :

Congeler

Un jour, dans une cuisine où je travaillais, j’ai remarqué que les cuisiniers mettaient les tomates entières au congélateur – peau et tout. Le fait que ce soit une chose parfaitement raisonnable à faire a été une révélation. Une fois les tomates décongelées, leur peau s’enlève tout de suite, et il ne vous reste plus qu’un fruit au goût vif que vous pouvez cuisiner pour obtenir une sauce tomate. (Conseil de pro n° 1 : mettez les tomates surgelées dans une passoire placée au-dessus d’un bol pour récupérer la grande quantité d’eau qu’elles perdront en décongelant. Utilisez cette eau dans un maudit Bloody Mary.)

Alternativement, faites un peu de traitement à l’avance : Un après-midi de l’été dernier, j’ai blanchi, pelé et transformé en sauce une brassée entière de tomates : il suffit de les réduire en purée et de les cuire jusqu’à la consistance désirée, ou vice versa. Laissez refroidir la sauce, versez-la dans des sacs Ziploc et mettez-les à plat sur une plaque pour les congeler (ils tiendront mieux dans le congélateur de cette façon). Une récolte abondante de basilic peut de même être transformée en pesto et congelée.

Les légumes verts ont également besoin d’un petit traitement avant d’être congelés. Les haricots à rames doivent être équeutés, blanchis (en suivant les instructions ici), laissés sécher à l’air libre, puis congelés en une seule couche sur un plateau en feuille – en le recouvrant de cire ou de parchemin pour que rien ne colle – avant d’être emballés dans de grands sacs Ziploc pour la congélation. De cette façon, ils ne se figeront pas en une masse solide et vous pourrez en prendre autant que vous le souhaitez. Les légumes-feuilles comme les blettes et les épinards doivent être hachés et blanchis, puis congelés de la même manière.

Fermez-le

Oh, vous voulez parler d’un processus magique par lequel un vieux chou ordinaire traîne sur le comptoir pendant un certain temps et est ainsi transformé en un condiment/ingrédient de salade/en-cas de nuit délicieux, acidulé et pickly ? Oui, exactement. À la base, la choucroute ne nécessite que du chou et du sel : râpez le chou, ajoutez du sel et laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il perde un peu de son eau. (Voici une recette plus détaillée, si vous en avez besoin). Ensuite, mettez le tout dans un bocal, en veillant à ce que le chou soit immergé dans le liquide, et laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il ait bon goût. Cela peut prendre trois jours ou trois semaines, selon vos préférences (et la température de votre cuisine). Faites-en ce que vous voulez : essayez d’ajouter des carottes râpées, par exemple, ou des betteraves. Pimentez littéralement les choses en ajoutant des flocons de piment rouge, des graines de carvi et/ou des baies de genièvre. Ajoutez du piment fort finement haché.

(On nous dit que le principe de la choucroute s’applique aussi bien au fléau de la boîte CSA de tout le monde : le chou-rave.)

Les concombres sont tout aussi faciles : faites une saumure salée, ajoutez quelques aromates – aneth, fenouil, genièvre, poivre rouge, ail – et faites fermenter dans un bocal en verre à température ambiante une à deux semaines, encore une fois selon votre goût. Faites saumurer vos concombres – ou vos poivrons, gombos, ail, champignons et/ou haricots verts – en utilisant la recette générale ici.

(Conseil de pro n°2 : Une feuille de vigne fraîche, si vous pouvez mettre la main dessus, placée au fond du bocal, aidera à garder le croquant. Quelques bâtonnets de carotte jetés dans le bocal ont un effet similaire d’amélioration du croquant.)

Faites du kimchi. Faire du kvass de betterave. Faire du maïs mariné. Après quelques jours sur le comptoir, les trucs fermentés se conserveront dans le fond du réfrigérateur pendant des lustres.

Pickle it

Qui a dit que les cornichons doivent être mis en boîte ou en bocal ? Boîte de conserve ou pas, arroser un légume de vinaigre prolongera un peu plus sa durée de vie, tout en ajoutant une tonne de saveur. Voici l’idée de base : mettez des légumes dans le récipient de votre choix. Faites chauffer un peu d’eau avec du vinaigre, du sucre, du sel, des arômes – aneth ? Du fenouil ? Du thym ? Le monde est votre huître. (Ne parfumez pas vos légumes avec de l’huître). Versez l’eau sur vos légumes et laissez-les s’imprégner de cet arôme toute la nuit. Comme nous l’avons déjà souligné, il s’agit essentiellement d’une marinade. Suivez ce lien pour une bonne saumure de base pour commencer.

J’ai dit légumes ? Quelle étroitesse d’esprit. Je voulais dire – pour citer ma collègue Katherine – « asperges, betteraves, poivrons, bleuets, choux-fleurs, carottes, cerises, fenouil, gingembre, raisins, haricots verts, champignons, oignons, panais, pêches, poivrons, radis, rampes, rhubarbe, fraises, courges, tomates, navets, pastèque. » Ça va décaper ? Oui. Tout va décaper.

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