Le regretté Tom Petty avait raison. L’attente est, en effet, la partie la plus difficile. C’est particulièrement vrai pour les producteurs de spiritueux bruns, car ils attendent leur heure jusqu’à ce que leur whisky soit prêt pour le marché. Alors que de nombreux distillateurs artisanaux préfèrent attendre au moins deux ans, si ce n’est trois ou quatre, pour que le tonneau fasse son travail, d’autres ont employé une variété de techniques conçues pour accélérer – ou du moins améliorer – les effets du bois sur le spiritueux fini.

Basée à Gardiner, dans l’État de New York, Tuthilltown Spirits a été l’une des distilleries les plus en vue à expérimenter la technique du vieillissement en petits fûts. Lorsqu’elle a lancé sa ligne Hudson Whiskey il y a une douzaine d’années, le cofondateur et distillateur Ralph Erenzo a expérimenté des fûts de 3 à 10 gallons – par opposition à la tonnellerie standard de 53 gallons – pour faire vieillir le whisky pendant des périodes plus courtes (une poignée de mois contre plus de deux ans habituellement). Le raisonnement était que la taille réduite des fûts mettrait une plus grande partie du spiritueux en contact avec le bois.

La distillerie Copper Fox à Sperryville, en Virginie, fait tremper des copeaux de bois carbonisés dans ses fûts de whisky pour permettre à des couches supplémentaires de saveurs et d’arômes de s’exprimer rapidement dans ses spiritueux. Mais les efforts du distillateur et propriétaire Rick Wasmund pour accélérer le vieillissement vont bien au-delà des copeaux de chêne traditionnels ; il a également expérimenté des copeaux de bois fruitiers comme le bois de pommier et le bois de pêcher. Selon le lot et le bois utilisé, ces expériences lui ont permis d’obtenir le profil de saveur et le niveau de complexité souhaités pour ses produits en moins de temps que ne le nécessiteraient les méthodes traditionnelles de vieillissement en fût. Wasmund affirme que les copeaux produisent généralement un whisky fini en 18 mois.

À Cleveland, dans l’Ohio, Cleveland Whiskey a attiré une attention considérable des médias pour son vieillissement sous pression, dans lequel une haute pression est utilisée pour forcer l’esprit à travers le bois à l’intérieur d’un réservoir en acier inoxydable, accélérant l’influence du bois sur le whisky. Le PDG et fondateur de Cleveland, Tom Lix, explique que cette méthode transforme le processus de maturation, qui dure des années, en une affaire de 24 heures. « Pensez à une éponge, lorsque vous la pressez », dit Lix. « Lorsque vous la relâchez, l’eau s’y engouffre. C’est essentiellement ce que nous faisons, mais nous prenons de jeunes spiritueux et les mettons dans des cuves en inox avec une quantité mesurée de bois. » Lix dit qu’il pense à Cleveland Whiskey plus comme une entreprise technologique que comme une distillerie artisanale.

Toutes ces distilleries ont produit des spiritueux populaires et bien considérés, mais cela n’a pas fait taire la question clé de savoir s’il y a vraiment un substitut à l’un des ingrédients les plus critiques du whisky : le temps.

La science derrière le vieillissement des spiritueux

Le biochimiste Gary Spedding ne croit pas qu’il existe un substitut. Spedding, le propriétaire gérant de Brewing & Distilling Analytical Services à Lexington, Kentucky, dit qu’il est important de penser à un baril comme une sorte de moteur catalytique. « C’est un mécanisme catalytique complet », dit-il, « aussi complexe que le corps humain, en termes de métabolisme et de réactions. »

Lors de la maturation du spiritueux, les hémicelluloses – qui sont intégrées dans les parois cellulaires de la plupart des plantes, y compris les arbres dont le bois sert à fabriquer les barriques – se décomposent, introduisant non seulement des sucres dans le liquide, mais aussi de l’acide acétique et d’autres acides. L’acide acétique réagit avec l’éthanol (la teneur en alcool du spiritueux), formant de l’acétate d’éthyle, un composant naturel d’un spiritueux vieilli. Il est possible d’ajouter de l’acétate d’éthyle supplémentaire pour compenser la quantité réduite du composé formé lors de périodes de maturation plus courtes – et, souligne Spedding, un brevet existe pour un tel procédé – mais en introduisant l’acétate d’éthyle supplémentaire dans le spiritueux, le distillateur pourrait soumettre son produit à des conséquences inattendues.

« Vous perturbez un système chimique », explique Spedding. « Si cela fonctionne, tout va bien, mais en mettant plus d’acétate d’éthyle, vous avez maintenant affecté toutes les autres réactions qui doivent avoir lieu et qui dépendent de la concentration de ce composant en solution à un moment donné. »

Même si, par essais et erreurs, un distillateur pouvait déterminer le niveau d’acidité approximatif du spiritueux et ajuster l’acidité en conséquence, M. Spedding affirme que le même problème avec l’acétate d’éthyle persisterait parce que tout le système chimique et l’équilibre du spiritueux auraient été perturbés. Changer l’acidité, au lieu de laisser le processus naturel se dérouler progressivement, dit-il, a le potentiel d’affecter d’autres réactions, les faisant se dérouler trop rapidement ou ne pas se dérouler du tout.

En dehors de toute considération liée à l’acidité, une énorme inconnue dans le vieillissement des spiritueux est le taux d’oxydation – comment l’oxygène est introduit rapidement ou lentement dans le spiritueux pendant toute la période de maturation.

