Oh non, vous êtes en école de cuisine !

Ou vous vous préparez à partir pour une croisière à thème quelconque. Ou peut-être êtes-vous simplement un voyageur du temps affamé.

Le fait est que vous voulez savoir ce que sont les galantines et les ballottines, et la différence entre elles. Eh bien, les ballottines sont un sous-ensemble des galantines, alors parlons d’abord des galantines.

Qu’est-ce qu’une galantine ?

Une galantine est une préparation élaborée qui remonte au 17ème siècle en France. À l’origine, on les préparait en désossant un poulet entier, puis en combinant sa viande avec du veau haché, des truffes, de la graisse de porc et d’autres ingrédients, ainsi que beaucoup d’assaisonnements, pour obtenir ce que l’on appelle une farce, puis en fourrant cette farce dans la peau du poulet. Celui-ci était ensuite ficelé, enveloppé dans du lard et poché dans un riche bouillon qui finissait par se gélifier en refroidissant.

L’idée est très similaire à la façon dont les aliments étaient conservés en aspic ou en confit.

En effet, comme les plats susmentionnés, les galantines étaient généralement servies froides, accompagnées du bouillon gélifié froid et de garnitures telles que des truffes, des pistaches et du lard.

Ça a l’air bon, n’est-ce pas ?

Eh bien, si vous étiez une personne connectée dans la France du 17ème siècle, ce genre de chose serait votre plat habituel.

Les galantines étaient à l’origine faites spécifiquement à partir de poulet. (Si vous parlez espagnol, vous savez que le mot gallina signifie poule, et que les mots viennent de la même racine). Mais finalement, la technique serait appliquée à d’autres volailles et gibiers à plumes tels que la dinde, la perdrix, le faisan, le pigeon et ainsi de suite.

Les galantines sont un exemple classique de l’art traditionnel du garde manger, qui comprend la fabrication de saucisses, de pâtés, de terrines et de nombreux autres types d’aliments fumés, salés, marinés ou autrement conservés. En effet, une fois refroidie, une galantine pouvait être conservée pendant plusieurs jours dans une pièce fraîche.

En fait, il est juste de dire que les galantines sont une forme de saucisse. Après tout, pensez-y : Les deux sont essentiellement un tas de choses hachées, fortement assaisonnées, pressées dans une sorte d’emballage et ensuite cuites.

On pourrait dire la même chose du plat écossais haggis, d’ailleurs. Mais contrairement aux galantines, qui sont enveloppées dans la peau du poulet, le haggis est préparé dans un boyau fabriqué à partir de l’estomac d’un mouton. C’est tout de même une autre forme de saucisse.

Qu’est-ce qu’une ballottine ?

Mais à propos des ballottines. Les ballottines sont des galantines qui se servent chaudes plutôt que froides. Après avoir désossé la volaille et combiné la viande avec des ingrédients supplémentaires comme décrit ci-dessus pour faire la farce, la garniture est enveloppée dans la peau, puis attachée dans une étamine et braisée jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

Le liquide de braisage est ensuite réduit pour former un glaçage, qui est ensuite badigeonné sur la ballottine avant de la faire dorer au four. Les ballottines peuvent être servies avec une sauce légère comme la veloute ou le suprême ou une sauce foncée comme l’Espagnole.

Une petite ballottine est ce que vous obtiendriez si vous décidiez de faire une ballottine en utilisant seulement la cuisse au lieu du poulet entier.

Et donc pour une chose, c’est la cuisse entière du poulet – la cuisse plus le pilon. Après avoir séparé la cuisse du reste de la carcasse, on la désosse en gardant la peau intacte, puis on enlève la viande et on la hache avec d’autres choses, puis on la remballe dans la peau et on la fait cuire.

Les ballottines pouvaient également être préparées à partir d’autres viandes, comme l’agneau ou le veau, auquel cas il s’agit de désosser l’épaule puis de l’enrouler autour d’une farce de viande de force, puis de l’attacher avec une ficelle plutôt que de l’envelopper dans la peau de la volaille.