Bien qu’une certaine forme de cuisines mobiles existait depuis des générations, l’invention du chuckwagon est attribuée à Charles Goodnight, un éleveur texan connu comme le « père du Texas Panhandle », qui a introduit le concept en 1866. Après la guerre civile américaine, le marché du bœuf au Texas s’est développé. Certains éleveurs conduisaient leur bétail dans des régions du pays dépourvues de chemins de fer, ce qui signifiait qu’il fallait les nourrir sur la route pendant des mois. Goodnight modifie un wagon couvert fabriqué par Studebaker, un wagon durable provenant des surplus de l’armée de la guerre civile, pour répondre aux besoins des cow-boys conduisant le bétail du Texas pour le vendre au Nouveau-Mexique. Il a ajouté un « chuck box » à l’arrière du wagon avec des tiroirs et des étagères pour le stockage et un couvercle à charnière pour fournir une surface de travail plane. Un tonneau d’eau était également fixé au wagon et une toile était accrochée en dessous pour transporter le bois de chauffage. Une boîte de chariot était utilisée pour stocker les fournitures de cuisine et les articles personnels des cowboys.

La nourriture du chariot comprenait généralement des articles faciles à conserver comme les haricots et les viandes salées, le café et les biscuits au levain. La nourriture était également récoltée en cours de route. Il n’y avait pas de fruits, de légumes ou d’œufs frais disponibles et la viande n’était pas fraîche, sauf si un animal était blessé pendant la course et devait donc être tué. La viande qu’ils mangeaient était du bacon enveloppé de tissu gras, du porc salé et du bœuf, généralement séché, salé ou fumé. Lors des expéditions de bétail, il était courant que le « cookie » qui conduisait le chariot soit le second en autorité après le « trailboss ». Le biscuit faisait souvent office de cuisinier, de barbier, de dentiste et de banquier.

Le terme « chuck wagon » vient de « chuck », un terme argotique désignant la nourriture, et non du surnom de « Charles ».