Alaska Fish & Wildlife NewsSeptember 2014
Le parasite rappelle aux chasseursLa viande d’ours doit être soigneusement cuite
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Un groupe de chasseurs hors État ayant réussi a quitté l’Alaska plus tôt cette année avec de la viande d’ours – et une charge de parasites.
L’incident est un bon rappel que le ver rond de la trichinellose est répandu chez les ours et que la viande doit être bien cuite, a déclaré le Dr Louisa Castrodale, épidémiologiste et vétérinaire au ministère de la Santé de l’Alaska. Elle a déclaré que le groupe d’amis est tombé malade après être rentré chez lui.
« Ils sont tous venus pour chasser, de quatre États différents, et après être rentrés chez eux, ils ont commencé à échanger des courriels : « Es-tu malade ? Je suis malade.’ Ils ont compris », a déclaré Castrodale. « Une personne de Washington a eu de la viande et l’a fait tester par le département de la santé de Washington, et c’était positif. »
Selon elle, les chasseurs ont fait cuire des morceaux de viande sur leur feu de camp. « Comme toute viande, vous voulez la faire monter au-dessus d’une certaine température et bien cuire le tout », a-t-elle dit. « Au-dessus d’un feu, il est difficile de dire si c’est cuit uniformément. »
Selon les Centers for Disease Control and Prevention, la viande de gibier sauvage comme l’ours doit atteindre une température interne de 160 degrés et reposer à cette température pendant trois minutes. La salaison, le salage, le séchage, le fumage ou la cuisson au micro-ondes ne tuent pas systématiquement les vers, et le jerky et la saucisse faits maison ont été la cause de nombreux cas de trichinellose signalés aux CDC ces dernières années.
C’est vrai en Alaska. Le Dr Kimberlee Beckmen, vétérinaire du département de la chasse et de la pêche de l’Alaska, a déclaré que les méthodes de salaison qui ne tuent pas les parasites, comme le séchage ou le fumage, et une cuisson inadéquate, comme la cuisson lente dans une mijoteuse, sont à l’origine de la plupart des cas qu’elle connaît en Alaska.
« Les gens doivent toujours supposer que la viande d’ours est infectée », a-t-elle déclaré. « Elle doit être cuite, dans 100 % des cas. Vous ne pouvez pas voir les larves, elles sont microscopiques. »
La trichinellose, aussi appelée trichinose, est la maladie causée par un nématode, un minuscule ver ayant une forme adulte et larvaire. Trichinella est le genre, et spiralis est l’espèce la plus adaptée aux porcs domestiques. T. nativa est l’espèce que l’on trouve chez les ours d’Alaska. C’est un insecte beaucoup plus résistant. La congélation tue spiralis, la congélation ne tue pas la variété nordique, nativa.
Beckmen a cité une étude où la viande d’ours polaire infectée a été congelée à moins 18 degrés centigrades pendant six ans et les parasites étaient toujours viables ; et une autre où la viande de renard congelée pendant quatre ans était encore chargée de larves vivantes, prêtes à infecter un nouvel hôte. « C’est une adaptation arctique à la congélation », dit-elle. « Pour que la Trichinella se propage, il faut qu’elle soit consommée par un autre carnivore. Elle peut survivre très longtemps dans une carcasse qui est gelée. Elle veut être consommée par un autre hôte potentiel plus tard. Elle attend son heure. »
Trichinella nativa se trouve chez les carnivores tels que les loups, les renards, les lynx et les coyotes, mais aussi les morses et les phoques. Alors, comment les carnivores vivent-ils avec ce parasite ?
« C’est un parasite qui a évolué en même temps que les hôtes, les carnivores et les charognards, donc les ours et les lynx sont adaptés pour vivre avec », a déclaré Beckmen. « Il nous affecte plus sévèrement parce que nous n’y sommes généralement pas exposés. Certains animaux peuvent développer un œdème musculaire et des douleurs, et je suis sûr que certains animaux souffrent plus de problèmes que d’autres en fonction du nombre de larves qu’ils consomment. »
Les parasites en général ne provoquent pas de symptômes graves chez les espèces pour lesquelles ils évoluent, a-t-elle ajouté. Les parasites et leurs hôtes évoluent ensemble, et il est rarement avantageux pour le parasite de tuer son hôte. « La faune sauvage ayant des parasites est un état normal, et ne cause généralement pas de problèmes à moins que l’animal soit malade pour une autre raison ou stressé. »
Mais ce n’est pas le cas lorsque le parasite saute à une espèce différente. En partie parce que le parasite ne peut pas compléter son cycle de vie habituel, il s’embrouille et se retrouve dans la mauvaise partie du corps, comme les yeux au lieu de l’intestin.
