Vor der Ernte (Schlachtung) sind die Tiere Belastungen ausgesetzt, die ihren pH-Wert (potentieller Wasserstoff) verändern können und dies auch tun. Der pH-Wert wird auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen (Abbildung 6).

• pH über 7 = alkalisch
• pH von 7 = neutral
• pH unter 7 = sauer

Diese Veränderungen treten am ehesten bei Rindern (insbesondere bei Rindern) und Schweinen auf und können Verfärbungen verursachen, die im Endprodukt sichtbar sind. Daher ist es wichtig zu verstehen, wie diese Veränderungen entstehen und wie sie sich auf die Produktpräsentation, die Farbe und den Geschmack auswirken können.

Das Ausmaß des Stresses, dem die Tiere ausgesetzt sind, hängt davon ab, wie sie vor der Ernte behandelt werden. Wenn beispielsweise Tiere für die Ernte ausgewählt werden, können sie von der Herde getrennt werden, über Nacht ruhen und dann auf einen Lastwagen verladen werden, um zur Ernteanlage gefahren zu werden. Manchmal müssen die Tiere über große Entfernungen transportiert werden, insbesondere in Kanada. Nach dem Entladen in der Anlage werden sie ausgeruht, hoffentlich mit der gleichen Gruppe von Tieren, mit der sie transportiert wurden. All diese plötzlichen Veränderungen sind für die Tiere stressig, und jeder Schritt des Prozesses muss sorgfältig gehandhabt werden. Übermäßige Hitze, Dehydrierung, beengte Verhältnisse und eine ungewohnte Umgebung wirken sich auf die meisten Tiere negativ aus, wobei einige den Prozess als anstrengender empfinden als andere.

Zum Zeitpunkt der Schlachtung werden die Tiere aus ihren Haltungsbuchten in eine speziell konstruierte S-förmige Zuführungsrutsche gebracht, die dazu beiträgt, dass die Tiere ruhig bleiben. Dann wird das Tier in eine enge Box gebracht, wo es betäubt und entblutet wird und dann zum Enthäuten, Ausweiden, Zerteilen und Waschen hochgezogen wird, gefolgt von einer schnellen Abkühlung in einem speziellen Kühlraum.

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Der Schlüssel zur Minimierung des Stresses liegt darin, die Tiere so schnell und schonend wie möglich zu behandeln, um sicherzustellen, dass ihr pH-Wert vor dem Tod stabil bleibt – etwa bei 6,5 (neutral) und während der ersten 24 Stunden der Kühlung, wenn die Temperatur des Schlachtkörpers auf 4°C (40°F) gesenkt wird, auf etwa 5,6 bis 5,2 post mortem (nach dem Tod) fällt.

Alle oben genannten Faktoren haben einen gewissen Einfluss auf den pH-Wert des Tieres. Wenn das Tier aufhört zu atmen und das Blut das Tier verlässt, während das Herz noch pumpt, werden etwa 50 % des Blutes entfernt. Es dauert etwa vier bis sechs Minuten, bis das Herz aufhört zu schlagen. Wenn der pH-Wert unter 6,5 zu sinken beginnt, wird Milchsäure gebildet, die den Säuregehalt erhöht. Die Milchsäure dient als Konservierungsmittel, das den Verfall des Schlachtkörpers verlangsamt, bis die Temperatur der Muskeln 4 °C erreicht.

An diesem Punkt beginnt die Totenstarre (die Versteifung der Muskeln beim Tod). Dies dauert in der Regel zwischen 12 und 24 Stunden, je nach Größe des Schlachtkörpers und der Menge der äußeren Fettschicht.

Die Totenstarre verläuft in drei Phasen:

1. Vorstarre: Die Muskelfasern beginnen sich durch den Abbau von Adenosintriphosphat (ATP) zu verkürzen, wodurch die Muskeln unter Belastung weniger dehnbar werden. Da weniger Sauerstoff zur Verfügung steht, bilden die Proteine Myosin und Aktin nach dem Absterben Aktomyosin. Das Aktomyosin bildet eine Querbrücke zwischen den Aktin- und Myosinfilamenten. Beim lebenden Tier werden diese Querbrücken während der Entspannungsphase eines normalen Kontraktionszyklus (z. B. bei einer Bewegung wie dem Gehen) unterbrochen. Nach dem Tod (post mortem) werden die Querbrücken jedoch dauerhaft gebildet, wenn sich die Muskeln verkürzen.
2. Rigor maximum: Die Muskelfasern erreichen ihre maximale Verkürzung, was zu einer steifen Muskulatur führt. Die Querbrücken sind nun fest verankert.
3. Auflösung der Steifigkeit: Die nun steifen Muskelfasern beginnen sich wieder zu strecken und dehnen sich fast auf ihre ursprüngliche Länge aus. Bei dieser Dehnung erzeugen die Querbrücken einen Zerreißeffekt. Diese Phase führt bei der Trockenreifung (Hängen) oder Nassreifung (Lagerung in einer Vakuumverpackung) von Schlachtkörpern zur Zartheit des Fleisches und ist am deutlichsten bei erstklassigen Fleischstücken aus der kurzen Lende, der Lende und der 7-Knochen-Rippe (Prime Rib) des Rindes zu beobachten. In dieser Phase entwickelt sich ein weiterer chemischer Prozess, bei dem die noch lebenden Zellen beginnen, Milchsäure zu produzieren. Normalerweise wird die Milchsäure vom Kreislaufsystem lebender Tiere abtransportiert; bei der Leichenstarre verbleibt sie jedoch in den Muskeln, wodurch der pH-Wert sinkt, bis die Kerntemperatur des Schlachtkörpers 4 °C erreicht.

Die Leichenstarre wird je nach Größe des Tieres und in einigen Fällen auch je nach Tierart unterschiedlich schnell aktiviert (Tabelle 1).

Tabelle 1- Dauer der Aktivierung der Leichenstarre

Um die drei Stadien der Leichenstarre in Bezug auf die Zartheit des Fleisches besser zu verstehen, betrachten Sie das folgende Beispiel: Ein Rind hat eine stressige Trennung von seinem Heimatbetrieb und eine lange Fahrt zum Erntebetrieb hinter sich. Während der Fahrt wurde das Tier stark dehydriert, so dass es im Betrieb in einem geschwächten und unruhigen Zustand ankam und sich vor der Schlachtung nicht beruhigen konnte.

In diesem Beispiel könnte der pH-Wert des Tieres vor der Ernte über 7 (neutral) in den alkalischen Bereich der pH-Skala (8-14) fallen. Dies könnte dazu führen, dass der Schlachtkörper (post mortem) nie die Rigorauflösung erreicht, sondern im Rigormaximum-Stadium verbleibt, in dem die Muskelfasern ihre maximale Steifigkeit erreicht haben. Daher würde der Schlachtkörper auch nach dem normalen Trocken- oder Nassreifungsprozess zäh bleiben.