« Il semble que cela doive se faire lentement et dans les bonnes proportions », dit Spedding. « Si vous avez calculé la quantité d’oxygène qui devrait être consommée en cinq ans pour produire un bourbon de cinq ans d’âge, ce n’est pas comme, ‘Oh, maintenant que je sais combien d’oxygène il faut y jeter, laissez-moi jeter cet oxygène dans le système et ensuite voir si je peux le faire en l’espace de quelques jours’. Cela ne fonctionne certainement pas de cette façon. »

Une grande partie de la science du vieillissement des spiritueux reste largement théorique et est constamment testée. Mais il y a un argument économique à faire pour essayer de rationaliser le vieillissement, surtout si l’on considère à quel point les grandes entreprises de production de spiritueux sont concentrées sur le résultat net. M. Spedding s’y oppose toutefois en suggérant que les grands distillateurs ont tous certainement pensé à la maturation rapide mais ne l’ont pas mise en place. « Vous devez vous demander pourquoi », dit-il, suggérant que ce n’est pas simplement une question de tradition. « S’ils pouvaient le faire en six mois, le whisky serait sur le marché en six mois ».

Mark Gillespie, l’animateur et producteur exécutif du podcast WhiskyCast, fait une remarque similaire. « Les fabricants de whisky essaient d’accélérer la maturation depuis des décennies », dit-il, « et s’ils avaient été capables de proposer une technique qui fonctionne réellement, nous aurions vu la Scotch Whisky Association essayer de faire retirer les règles de « pratiques traditionnelles » des lois régissant la production de whisky écossais. »

Mais il n’y a aucune raison pour que les distillateurs laissent la science ou la tradition se mettre en travers d’un bon spiritueux.

« Les distillateurs artisanaux mènent déjà une bataille difficile », dit M. Spedding, « ils doivent se vendre 30 à 60 dollars de plus pour un produit qui n’est pas nécessairement pire, mais certainement pas meilleur que celui que produisent les grands. Ma pensée serait qu’en tant que distillateur aujourd’hui, vous voudriez mettre quelque chose sur le marché très rapidement, surtout si les clients l’apprécient, ce qui, je pense, est certainement le cas. »

Peser le vieillissement rapide contre la tradition

Mais que se passera-t-il, demande M. Spedding, dans cinq ans, lorsque le produit de ce distillateur vieilli traditionnellement arrivera à maturité et sera prêt à être commercialisé ? Les consommateurs seront-ils prêts à dépenser 20 dollars de plus pour une bouteille – qui a coûté plus cher à produire – s’ils aiment déjà la version plus jeune et rapidement vieillie ?

« Je pense que les gens achètent et apprécient les choses pour différentes raisons », déclare Julia Ritz Toffoli, fondatrice et directrice de l’organisation Women Who Whiskey. « L’artisanat et l’histoire de la marque – par exemple, pour un spiritueux plus long, vieilli traditionnellement – peuvent être plus importants pour un buveur, tandis que la nouveauté et l’innovation d’un processus de vieillissement rapide peuvent être plus intéressantes pour un autre. Le goût est un élément important – et subjectif – mais étant donné le nombre d’options disponibles, ce n’est généralement pas le seul facteur que les gens prennent en compte lorsqu’ils achètent un whisky. » Mais, ajoute-t-elle, « je pense qu’en fin de compte, il n’y a pas de véritable substitut au temps. »

Les techniques de maturation traditionnelles et non traditionnelles ne doivent pas nécessairement s’exclure mutuellement. Bien avant que William Grant & Sons n’acquière entièrement Tuthilltown en 2017 – sept ans après que William Grant ait acheté la marque Hudson Whiskey – Tuthilltown s’était surtout éloigné du vieillissement à court terme dans des petits fûts, mais elle employait toujours les petits contenants dans une certaine mesure. « Nous remplissons maintenant principalement des fûts de 53 gallons », explique Erenzo, « mais nous remplissons encore des 10 et des 26 parce qu’ils apportent une note de vanille que les grands fûts ne donnent pas. » Lorsque Tuthilltown a expérimenté le vieillissement à court terme dans des fûts de 3 à 10 gallons, le spiritueux avait beaucoup de saveur et d’arôme, mais était sensiblement plus tranchant.

Selon Wasmund de Copper Fox, le vieillissement rapide était en grande partie un avantage secondaire de la méthode des copeaux de bois de la distillerie. Cette méthode est davantage axée sur les saveurs non conventionnelles qu’il est capable de tirer de bois qui n’ont pas été traditionnellement utilisés pour la maturation du whisky. Selon Wasmund, « c’est juste un nouvel ensemble riche et complexe d’ingrédients sur vos papilles gustatives ».

Wasmund et beaucoup de ses pairs dans le domaine du vieillissement alternatif ont certainement assez d’accolades pour suggérer qu’ils font quelque chose de bien. Le Beverage Testing Institute a décerné des médailles d’or au Copper Fox Rye Whisky et au Wasmund’s Single Malt Whisky, et les spiritueux ont obtenu respectivement 91 et 94,5 points dans la Bible du Whisky de Jim Murray. Visitez le site Web de Tuthilltown et vous trouverez une liste de près de 100 récompenses décernées par des organisations telles que l’International Wine & Spirit Competition, remontant à une décennie. Cleveland Whiskey a plus de 20 médailles d’or à son actif.

« Je pense que l’industrie investit beaucoup d’efforts pour assimiler l’âge à la qualité », dit Wasmund. « Mais il suffit de laisser les gens essayer à l’aveugle et de prendre le relais. »

Jeff Cioletti est un ancien rédacteur en chef du magazine Beverage World et l’auteur des livres The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ, et du prochain Sakepedia. Il est un Kikisake-shi (sommelier de saké) international certifié.