« Il n’est pas censé être en nous, nous réagissons sévèrement », a déclaré Beckmen. « Comme l’ascaride des chiens, qui provoque la cécité et l’inflation du cerveau chez les enfants. Chez l’homme, il peut migrer dans tout le corps, il va au cerveau ou aux yeux, chez le chien, il va dans l’intestin et y vit sur le contenu. »
La trichinellose tue rarement les gens, mais elle peut provoquer de fortes douleurs, des gonflements et des inflammations. Mme Castrodale a déclaré que les symptômes initiaux résultent de la présence des parasites adultes dans le tractus intestinal et comprennent la diarrhée. Elle ajoute que les premiers symptômes peuvent être légers et ne pas être vraiment perceptibles. Au cours des semaines suivantes, les larves migrent vers les muscles et s’y établissent, ce qui se traduit par de la fièvre, des douleurs musculaires, de la faiblesse et parfois un gonflement autour de la peau des yeux. « C’est à ce moment-là que les gens réalisent que quelque chose se passe, qu’ils sont malades », dit-elle.
Le CDC indique que la trichinellose est rare, et qu’environ 20 cas par an sont signalés. Rare, mais Castrodale a déclaré que ce n’est pas la première fois qu’une telle situation se produit. « Les gens appelleront de l’extérieur de l’État et décriront leurs symptômes et nous demanderons : « Avez-vous mangé de la viande d’ours ? » Si vous avez ces douleurs musculaires et que vous vous rendez dans une clinique du Lower 48, ils ne penseront pas nécessairement à vous interroger à ce sujet. »
Un traitement rapide avec des vermifuges tuera les adultes, mais une fois que les larves sont établies dans les tissus musculaires, généralement trois ou quatre semaines après l’infection, elles sont beaucoup moins vulnérables au médicament. Le CDC signale que la réponse immunitaire de l’hôte entraîne l’expulsion des vers adultes après plusieurs semaines ; les larves, une fois dans le muscle, peuvent persister pendant des mois ou des années, bien que les symptômes s’estompent généralement après plusieurs mois.
« Le traitement peut inclure un stéroïde pour calmer la réponse immunitaire et traiter l’inflammation », a déclaré Castrodale. « Les gens finissent par s’en remettre, ça suit son cours. Vous les avez toujours, mais ils cessent de migrer, ils sont emmurés et enkystés. »
Quelle est la prévalence de ce parasite chez les carnivores sauvages d’Alaska ?
Beckmen a examiné des échantillons de tissus d’ours et de loups tués dans le cadre du programme de contrôle des prédateurs de l’État. Elle a également échantillonné des ours tués dans le cadre de la défense de la vie et de la propriété (DLP) et échantillonné des coyotes, des lynx et des morses. Selon elle, la langue et le diaphragme contiennent la plupart des larves. Les lynx, les coyotes, les renards et les loups ont un taux d’infection très élevé, mais comme les gens ne mangent généralement pas ces animaux, ce n’est pas très connu.
« Le taux de prévalence chez les ours noirs est plus élevé plus on va vers le nord, et les ours polaires sont infectés à 100 % », a-t-elle dit.
Elle ajoute qu’une autre maladie parasitaire, la toxoplasmose, est également répandue dans le gibier sauvage du nord de l’Alaska et elle met en garde les gens contre la consommation de viande crue de caribou ou de mammifères marins.
Les femmes enceintes doivent particulièrement s’abstenir, car la toxoplasmose peut être dommageable ou fatale pour un fœtus en développement. Les jeunes enfants sont également à risque.
« Il vaut mieux faire cuire la viande », dit-elle.
Plus d’informations sur les maladies de la faune que les chasseurs peuvent rencontrer
Un PDF couleur pratique d’une page sur la trichinose et d’autres parasites courants de la faune
Riley Woodford est le rédacteur en chef de Alaska Fish and Wildlife News
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