BY: MORGAN REASE

Viimeisellä vuosineljännekselläni UC Davisin yliopistossa kokeilin jotain, mitä en ollut tehnyt aiemmin, mutta olin kuullut siitä. Ihmiset puhuivat aina siitä, kuinka hyvää se oli, mutta en ollut koskaan itse kokeillut sitä. Opiskelu on sitä, kun kokeilee uusia asioita, eikö? No, tässä ei ole mitään… ei paluuta takaisin. Olin kuullut hattarasta ennenkin, mutta olettanut sen olevan vitsi. HOLY CRAP, suuni tuntui niin kuivalta. Luulin saavani allergisen reaktion. En voi uskoa, että niin sanotut ”ystäväni” rohkaisivat minua tekemään tämän. 60 sekuntia ja olin melko varma, että kaikki kosteus oli jo poistunut kehostani. En halunnut kuolla näin. Älkää kertoko äidilleni.

Persimonit eivät ole vitsi, lapset.

Eikö hedelmien pitäisi olla makeita ja herkullisia? Ilmeisesti persimonit eivät ole saaneet sitä muistutusta. Epäilemättä kypsymätön persimon on kirpeintä, mitä olen maistanut, ja sen virheen aion tehdä vain kerran. mutta mikä on homman nimi? Miksi se on niin kirpeä? … Ja mikä ihme on persimon?

Persimonit

Persimoni (Diaspyros kaki L.) maistuu hieman kurpitsan ja omenan risteytykseltä, ja sen kypsä rakenne vaihtelee raikkaasta persikasta hyytelöön. Persimonien sesonki ulottuu syksyyn ja talveen, ja niiden ainutlaatuinen makuprofiili sopii hyvin lämmittäviin jälkiruokiin (kuten persimon-leipävanukkaaseen). Niitä viljellään laajalti Aasiassa, ja vuonna 2011 Kiina tuotti 74 prosenttia, Korea 9 prosenttia ja Japani 4 prosenttia koko maailman tarjonnasta. Meilläkin Kaliforniassa kasvatetaan niitä, mutta olemme pieniä perunoita.

Pudding on joka tapauksessa kultaa parempaa

Muutenkin kuin vain syömällä niitä, persimonilla on joitakin varsin epätavallisia käyttötarkoituksia. Niitä voidaan käyttää käärmeen myrkyn vieroittamiseen, sydän- ja verisuonitautien riskin pienentämiseen ja kultahiukkasten talteenottoon liuoksesta. Miksi persimonit ovat niin outoja? Persimonit, kuten tammi, viinirypäleet ja tee, sisältävät proantosyanidiineja, jotka tunnetaan paremmin nimellä tanniinit. Tammesta ja viinirypäleistä peräisin olevat tanniinit saavat aikaan viinin ”täyteläisyyden” ja edistävät suutuntumaa. Persimonien kanssa suuntuntuma on kuin täydellinen aavikko. Kaikki persimonit eivät kuitenkaan ole kitkeriä, vain tietyt lajikkeet.

Lähd: Kalifornian harvinaisten hedelmien viljelijät

Jopa ei-astringenttisissä persimonissa on tanniineja, mutta ei läheskään niin paljon. Ei-astringenttien persimonien tanniinipitoisuus on keskimäärin vain 2,5-20 % kirpeiden lajikkeiden tanniinipitoisuudesta.

Kemiallinen perusta kirpeydelle

Tanniinit kuuluvat yhdisteiden luokkaan, joka tunnetaan nimellä proantosyanidiinit, mikä tekee niistä antioksidantteja. Kemiallisesti tanniini on polymeeri, joka rakentuu flavan-3-oli-monomeereistä.

Termi ”tanniini” on peräisin germaanisesta sanasta, joka tarkoittaa tammea, puuta, jonka tanniineja käytettiin nahanvalmistusprosessissa eli nahan parkitsemisessa. Nahasta nahaksi muuttuminen johtuu osittain siitä, että tammen tanniinit muuttavat nahan proteiinirakennetta. Syy siihen, että tanniinit aiheuttavat kirpeyttä, on se, että ne sitoutuvat syljen proteiineihin ja saostavat ne. Itse asiassa juuri tämä proteiineja sitova kyky erottaa tanniinit muista polyfenolisista yhdisteistä.

Syljessäsi on useita erilaisia proteiineja. Tässä tapauksessa kyseessä olevia proteiineja kutsutaan yhteisesti proliinirikkaiksi proteiineiksi (PRP). Nämä PRP:t muodostavat 70 % syljen proteiineista. On ajateltu, että kirpeyden havaitseminen ja PRP:iden runsaus ovat puolustusmekanismi, sillä tanniinipitoisen ruokavalion on osoitettu olevan tappava joillekin eläimille.

Kirpeyden poistaminen

Miten siis vältetään epämiellyttävän tanniinipitoisen kokemuksen saaminen persimonista?

Kirpeyden poistamisesta käytetään nimitystä ”kovettaminen”

ja se käsittää tavallisesti keinotekoisen kypsyttämisen etyleenikaasun avulla. Joitakin laajamittaisia menetelmiä ovat: liotus etikassa; upottaminen lämpimään veteen 24 tunniksi ja sen jälkeen odottaminen vielä 48 tuntia pois vedestä; ja upottaminen kiehuvaan veteen ja sen jälkeen 12 tunnin odottaminen; hedelmien altistaminen etanolihöyrylle 10-14 päiväksi; ja hedelmien altistaminen etyleenikaasulle 3 päiväksi.Koska etyleenikaasu on avainasemassa kypsymisprosessissa, voit poistaa kirpeyden kotona sulkemalla persimonit pussiin etyleenikaasua tuottavan hedelmän, kuten banaanin tai tomaatin, kanssa 2-4 päiväksi.

Vaihtoehtoisesti voit odottaa hedelmän kypsymistä, kunnes se on pehmeää kuin hyytelö. Jos hedelmä on kuitenkin ei-astringenttinen lajike, ei ole syytä odottaa.

Tahdotko pysyä mukana keskustelussa? Seuraa meitä Instagramissa ja Facebookissa saadaksesi nopeat päivitykset seminaareista, tapahtumista ja elintarviketieteestä!