Kysymys:

”Tein hiljattain kotitekoisia tillipikkelsiä isoäitini reseptin mukaan; olen tehnyt suolakurkkuja tämän reseptin mukaan hyvin pitkään. Tänä vuonna suolakurkut kuplivat, kun avasin ne. Purkeissa on valkoinen kalvo. Ne maistuvat ihan hyvältä, mutta mietin, onko niitä turvallista syödä. Tässä on resepti:

• 1 kuppi omenaviinietikkaa
• 4 kupillista vettä
• ¼-1/2 kupillista suolakurkkusuolaa
• Mitä tahansa mausteita
• Valmistetaan sitten suolaliuos kiehuvaksi, pakataan kurkut steriloituihin purkkeihin, peitetään kuumalla suolaliuoksella ja niin edelleen.”

Vastaus:
Nämä suolakurkut eivät ole turvallisia. Älä syö kuplivia tillikurkkuja, joissa on valkoinen kalvo purkissa. Nämä suolakurkut ovat pilaantuneita ja vain mikrobianalyysi voi kertoa, mikä ne pilaa ja onko se haitallista. Joko bakteerien tai hiivan kasvu voi tuottaa kaasua. Bakteerien, hiivojen ja/tai homeiden kasvu voi aiheuttaa kalvon. Homeet, jotka kasvavat suolakurkkujen seassa, voivat käyttää happoa ravintonaan ja nostaa siten pH:ta. Kohonnut pH lisää haitallisten organismien (kuten botulismia aiheuttavan organismin) kasvumahdollisuuksia.
Tässä suolakurkkusuolavedessä etikan ja veden suhde on 1:4, ja se on liian pieni ollakseen turvallinen. Turvallinen, testattu tillipikkelssin pikapikkelssiresepti on alla; tässä reseptissä etikan ja veden suhde on 3:4. Kurkut sisältävät hyvin vähän happamuutta, ja niiden pH on tyypillisesti 5,12-5,78. On tärkeää varmistaa, että kurkkuihin lisätään riittävästi etikkaa, jotta suolakurkkujen valmistus on turvallista; Clostridium botulinum -bakteeri voi kasvaa väärin säilötyissä suolakurkkuissa, joiden pH on yli 4,6. On tärkeää käyttää tieteellisesti testattuja reseptejä suolakurkkujen valmistukseen niiden turvallisuuden varmistamiseksi.