Food Republic28 mars 2013

Si vous connaissez un peu la tequila, vous savez qu’elle est faite à partir d’agave. Plus précisément, elle est fabriquée à partir d’une espèce d’agave connue sous le nom d’agave tequilana ou bleu Weber, ainsi nommée pour sa teinte bleue et le gars, Weber, qui l’a découverte. Mais lorsqu’il s’agit de mezcal, le cousin plus ancien et plus fumé de la tequila, la variété d’agave n’est pas figée. En fait, l’ampleur et la diversité du mezcal et des plantes dont il est issu sont précisément ce qui le rend si passionnant.

D’abord, une amorce. Le mezcal est un distillat issu de l’agave cuit et fermenté. Par rapport à la tequila, il est fabriqué de manière plutôt rustique : l’agave est lentement grillé dans une grande fosse conique dans le sol, fermenté naturellement dans des cuves en bois et distillé dans de petits alambics en cuivre – et parfois même en argile. Il existe plus de 200 espèces d’agaves, dont un certain nombre sont indigènes au Mexique. Le mezcal peut être fabriqué à partir d’environ 30 d’entre elles.

Le spiritueux n’est officiellement reconnu comme étant produit que dans huit des 31 États du Mexique, même si le mezcal est produit dans presque tous les États du pays. La plupart des mezcals disponibles aux États-Unis proviennent d’Oaxaca, la capitale du spiritueux (également capitale de la taupe). De plus en plus de marques sont importées chaque année, ce qui signifie un meilleur accès à certaines des variétés les plus obscures. Voici cinq types de mezcal à connaître:

1. Espadín : L’agave le plus commun, il représente environ 90% de la production de mezcal. Vous pouvez donc vous attendre à ce qu’il soit polyvalent, ayant un goût très différent d’une marque à l’autre, selon la main du producteur ou du mezcalero. S’il vous semble familier lorsque vous le goûtez, c’est parce qu’il est le grand-père génétique de l’agave bleu, qui est utilisé pour la tequila. Bouteille à essayer : Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 $).
2. Tobalá : Considéré comme le « roi des mezcals », cette variété rare est surtout récoltée à l’état sauvage. Elle aime les sols rocheux et ombragés en haute altitude et ne produit pas de descendance comme les autres agaves ; elle dépend donc des oiseaux et des chauves-souris pour répandre ses graines par pollinisation. Le mezcal produit à partir du tobalá a tendance à être fruité et complexe… et généralement assez coûteux. Bouteille à essayer : Del Maguey Tobalá (135 $).
3. Tobaziche : La même espèce génétique d’agave peut avoir une apparence et un goût très différents selon l’endroit où elle est cultivée. Ce qui est encore plus déroutant, c’est que, grâce à tant de dialectes régionaux, une espèce peut avoir des noms différents. Le tobaziche (qui fait partie de la famille des agaves Karwinskii, qui comprend la madre cuixe, le barril et d’autres variétés) est souvent récolté à l’état sauvage et peut donner un mezcal herbacé et savoureux. Bouteille à essayer : Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 $).
4. Tepeztate : Également récolté à l’état sauvage, cet agave peut prendre jusqu’à 30 ans pour atteindre sa maturité, alors ne vous attendez pas à une sorte d’approvisionnement régulier. Il est fabriqué quand il peut l’être. Les plantes sont faciles à reconnaître une fois qu’elles ont fleuri grâce aux fleurs jaune canari brillantes au sommet de leur haute tige ou quijote. Le mezcal obtenu à partir de cet agave a un goût intense, qui rappelle l’eau de Cologne. Bouteille à essayer : Essayez le Mezcalero Release No. 5, un mélange d’espadín et de tepeztate (85 $).
5. Arroqueño : Le nom latin de cet agave est agave Americana. Plusieurs mezcals arroqueño sont maintenant disponibles aux États-Unis, ce qui est une chance pour nous. L’alcool produit à partir de cette plante peut être floral, voire végétal, mais semble souvent avoir une note épicée et chocolatée amère. Bouteille à essayer : Los Siete Misterios Arroqueño (100 $)

Publicité

Lisez-en plus sur la tequila et le mezcal sur Food Republic:

• Amoureux de la tequila, rencontrez votre maîtresse : Sotol
• Une Mezcal pousse à Brooklyn. En quelque sorte.
• Projet du week-end : Comment infuser du mezcal avec de la graisse de porc
• Mexico City : Où siroter du Mezcal maintenant