Onko MSG luonnollista? Miten MSG valmistetaan?
Mononatriumglutamaatti eli MSG kuulostaa kaukana luonnosta, mutta onko se sitä? Siihen vastaamiseksi tarkastellaan, mistä se on tehty, mistä se tulee ja mitä sille tapahtuu kehossasi.
”Luonnollista.” Sanalle ei ole olemassa virallista määritelmää ruokaan liittyen, mikä tekee sen tulkinnasta subjektiivista. Vaikuttaa siltä, että useimmat ihmiset, jotka etsivät luonnollisia elintarvikkeita, tekevät niin pysyäkseen lähellä luontoa ja välttääkseen tuotteita, joita he pitävät synteettisinä.
MSG on oikeastaan vain luonnossa esiintyvän glutamaatin puhdistettu muoto. Glutamaatti ei halua olla yksin, joten siihen lisätään natriumia, jotta se olisi vakaampi. Vaikka tätä tiettyä natriumin ja glutamaatin yhdistelmää ei ehkä löydy luonnosta, natriumia ja glutamaattia on luonnostaan kaikkialla. Glutamaatti on yksi maapallon runsaimmista aminohapoista, ja sitä esiintyy sekä eläimissä (liha, kala, munat jne.) että kasveissa (tomaatit, maissi, saksanpähkinät jne.). Samoin natrium on yksi maapallon runsaimmista mineraaleista, ja sitä on runsaasti sekä maaperässä että meressä. Mitä tulee siihen, mistä MSG:tä valmistetaan, sen osat ovat ehdottomasti luonnollisia.
MSG:n osat ovat luonnollisia, mutta miten MSG:tä valmistetaan?
MSG:tä valmistetaan käymällä, mikä on samanlainen prosessi kuin oluen, etikan ja jogurtin valmistuksessa. Maissin, sokerijuurikkaan, sokeriruo’on tai maniokin kaltaisista viljelykasveista saatavia hiilihydraatteja fermentoidaan glutamaatin tuottamiseksi, joka puhdistetaan ja kiteytetään ennen kuivausta. Lopputuote on puhdas, valkoinen kristalli, joka liukenee helposti ja sekoittuu hyvin moniin resepteihin.
MSG:n osat ovat luonnollisia, mutta mistä MSG tarkalleen ottaen tulee? Keitetty merilevä johti siihen, että löydettiin glutamaatin vastuu umamin (suolaisen) mausta, ja se oli glutamaatin uuttamisen alkuperäinen lähde. Lopulta löydettiin helpompi tapa, ja nykyään suurin osa mononatriumglutamaatista valmistetaan fermentoimalla sokeriruokoa tai maissia. Käyminen on sama prosessi, jota on käytetty viinin, etikan, jogurtin ja monien muiden elintarvikkeiden valmistukseen tuhansien vuosien ajan. Kaikista tavoista eristää glutamaatti MSG:tä varten, käyminen on melko luonnollinen tapa tehdä se.
Viimeiseksi tarkastellaan MSG:tä ihmiskehon kontekstissa. Glutamaatti on meille niin tärkeä aminohappo, että elimistömme voi itse asiassa valmistaa sitä. Kun syömme MSG:tä, se hajoaa GI- eli ruoansulatuskanavassamme natriumiksi ja glutamaatiksi samalla tavalla kuin muutkin natriumia ja glutamaattia sisältävät asiat. Suuri osa glutamaatista käytetään ruoansulatuskanavan solujen polttoaineena, mutta osa menee proteiinien valmistukseen kehossamme. Elimistömme ei osaa sanoa glutamaatin tai natriumin lähdettä, se näkee vain yhdisteet.