Arroz negro paella à l’encre de seiche
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L’arroz negro est une spécialité espagnole traditionnelle originaire des régions de Valence et de Catalogne, réalisée simplement avec des crevettes, des calamars et de l’encre de seiche. Ce plat avec son riz taché d’encre est l’incarnation de la mer profonde dans une assiette.
Maintenant que le printemps touche à sa fin, nous avons fait la transition vers des plats plus légers. Beaucoup de salades, de plats à peine cuits et de fruits de mer occupent le devant de la scène sur notre table à manger. Je ne pourrais pas être plus enthousiaste à l’idée de m’associer à Wente Vineyards pour donner le coup d’envoi de l’été avec de nombreux plats délicieux, des accords mets-vins et plus de temps passé avec nos proches autour d’un repas commun. Ayant découvert Wente Vineyards il y a plusieurs années alors que nous vivions dans la Bay Area, nous adorons leur Chardonnay Morning Fog et aimons l’associer aux fruits de mer, en particulier à l’arroz negro, ou paella à l’encre de seiche.
La paella est le plat qui m’a fait tomber amoureux de la cuisine espagnole, mais c’est l’arroz negro qui a cimenté mon amour pour l’Espagne. L’arroz negro est une spécialité espagnole traditionnelle originaire des régions de Valence et de Catalogne. Fait simplement avec des crevettes, des calmars et de l’encre de calmar, le riz taché d’encre frappante rend ce rien de moins qu’un showstopper et est l’incarnation de la saveur de la mer profonde.
Arroz negro est tout au sujet de la profondeur de la saveur. L’intensité de la saveur dans le fumet de poisson, le type de riz et la taille de la poêle à paella sont les facteurs les plus importants qui influent sur le caractère délicieux de ce plat. Pour l’arroz negro, j’ai utilisé un fumet de poisson maison de base obtenu en faisant mijoter une livre de têtes et de queues de crevettes avec 4 gousses d’ail, 4 tasses d’eau et en laissant réduire le volume de moitié pendant 30 minutes. Vous pouvez doubler ou tripler la quantité pour obtenir ce dont vous avez besoin. Si vous n’avez pas le temps de faire votre propre bouillon de poisson, procurez-vous un bouillon de qualité chez votre poissonnier ou au supermarché local.
Utilisez un riz à grain court comme la bomba espagnole ou le calasparra qui absorbera plus d’eau que tous les autres types de riz sans perdre sa texture. Plus le riz absorbe de bouillon, plus il prend de la saveur. Une poêle à paella large avec un fond fin permet au liquide de cuire rapidement et uniformément. La caramélisation des ingrédients et la façon dont le riz cuit sur la large surface ajoutent différentes dimensions de saveur au plat fini.
Après avoir fait cuire les anneaux de calmar, j’ai rapidement sauté l’oignon puis ajouté l’ail, et les tomates pour laisser tout caraméliser avant d’incorporer le paprika et le safran. J’ai ensuite incorporé le riz et l’ai laissé cuire dans le sofrito (mélange aromatique d’oignons, d’ail et de tomates légèrement sautés) avant de verser le fumet de poisson maison, le Chardonnay Wente Morning Fog et l’encre de seiche. Le tout est mijoté jusqu’à ce que le riz devienne tendre et que le liquide soit absorbé. Surveillez le mélange et ajoutez une cuillère à soupe d’eau à la fois s’il devient trop sec. Contrairement à un risotto, ne le remuez que de temps en temps pour éviter que le riz ne colle au fond et ne brûle. Après 15 minutes, j’ai disposé les crevettes sur le dessus et j’ai laissé cuire à couvert pendant environ 5-7 minutes.
Lorsque les crevettes sont cuites, j’ai rajouté les anneaux de calmar dans les poêles, puis je l’ai retiré du feu pour le laisser reposer pendant environ 10 minutes. Traditionnellement, l’arroz negro est servi avec un aïoli au safran, mais j’ai trouvé que ce plat est déjà si riche, un saupoudrage de persil haché et un filet de jus de citron fraîchement pressé ajoutent une belle finition à ce plat.
J’aime la façon dont les grains de riz au milieu sont tendres mais conservent quelques morsures tandis que le fond a une couche croustillante débordant de textures et de saveurs différentes. Le liquide de braisage imprègne chaque grain d’un parfum et d’une saveur océaniques capiteux qui se marient parfaitement avec un verre de Chardonnay Wente Morning Fog. Avec des notes de crème de citron, de graham, une touche de fleurs et de vanille, et une belle acidité, le Chardonnay Morning Fog complète la richesse de ce plat. La prochaine fois que vous chercherez un excellent vin pour accompagner les fruits de mer, ne cherchez pas plus loin que le Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay!
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Arroz Negro
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Ingrédients
- ▢ 1 lb de crevettes, tête en haut
- ▢ 1/2 lb de calmar
- ▢ 1/4 c d’huile d’olive extra vierge
- ▢ 1 oignon blanc, finement haché
- ▢ 2 tomates prunes, hachées
- ▢ 8 gousses d’ail, finement hachées
- ▢ 1 c. à thé de paprika doux
- ▢ pincée de safran
- ▢ 12 onces de riz Bomba ou Calasparra
- ▢ 1/2 tasse Chardonnay Wente Morning Fog
- ▢ 6 tasses de bouillon de poisson
- ▢ 60 ml d’encre de calmar
- ▢ 1/2 c. à thé de sel
- ▢ 1/4 de tasse de persil, haché pour servir
- ▢ 1 citron, pour servir
Instructions
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Pour préparer les calmars, retirez les ailes des calmars et coupez les corps ouverts sur un côté. Coupez-les en tranches d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Couper les gros tentacules en morceaux de la taille d’une bouchée.
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Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paella à feu moyen et ajouter les calmars dans la poêle et les faire sauter pendant 30 secondes puis les retirer de la poêle et les mettre de côté.
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Ajouter l’oignon et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé et translucide, environ 5 minutes.
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Intégrer l’ail et les tomates et cuire pendant quelques minutes. Ajoutez le paprika et la pincée de safran et continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que vous ayez un mélange doux et épais, environ 10-12 minutes.
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Ajoutez le riz dans la poêle et laissez-le s’enrober du mélange de tomates.
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Verse le vin dans la poêle et laisse mijoter pendant 5 minutes.
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Ajoute le fumet de poisson et remue rapidement avant d’ajouter l’encre de seiche. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.
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Porter le riz à ébullition puis réduire le feu à un léger frémissement. Laissez le riz cuire pendant encore 20 minutes Gardez un œil sur le mélange et remuez de temps en temps pour vous assurer que le fond de la casserole ne brûle pas. À ce stade, il est préférable de ne pas remuer fréquemment, car vous risqueriez de perturber la base de socarrat qui s’est formée au fond de la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau si le riz devient trop sec. La texture du riz doit juste être al dente.
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Ajouter les crevettes et laisser cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. Rajouter les calamars.
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Retirer la poêle du feu et la laisser reposer pendant 10 minutes.
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Au moment de servir, répartir le riz dans 4 assiettes de service. Garnir de persil et d’un quartier de citron pour servir.