Subscribe
Keittiömestari Mikiko Ando seisoo pleksilasiin koteloidun sushi-baarin takana Delagessa Oaklandissa, Kaliforniassa keskiviikkona 5. elokuuta 2020. Delage on yksi harvoista omakase-ravintoloista, jotka asentavat pleksisuojia ympärilleen Chef Mikiko Ando seisoo pleksilasilla koteloidun sushitiskin takana Delagessa Oaklandissa, Kaliforniassa keskiviikkona 5. elokuuta 2020. Delage on yksi niistä harvoista omakase-ravintoloista, jotka asentavat pleksisuojia sushi-baariensa ympärille toivoen voivansa avata ne uudelleen tulevina kuukausina.
Chikara Ono, Delage-ravintolan omistaja, seisoo muotokuvassa Delagessa Oaklandissa, Kaliforniassa keskiviikkona 5. elokuuta 2020 yhdessä pääkokkinsa Mikiko Andon kanssa. Delage on yksi harvoista omakase-ravintoloista, jotka ovat Chikara Ono, Delage-ravintolan omistaja, seisoo muotokuvaa varten Delagessa Oaklandissa, Kaliforniassa keskiviikkona 5. elokuuta 2020 yhdessä pääkokkinsa Mikiko Andon kanssa. Delage on yksi niistä harvoista omakase-ravintoloista, jotka asentavat sushitiskiensä ympärille pleksisuojia toivoen voivansa avata ne uudelleen tulevina kuukausina.
Kun hänen Oaklandin omakase-tyylinen ravintolansa Delage seisoo tyhjillään, omistaja Chikara Ono käytti 7000 dollaria rakentaakseen läpinäkyviä akryyliseiniä sushitiskin ympärille.
Hienostuneessa kokoonpanossa on aukkoja, jotka voidaan liu’uttaa auki ja kiinni, jolloin kokki voi pudottaa palan nigiriä tasanteelle ruokailijan eteen. Samaan aikaan korkeat esteet voivat liukua ruokailijoiden välissä ja erottaa erikokoiset seurueet toisistaan.
Vaikka sisätiloissa ruokailu ei ole vielä sallittua Bay Arealla, Ono valmistautuu jo. Mutta ei ole selvää, toimiiko tämä pleksilasijärjestely osavaltion kansanterveysohjeiden mukaisesti, jotka suosittelevat, että päästään eroon kaikista istumapaikoista, jotka ovat alle kuuden metrin etäisyydellä ruoanvalmistusalueesta, eikä niissä täsmennetä, kumoavatko esteet tämän tarpeen. Mutta Ono sai idean Los Angelesissa sijaitsevasta ravintolasta, joka palveli ruokailijoita menestyksekkäästi kaupungin lyhyen sisätilaruokailun aikana, ja toivoo, että se on OK – hän on jo maksanut samankaltaisten esteiden rakentamisesta Alamedan omakase-ravintolansa Utzutzun ympärille.
”Kukaan ei tiedä tarkalleen, joten yritämme parhaamme”, Ono sanoi.
Ennen koronavirusta Bay Arean ruokailijat varasivat pöytävarauksia omakase-ravintoloihin niiden intiimin ilmapiirin, jatkuvan vuorovaikutuksen kokin kanssa ja useiden tuntien aikana hitaasti nautitun ylevän ruoan vuoksi. Mutta nyt juuri ne ominaisuudet, jotka tekivät omakase-ravintoloista niin suosittuja, tekevät mahdottomaksi niiden turvallisen uudelleen avaamisen.
Sen sijaan pandemia pakottaa alueen vakavimmat sushikokit tekemään keskeisen filosofisen päätöksen: He voivat tinkiä joko kokemuksesta tai ruoasta. Näiden päätösten tulokset tulevat muuttamaan omakasea Bay Arean alueella siihen asti, kunnes koronavirusta vastaan saadaan rokote. Yksi mahdollinen lopputulos on, ettei omakasea ole lainkaan.
Omakase on japanilaisen ruokailun yläluokkainen muoto, jossa ruokailija on kokin käsissä. Kokki valmistaa näppärästi ja asettaa jokaisen palan varovasti eteesi, yksi kerrallaan, ja kertoo, mistä kala on peräisin ja miten se on valmistettu – se on pohjimmiltaan interaktiivinen sushi-maistelumenu-kokemus, vaikka joihinkin Bay Arean omakase-tyylisiin ravintoloihin kuuluu myös kypsennettyjä ruokalajeja.
