Je me souviens de paniers de cerises Kentish, mûres et rouges, ou « blanches », qui étaient en fait pâles et crémeuses avec un rougissement rosé. Elles ont la saveur la plus fine de toutes les cerises et il y a encore des producteurs de Kentish.

Comme les cerises anglaises sont en quantité limitée, cependant, je suis reconnaissant aux autres pays européens et aux États-Unis de nous envoyer un stock abondant tout au long de l’été. Elles sont chères parce que les cerises sont laborieuses à cueillir à la main, mais comme la saison est relativement courte, j’en profite toujours au maximum et il semble que j’en mange pratiquement tous les jours.

Ce que nous achetons surtout, ce sont des cerises de dessert, mais les cerises acides, appelées griottes, sont géniales pour la cuisine – elles ont un merveilleux goût de cerise concentré, assez unique. Parce qu’il y a un approvisionnement très court, nous ne semblons pouvoir acheter que les séchées ici, mais celles en bouteille peuvent être bonnes et la confiture de griottes est superbe, à la fois tartinée sur du pain et des scones et dans une sauce à servir avec du canard.

J’ai découvert dernièrement que les cerises à dessert cuites avec du vin et du vinaigre de vin font aussi une superbe sauce pour le canard ou le jambon, donc je la servirais en été, puis pendant les mois d’hiver, je la ferais avec des cerises acides séchées.

Les cerises séchées sont facilement disponibles de nos jours et sont utilisées dans le Kaiserchmarrn.

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