Meillä kaikilla on niitä hetkiä, kun, etsiessämme sitä suolakurkkupurkkia tai kenties currytahnaa, kaivamme esiin syvällä jääkaappimme perällä olevan astian, joka olisi ehkä parasta jättää kaivamatta. Se on kerrostunut, jähmettynyt, samea ja sitä on mahdoton tunnistaa entiselleen. Silloin jätät haistelutestin väliin ja heität koko sinetöidyn astian roskiin.

Tai, jos olet kuten minä, taputtelet sitä hieman, sanot itsellesi: ”Se ei ole vielä ihan valmis”, ja laitat sen varovasti takaisin nurkkaan, minne se kuuluu.

Viime vuoden ajan minulla on nimittäin ollut kaksi litraa munatotia jääkaapin takanurkassa roikkumassa odottamassa, että se halkaistaan ja maistetaan. Se aika on vihdoin koittanut.

Kuulin vanhentuneesta munatotista ensimmäisen kerran, kun Michael Ruhlman kirjoitti siitä blogissaan vuonna 2008, mutta siitä ei tuntunut tulevan hurjan suosittua ennen kuin viime vuonna, kun ihmiset alkoivat suositella munatotin valmistamista jopa vuotta etukäteen väittäen, että pehmeämpi, monitahoisempi maku ja täyteläisyys olisivat palkintoja, joita saisit. Ajattele, että menneisyytesi jättää pienen joululahjan tulevalle itsellesi, ja mikä mukavinta, tulevan itsesi ei tarvitse edes lähettää kiitoskorttia.

Mutta tässä on todellinen kysymys: Onko ikääntynyt munatotti kaikkea sitä, mitä se on olevinaan? Kannattaako luopua jääkaappitilasta vuodeksi? Onko se ylipäätään parempaa? Tarkoitan, että pidän hienoista asioista ja hauskoista kokeiluista, mutta munatotien vanhentamiselle täytyy olla jokin muukin syy kuin pelkkä ”se on siistiä!”-tekijä, eikö niin?

Noh, maistoimme ja saimme sen selville.

Turvallisuus

Varmasti ihmettelette: Onko se turvallista? Tilastollisesti noin yksi joka 20 000:sta Yhdysvalloissa myydystä kananmunasta on salmonellan saastuttama, joten olettaen, että saat satunnaisen näytteen kananmunista ja käytät kahdeksaa kananmunaa nog-erässä, se on 0,04 prosentin mahdollisuus altistua. Mutta munatotti sisältää viinaa, ja viina tappaa ötökät. Kuinka hyvin? Erittäin hyvin.

Rockefellerin yliopiston mikrobiologiryhmä osoitti, että ainakin laboratorio-olosuhteissa, kun alkoholipitoisuus on 20 prosenttia, munatotti on täysin steriiliä jo 24 tunnin lepoajan jälkeen. Se on puhtaampaa kuin supermarketista suljetuissa pakkauksissa ostettu munatotti.

Lyhyt vastaus: Kyllä, se on turvallista. Ainakin se on niin turvallista kuin mikä tahansa, jonka alkoholipitoisuus on 20 prosenttia, voi olla.

maistelu

Makutestiä varten tein yksinkertaisen sokean kolmiotestin, jossa tarjosin konjakkia astioissa, joissa oli merkinnät A, B ja C. Tässä tapauksessa astia A sisälsi vuoden kypsytettyä noggia, kun taas astia B ja C sisälsivät molemmat tuoretta noggia. Ravistin voimakkaasti kumpaakin astiaa homogenisoidakseni ja vaahdottaakseni sisällön ennen tarjoilua, ja pyysin maistajia maistamaan kaikkia kolmea astiaa ennen kommentointia. Maistajat maistelivat niitä myös satunnaisessa järjestyksessä (eli kaikki eivät aloittaneet erästä A). Heti alkuun oli täysin selvää, että A oli poikkeava. Vuoden vanhentamisella on valtava ero makuun, eikä se hämmentänyt yhtään maistelijaa. Mutta oliko ero positiivinen? Ottaen huomioon kaiken vanhentuneeseen noggiin kohdistuvan hypetyksen oletin, että näin olisi, mutta yllätyin huomatessani, että tilanne oli täysin päinvastainen. Maistajat pitivät yksimielisesti enemmän tuoreesta kuin kypsytetystä.

Tuore munatotti on yksinkertaista, pehmeää ja, no, tuoreen makuista, kun taas kypsytetty munatotti on paljon aggressiivisempaa. Viina tulee voimakkaampana esiin, ja siinä on lääkinnällisiä, lähes minttuisia makuja, jotka ihmiset havaitsevat – melkein kuin olisit maustanut munatotia yrttiliköörillä, kuten Fernet-Brancalla. Nämä maut eivät sinänsä ole huonoja. Itse asiassa nautin niistä varsin paljon, mutta kun ne yhdistetään viinan terävyyteen, niistä tulee ylivoimaisia.

Olin hieman yllättynyt. Makutestini tulokset olivat suorassa ristiriidassa yleisesti luotettavan Cook’s Illustratedin tekemän testin kanssa. He totesivat yksimielisesti, että kypsytetty noggi oli pehmeämpää ja pehmeämpää kuin tuore noggi. Samoin Alton Brown sanoo, että ”mitä pidempään noggi vanhenee, sitä pehmeämmäksi se muuttuu”. The Art of Eating -lehdessä Holly Jennings totesi kolmen viikon ikäisen nogin olevan ”pyöreämpää, pehmeämpää ja huomattavasti monitahoisempaa.”

