Monthly Feature:

Jos haluat hallita kalanvalmistuksen taidon, kannattaa huomioida pari suurta eroa kalan ja lihan välillä. Kun katsot tarkkaan tuoreen lohen, turskan tai ruijanpallaksen fileetä, näet helmiäisverkkoa lihasraitojen välissä. Kyseessä on kollageeniksi kutsuttu sidekudos, rakenneproteiini, joka pitää yhteen lyhyitä ja paksuja lihassäikeitä. Kalan lihassyyt ovat paljon lyhyempiä kuin naudanlihan, ja kollageeni liukenee helposti kypsennyksen aikana. Kala kypsyy siis nopeasti, eikä sitä tarvitse pehmentää. Itse asiassa suurin haaste kalafileiden valmistuksessa on estää niitä hajoamasta kypsennyksen jälkeen.

Kalan kypsyessä lihassyiden proteiinit hyytyvät ja liha muuttuu läpikuultavasta läpinäkymättömäksi. Kun kollageeni pehmenee kuumuudessa, se menettää rakenteensa ja muuttuu hyytelöksi; lihassyyt eivät enää juurikaan pidä niitä kasassa ja kala irtoaa helposti hiutaleiksi. Kuitujen hyytyminen ja kollageenin pehmeneminen tapahtuvat lähes samanaikaisesti ja alhaisemmissa lämpötiloissa kuin naudanlihassa. On siis helppo ymmärtää, miksi kala on helposti ylikypsää.

Jotta kudokset eivät kuivuisi kypsennyksen aikana, kala vaatii korkeampia lämpötiloja ja lyhyempiä kypsennysaikoja kuin liha. Yleinen nyrkkisääntö kypsennysajalle on 10 minuuttia per tuuman paksuus, mutta tämä vaihtelee kypsennysmenetelmän, lämmön voimakkuuden ja kalan koon mukaan. Käytä kypsennyslämpömittaria, jotta voit arvioida kypsyyden tarkemmin. Kala on kypsennetty, kun lihan paksuimpaan kohtaan työnnetty lämpömittari (suosittelemme ohutta digitaalista mittaria) saavuttaa 140° F.

Kalan kypsyys on kuitenkin myös helppo havaita, joten huolellinen havainnointi antaa varmoja viitteitä. Kun luulet, että se on melkein valmis, työnnä pieni kuorintaveitsi lihan keskelle ja katso, onko läpikuultavuus melkein kadonnut. Tämä pätee riippumatta siitä, kypsennätkö, grillaatko vai paistatko.

Joka kuukausi olemme esitelleet eri keittiötiedeartikkelin, jonka ovat kirjoittaneet Inquisitive Cooks, Anne Gardiner ja Sue Wilson, ja joka sisältää vinkkejä, faktoja ja ainutlaatuisia ideoita, jotka antavat sinulle aivan uuden näkökulman ruoanlaittoon.

Katso aiemmat artikkelit.

Käy myös osoitteessa Kysy kysy Inquisitive Cooksilta viikoittaisesta keittiötieteellisestä Q&A:sta![

Kuinka hyytelöpapuista tehdään kiiltäviä? Voiko karkin väri vaikuttaa sen makuun? Näyttävätkö karkkitehtaat todella Willy Wonkan tehtailta? Tule mukaan tutkimaan sokerin makeaa maailmaa.

Tällöin siirtyminen ”melkein kypsästä” täydellisesti kypsennettyyn tapahtuu muutamassa minuutissa. Muista, että jäännöslämpö tarkoittaa, että kala kypsenee vielä muutaman minuutin ajan, vaikka se on otettu pois liedeltä.

Kala, joka tuntuu sitkeältä, kun siihen pureutuu, on todennäköisesti ylikypsää. Siirryttäessä kypsästä ”ylikypsäksi” liha jatkaa kiinteytymistään ja kutistuu sitten, jolloin se työntää ulos kosteutta, joka haihtuu ja jättää kalan kuivaksi ja pureskeltavaksi.

Tuore kala ei kaipaa juurikaan kaunistelua, sillä sen maku on yhtä herkkä kuin sen liha. Korostaminen on ihanteellista; ylikorostaminen pilaa herkän ja mieleenpainuvan herkun. Pidä se yksinkertaisena. Ripaus suolaa. Vähän vastajauhettua pippuria. Puristus tuoretta sitruunaa. Ehkä muutama tuore yrtti. Vaikuttaa siltä, että kalan valmistaminen kauniisti perustuu sekä tieteeseen että maltillisuuteen. Mitä tulee nautintoonne, nauttikaa kuitenkin ilomielin. Sillä harva ruoka tarvitsee yhtä vähän valmistelua ollakseen erinomaista.

Anne Gardiner & Sue Wilson ovat Exploratoriumin kanssa kirjoittaneet kirjan The Inquisitive Cook.