alkuperä

Paistaminen on yksi vanhimmista tunnetuista ruoanvalmistus- ja kypsennystekniikoista. On kuitenkin vaikea jäljittää tarkkaa ajankohtaa, jolloin se otettiin käyttöön ja kuka sitä ensimmäisenä käytti. Joidenkin lähteiden mukaan sen keksivät muinaiset kiinalaiset yrittäessään kypsentää lihaa vuonna 3000 eaa., kun taas toisten teorioiden mukaan heprealaiset käyttivät sitä ensimmäisen kerran litteän leivän valmistukseen.1

Miten se toimii?

Käristysprosessiin liittyy lämmön- ja massansiirtoilmiöitä (kosteuden ja rasvan siirtyminen). Siinä käytetään kuumaa öljyä tai paistorasvaa, jonka lämpötila on 150-200 °C (302-392 °F), lämmönsiirtovälineenä tuotteiden kypsentämiseen. Nämä tuotteet voivat olla pakastettuja tai vain huoneenlämpöisiä. Prosessin aikana lämmön- ja aineensiirto tapahtuvat samanaikaisesti.2,3

Lämpö siirtyy tuotteen pinnalle konvektiolla ja pinnalta tuotteen ytimeen johtumalla. Samoin kuin paistaminen, se tapahtuu ilmakehäolosuhteissa, joissa paistetun tuotteen sisälämpötila nousee lähelle 100 °C:n lämpötilaa. Tällöin kosteus muuttuu höyryksi.

Biokemialliset muunnokset alkavat tapahtua tuotteen lämpötilan noustessa. Myös muita fysikaalis-kemiallisia prosesseja, kuten tärkkelyksen gelatinoitumista, proteiinien denaturoitumista ja ei-entsymaattista ruskistumista, tapahtuu. Samanaikaisesti paistettavassa elintarvikkeessa oleva vesi siirtyy keskeltä ulospäin ja korvaa näin kosteuden, joka on juuri karannut vesihöyryn muodossa ympäristöön, kun taas rasva siirtyy paistetun elintarvikkeen tai taikinapalan sisäpuolelle.

Sovellus

Käytetään kahta erilaista menetelmää:2,3

• Pintakäristys: Noin puolet tuotteesta peitetään öljyllä.
  • Tätä paistomenetelmää käytetään donitsien (taikina- tai taikinapohjaisten) valmistuksessa. Kakku- ja hiiva-donitsit muuttuvat huokoisiksi ja vähemmän tiiviiksi paistamisen aikana happamoitumisreaktioiden, loukkuun jääneiden kaasujen laajenemisen ja höyryn vapautumisen vuoksi.
  • Tämän seurauksena näillä tuotteilla on voimakas taipumus kellua pinnalle jättäen toisen puolen alttiiksi ilmalle (paistamattomaksi). Tasaisen paistamisen varmistamiseksi donitsit käännetään yleensä puoliväliin kierron aikana. Donitsin puoliväliin ilmestyy tyypillinen valkoinen rengas.
• Syväpaistaminen: Tuote peitetään kokonaan öljyllä.
  • Tätä menetelmää käytetään perinteisesti ranskalaisten perunoiden valmistuksessa. Kun sitä käytetään donitsien käsittelyssä, keskikorkuista valkoista rengasta ei muodostu.

Laitteet

Nykyaikaiset paistolaitteet on valmistettu korkealuokkaisesta ruostumattomasta teräksestä ilman kuparia tai messinkiä missään venttiililiitoksessa tai lämmityselementissä rasvan hapettumiskatalyysin välttämiseksi. Nämä laitteet voidaan jakaa kahteen luokkaan: panos- ja jatkuvatoimisiin.

Panospaistolaitteet
Yleisin panospaistolaite on vedenkeitin tai vaippa-astia, jota käytetään pienissä laitoksissa ja pitopalveluravintoloissa.

Jatkuvatoimiset paistolaitteet
Käytetään suurnopeuslaitoksissa, joissa on käsiteltävä suurempia tuotemääriä. Ne ovat useimmiten automatisoituja yksiköitä, joita käytetään usein ilmakehäolosuhteissa. Saatavilla on uusia malleja, joita voidaan käyttää alhaisemmissa (tyhjiö) tai korkeammissa paineissa. Jatkuvatoimiset laitteet koostuvat paistoastiasta, jossa öljy pidetään halutussa lämpötilassa termostaatilla säädetyn suljetun kierron avulla, kuljettimesta (lennoista), joka kuljettaa tuotteen yksikön läpi, ja poistojärjestelmästä, joka poistaa höyryt (jotka koostuvat pääasiassa kosteudesta ja hienosta rasvasumusta).

Rasvan/öljyn lämmitysmekanismi2,3

Epäsuora:

• Käytetään sähkövastuksia (lämmittimiä) tai kylpyammeen pohjalle sijoitettua kaasupolttimopatteria

Epäsuora:

• Käyttää kaasuliekkejä tai paistosäiliön alapuolelle sijoitettuja turboahdettuja infrapunapolttimia
• Pumppaa lämmitettyä lämpöliuosta öljykylpyyn upotettuihin putkiin
• Paistorasvan jatkuva poisto paistosäiliön tyhjennyspäässä, jolloin rasva pumpataan suodattimen läpi ja sen jälkeen etälämmönvaihtimen läpi, ennen kuin rasva palautetaan paistosäiliöön.

Paistoprosessin muuttujat:

• Aika
• Rasvan lämpötila
• Rasvan/öljyn kemiallinen koostumus (epäsuora stabiilisuuden indikaattori)

Öljyn imeytyminen valittuun paistettuun tuotteissa

Ruokatuote	Rasvan imeytyminen grammaa / 100 g tuotetta
Pakastetut ranskalaiset perunat	5
Tuoreet ranskalaiset perunat	10
Leivottu ruoka (kala/kana)	15-20
perunalastut	35-40
Kakkumunkit	15-20
Makkaramunkit	10-15

1. Zeb, A. ”Ruoan paistaminen”. Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, s. 3-21.
2. Bouchon, P. ”Food Deep-Fat Frying”. Food Processing Handbook, 2. painos, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, s. 455-483.
3. Erdogdu, F., ja Palazoglu, T.K. ”Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, s. 789-806.