Food RepublicMarch 28, 2013

Jos tiedät jotain tequilasta, tiedät, että se valmistetaan agavesta. Tarkemmin sanottuna se valmistetaan agave-lajista, joka tunnetaan nimellä agave tequilana eli sininen Weber, joka on saanut nimensä sinisen värisävynsä ja sen löytäneen Weberin mukaan. Mutta kun kyseessä on mezcal, tequilan vanhempi, savuisempi serkku, agavesilajike ei ole kiveen hakattu. Itse asiassa mezcalin ja kasvien, joista sitä valmistetaan, laaja-alaisuus ja moninaisuus ovat juuri se, mikä tekee siitä niin jännittävää.

Ensiksi alustus. Mezcal on tisle, joka on peräisin fermentoidusta keitetystä agavesta. Tequilaan verrattuna se valmistetaan melko maalaismaisesti: agavea paahdetaan hitaasti suuressa kartiomaisessa kuopassa maassa, fermentoidaan luonnollisesti puisissa tynnyreissä ja tislataan pienissä kuparisissa – ja joskus jopa savisissa – tislaamoissa. Agaveja on yli 200 lajia, joista monet ovat Meksikon alkuperäisiä. Mezcalia voidaan valmistaa noin 30:stä niistä.

Viinaa valmistetaan virallisesti vain kahdeksassa Meksikon 31 osavaltiosta, vaikka mezcalia valmistetaan lähes kaikissa maan osavaltioissa. Suurin osa Yhdysvalloissa saatavilla olevasta mezcalista on peräisin Oaxacasta, joka on väkevän alkoholijuoman pääkaupunki (myös mole-pääkaupunki). Tuotemerkkejä tuodaan joka vuosi lisää, mikä tarkoittaa sitä, että joitakin tuntemattomampia lajikkeita on helpommin saatavilla. Tässä on viisi mezcal-lajiketta, jotka kannattaa tuntea:

1. Espadín: Yleisin agave, jonka osuus mezcalin tuotannosta on noin 90 prosenttia. Voit siis odottaa, että se on monipuolinen ja maistuu hyvin erilaiselta eri merkkien välillä, riippuen tuottajan tai mezcaleron kädestä. Jos se tuntuu maistettaessa tutulta, se johtuu siitä, että se on tequilaan käytetyn sinisen agaven geneettinen isoisä. Kokeiltava pullo: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dollaria).
2. Tobalá: Tätä harvinaista lajiketta pidetään ”mezcalien kuninkaana”, ja se kerätään enimmäkseen luonnosta. Se viihtyy kallioisessa, varjoisassa maaperässä korkealla, eikä se tuota jälkeläisiä kuten muut agaveet, joten se on riippuvainen linnuista ja lepakoista, jotka levittävät siemeniään pölyttämällä. Tobalásta valmistettu mezcal on yleensä hedelmäinen ja monitahoinen… ja yleensä melko kallis. Maistettava pullo: Del Maguey Tobalá (135 dollaria).
3. Tobaziche: Sama geneettinen agavesilaji voi näyttää ja maistua hyvin erilaiselta riippuen siitä, missä sitä kasvatetaan. Vielä hämmentävämpää on se, että monien alueellisten murteiden ansiosta lajilla voi olla eri nimiä. Tobaziche (osa Karwinskii-agave-perhettä, johon kuuluvat muun muassa madre cuixe, barril ja muut lajikkeet) korjataan usein luonnonvaraisena, ja siitä voi saada yrttisen ja maukkaan mezcalin. Kokeiltava pullo: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dollaria).
4. Tepeztate: Myös tätä agavea korjataan luonnonvaraisena, mutta sen kypsyminen voi kestää jopa 30 vuotta, joten älä odota sen säännöllistä tarjontaa. Sitä valmistetaan silloin kun se on mahdollista. Kasvit on helppo tunnistaa, kun ne ovat ehtineet kukkia, sillä niiden korkean varren tai quijoten huipulla on kirkkaan kanarinkeltaisia kukkia. Tästä agave-lajikkeesta saatava mezcal on voimakkaan makuinen ja tuo mieleen kölnin. Kokeiltava pullo: Mezcalero Release No. 5, espadínin ja tepeztaten sekoitus (85 dollaria).
5. Arroqueño: Tämän agaven latinankielinen nimi on agave Americana. Useita arroqueño mezcaleja on nyt saatavilla Yhdysvalloissa, mikä on meidän onneksemme. Tästä kasvista valmistettu väkevä alkoholijuoma voi olla kukkaista, jopa kasviperäistä, mutta siinä näyttää usein olevan mausteinen, katkera suklainen vivahde. Kokeiltava pullo: Los Siete Misterios Arroqueño (100 dollaria)

Mainos

Lue lisää tequilasta ja mezcalista Food Republicista:

• Tequilan ystävät, tapaa rakastajattaresi: Sotol
• A Mezcal Grows In Brooklyn. Sort Of.
• Weekend Project: How To Infuse Mezcal With Pork Fat
• Mexico City: Missä juoda Mezcalia nyt