Mutta sitten on joitakin syrjäisiä ääniä, jotka ovat samaa mieltä havaintojeni kanssa. Boozenerds.com totesi, että nog oli huipussaan kolmen viikon ikäisenä ja laski sitten siitä alaspäin (vanhin heidän maistamansa nog oli viiden viikon ikäinen, ja sitä kuvailtiin ”munaiseksi” ja ”melkein metalliseksi”), kun taas Chicago Reader -lehden Julia Thiel väitti, että vuoden vanhassa nogissa oli ”enemmän syvyyttä ja monitahoisempaa makua”, mutta että ”viinamaisuus teki siitä hieman vaikeasti juotavan.”

Thielin arvio on eniten yhteneväinen omani kanssa. Nogi oli ehdottomasti monimutkaisempaa – siihen oli kehittynyt uusia makuja, joita tuoreessa nogissa ei ole – mutta viinaisuus tuli vahvasti esiin.

Millä siis selittyy erilaiset tulokset? Tärkein asia näyttää olevan ikä. Kaikissa näkemissäni sokeissa maistelutesteissä rinnakkain on vertailtu vain muutaman viikon kypsytettyä ja tuoretta nokista. Ne, jotka väittävät, että noggista tulee jatkuvasti pehmeämpää ajan myötä, eivät tarjoa kokeellista dataa väitteidensä tueksi, ja me kaikki tiedämme, miten helposti ihmismieli voi huijata itseään ilman sokkomaista maistelua.*

* Tästä kaikesta tulee mieleeni eräs ikääntyneelle viskille tekemäni makutesti, jossa maistajat, jotka luulivat juovansa vanhempaa viskiä, arvioivat sen paremmaksi, vaikka viskit olivat todellisuudessa nuorempia tai identtisiä.

Cook’s Illustrated toteutti testinsä myös aivan eri tavalla, sillä se jätti maitotuotteet pois ikääntyneestä noggista ja lisäsi ne juuri ennen tarjoilua, mikä saattoi vääristää tuloksia edelleen. Ollakseni reilu, myös minun makutestissäni otoskoko oli pieni, vain viisi maistelijaa.

Jos olisin suunnitellut paremmin, olisin tehnyt eriä munatotia kuukaudesta toiseen koko vuoden ajan, viikosta toiseen kahden viimeisen kuukauden ajan ja päivästä toiseen kahden viimeisen viikon ajan. jotta olisin voinut tehdä täydellisen sokean makutestin, jossa seurattaisiin muutoksia ajan kuluessa. Valitettavasti en tehnyt niin, ja minulla menee vielä kokonainen vuosi, jos haluan kokeilla tätä uudelleen. Sellainen on hyvän tieteen vauhti.

Mutta! Tässä on pyyntöni teille kaikille: Käykää tekemässä munatotiani joskus lähikuukausina (muistakaa merkitä päivämäärä!), säilyttäkää se jääkaapissanne juhlapyhien ajaksi, tehkää uusi erä ja antakaa sitten ystävienne ja perheenne maistaa näitä kahta rinnakkain (sokkona, tietenkin!). Perustan jonkinlaisen foorumin, jossa kaikki voivat raportoida, ja katsotaan, mihin tiedot johtavat.

Onko se siis sen arvoista?

Jos minun täytyisi elää maailmassa, jossa on vain vuoden vanhaa ja tuoretta nogia, valitsisin tuoretta nogia. Onneksi emme elä sellaisessa maailmassa, ja voimme tehdä kompromisseja. Illan suosikkitulokseni syntyi sekoittamalla ikääntynyttä ja tuoretta noggia, jolloin pystyin hyödyntämään ikääntyneen noggin monimutkaisia uusia makuja, kun taas tuorella noggilla saatiin lievennettyä sen karuja reunoja ja viinamaisuutta. Cook’s Illustrated oli oikeilla jäljillä, kun se suositteli maitotuotteiden jättämistä pois kypsytysvaiheesta.

Tiedättekö, miten Japanissa on broilerinmakkarapuodit, joissa sama kattila kastiketta on haudutettu vuosisatojen ajan, ja siihen on lisätty päivittäin tuoretta kastiketta, mutta sen on annettu hitaasti kehittyä monimutkaisemmaksi ajan myötä? Ehdotan, että joku baari, jolla on enemmän tilaa ja sitoutumista kuin minulla on tällä hetkellä (ehkä jossain Brooklynissa tai San Franciscossa), perustaisi loputtoman munakastikkeen tynnyrin. Täyttäkää se tänä vuonna puoliväliin, antakaa sen levätä vuoden ajan, täyttäkää se tuoreella nogilla ja tarjoilkaa. Joka vuosi kaadetaan vain puolet siitä, mitä tynnyrissä on, ja loput jätetään kypsymään uudelleen, kunnes se voidaan täyttää uudelleen ja tarjoilla uudelleen.

Siitä tulee todella hyvää juotavaa. Tai ainakin vakavasti otettavaa rentoa tiedettä.

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.