Onon uusien esteiden myötä Delagessa istumapaikkoja olisi tavanomaisesti 10:stä kahdeksaan ja Utzutzussa kahdeksasta kuuteen. Korvatakseen erilaisen paikkamäärän Ono aikoo nostaa hintoja, Delagessa 70 dollarista 100 dollariin ja Utzutzussa 105 dollarista 125 dollariin. Jos ravintolat olisivat aina täynnä, hän voisi tehdä voittoa, mitä ei tällä hetkellä tapahdu Berkeley Bowl West Cafessa, jonka hänen sushikokkinsa ovat ottaneet haltuunsa tarjoillakseen rentoa japanilaista ruokaa.
Tuhansien investointien ja suunnittelun vuoksi hän ei kuitenkaan tiedä, haluavatko ihmiset edes syödä sisätiloissa turvallisuushuolien vuoksi. Ulkopuolisten istumapaikkojen lisääminen on yksi mahdollisuus, mutta se ei ole helppo ratkaisu: Delage sijaitsee ruokahallissa ja Utzutzu kapeissa portaissa vilkkaasti liikennöidyn kadun varrella.
Ulkona liikkuminen on kuitenkin järkevämpää joillekin ravintoloille, kuten tasokkaalle SoMa-paikalle Hashiri, joka debytoi jurtatyyliset kuplat ryhmille, jotka voivat osallistua viiden ruokalajin, 200 dollarin ateriaan per henkilö, mukaan lukien kahdeksan kappaletta nigiriä, joissa käytetään luonnonvaraisesti pyydettyä kalaa Japanista. On kuitenkin kompromissi, että kokki valmistaa sushia sisätiloissa, eikä hän voi olla vuorovaikutuksessa ruokailijoiden kanssa.
”Me todella kukoistamme siitä, että voimme olla tekemisissä vieraiden kanssa. Se, ettemme voi tehdä sitä, on meille suuri taakka, mutta ymmärrämme, että markkinoiden on silti syötävä”, sanoo Hashirin toimitusjohtaja Kenichiro Matsuura ja lisää, että ainoa tapa tarjota Michelin-tason ruokailukokemus on tällä hetkellä ulkona.
Muut suunnittelevat pitäytyvänsä noutoruokailussa loputtomiin, koska pitävät sitä parempana kuin väärennettyä ruokailukokemusta.
”Mielestämme jos asiakkaat istuvat lasien välissä, tuntuu kuin olisimme pankissa”, sanoi Redwood Cityssä sijaitsevan yhdeksänpaikkaisen omakase-spotin Sushi Shinin keittiömestari Jason Zhan sähköpostitse.
San Franciscon Michelin-tähdellä palkittu Ju-Ni on siirtynyt pelkkään takeout-muotoon, jossa on monimutkaisia chirashi-kulhoja, joissa täydelliset kalakuutiot on sijoitettu riisin päälle revittyjen shisojen, ajeltujen retiisien ja kiiltävän lohenmädän kanssa. Osaomistaja Tan Truong sanoi, että paluu sisätiloissa tapahtuvaan ruokailuun ei ole taloudellisesti kannattavaa, jos 12-paikkaisen ravintolan kapasiteettia rajoitetaan. Sitten on vielä turvallisuustekijä.
”Tällä hetkellä tunnemme olomme turvalliseksi, kun ovi on kiinni”, hän sanoi. ”Kun rokote saadaan ja (coronaviarus-tapausten) määrä alkaa todella laskea ja asiat alkavat palautua normaaliksi, silloin tuntisimme olomme turvallisemmaksi kutsua vieraita sisälle.”
Mutta jotkut perinteisimmistä sushikokeista epäröivät ajatusta noutopöydästä, kuten Masa Sasaki, Mission Districtissä sijaitsevan Sasakin kokki-omistaja, joka ei ole avannut 12-paikkaista omakase-ravintolaansa lainkaan pandemian aikana.
Kokki on erikoistunut Edomae-tyyliseen sushiin, jossa riisin maustamiseen käytetään korkealuokkaisia riisietikkaita. Hän ei usko sokerin käyttöön, mutta se on ainoa tapa varmistaa, että riisi pysyy kauniin pehmeänä, jos se matkustaa autossa asiakkaan kotiin. Hän on sitoutunut sushin tarjoiluun ravintolassaan ja asensi äskettäin Onon tavoin aivastussuojan baaritiskin ympärille erottaakseen itsensä ruokailijoista. Mutta sisäilmaruokailun epämääräinen viivästyminen San Franciscossa asettaa ravintolan selviytymisen kyseenalaiseksi.
”Ehkä luovutan”, Sasaki sanoi. ”En tiedä, kuinka kauan jaksan odottaa.”
Soleil Ho osallistui raportointiin.
Janelle Bitker on San Francisco Chroniclen toimittaja. Sähköposti: [email protected] Twitter: @janellebitker
.