Miten savustetaan porsaan kylkiluita
Siitä lähtien, kun pellettigrilli keksittiin, porsaan kylkiluiden savustaminen ei ole koskaan ollut niin helppoa. Jos halusit savustaa ribsejä matalalla ja hitaasti, sinun piti ennen vahtia hiiligrilliäsi tai puupoltinta tuntikausia varmistaaksesi, että tuli on oikeassa lämpötilassa. Mutta nyt, kun Country Smokersin kaltaisia pellettigrillejä on olemassa, se on yhtä helppoa kuin asettaa se ja unohtaa se.
Kysymys kuuluukin, mitä tekniikoita haluat käyttää saadaksesi kylkiluusta haluamasi maun ja rakenteen?
Kuten vanha sanonta kuuluu, sikaa voi savustaa useammalla kuin yhdellä tavalla (tai jotain sinne päin), ja me keskustelemme näistä menetelmistä, jotta voit oppia savustamaan ribsejä haluamallasi tavalla joka kerta. Luota meihin, opettele nämä perusteet ja siitä tulee uusi riippuvuutesi.
Sianlihakylkiluiden päätyypit
Ensimmäinen tärkeä asia on, minkä tyyppisiä sianlihakylkiluita kannattaa ostaa? Käsittelemme kahta päätyyppiä, joita näet varmasti useimmissa ruokakaupoissa:
Spare Ribs
Spare Ribs leikataan sian vatsaa ympäröivästä kylkiluun alueesta. Ne ovat tyypillisesti pidempiä ja niissä on enemmän lihaa kuin selkäkyljissä. Monet väittävät, että koska spareissa on parempi lihan ja rasvan suhde, ne ovat maukkaampia kuin baby backs. Baby backien liha on kuitenkin mureampaa. Valinta riippuu tietenkin siitä, mistä pidät enemmän.
Leikkaamattomat Spare Ribs (ylhäällä) vs. St. Louis Style Ribs
Jos näet pakkauksessa merkinnän St. Louis Style, se tarkoittaa myös sitä, että kylkiluiden rintalasta ja kylkiluiden läppäosa on poistettu yhtenäisemmän leikkuun saamiseksi.
Pork Loin Back Ribs
Pork Loin Back Ribs eli Baby Back Ribs leikataan sian selässä sijaitsevan selkälihaksen yläpuolelta. Kylkiluut ovat lyhyempiä ja mureampia kuin vastaavat kylkiluut. Baby back ribsejä suosivat ihmiset pitävät myös lihan paksuudesta spare ribseihin verrattuna. Kaiken kaikkiaan kannattaa ajatella, että baby backs on lyhyt ja tukeva, kun taas spare ribs on pitkä ja laiha.
Kylkiluiden savustaminen pellettigrillissä
Samoja tekniikoita, joita tässä käsitellään, voidaan soveltaa sekä selkä- että varakylkiluihin. Koska spare ribsit ovat kuitenkin isompia ja tiiviimpiä, niitä kannattaa savustaa pidempään kuin baby back ribsejä.
Kuinka kauan kylkiluiden savustaminen kestää
225°F:n lämpötilassa kokonaisen sianlihakylkiluiden savustamisen pitäisi kestää noin 4-6 tuntia. Ero riippuu telineen koosta ja siitä, savustatko selkäkyljyksiä vs. varakyljyksiä.
Aloittaminen
Ennen kuin sukellamme eri savustusmenetelmiin kylkiluiden savustamisessa, ensin on otettava asiat haltuun:
Älä unohda kuoria kalvoa
Kylkiluiden takapuolella on ohut kalvo. Ellet halua pureskeltavia kylkiluita (kuten vaikeasti pureskeltavia), suosittelemme sen poistamista. Voit poistaa kalvon yksinkertaisesti tekemällä ohuen viillon kylkipalatelineen takaosan toiselle puolelle ja työntämällä varovasti vartaan viillon sisään ja nostamalla kalvon hitaasti ylös. Ota sitten paperipyyhkeellä kiinni kalvosta ja irrota se varovasti vetämällä.
Marinadi
Kylkiluita ei tarvitse marinoida, mutta siitä ei ole haittaa. Jotta osa lihaksista ja rasvasta hajoaisi, muista käyttää jonkinlaista ruokaöljyä (suosittelemme ekstraneitsytoliiviöljyä maun vuoksi), happoa (sitruunamehua), etikkaa (omenasiideriä), soijakastiketta (suolan vuoksi) ja yrttejä (rosmariinia). Älä huolehdi pippurista ja sokerista, koska ne ovat osa hierontaa. Varmista, että astia, jossa marinoid kylkiluita, on riittävän suuri, jotta ne uppoavat kokonaan nesteeseen. Sulje ja laita jääkaappiin vähintään 8 tunniksi.
Kuivasuolaus
Jos et marinoi kylkiluita, on tärkeää suolata niitä kuivasuolassa 4 tuntia niiden ollessa jääkaapissa. Tämä auttaa suolaa tunkeutumaan lihaan. Varmista vain, ettet laita liikaa suolaa, sillä useimmat ruokakaupan kylkiluut tulevat suola-vesiliuoksessa.
Hieronta
Savustettuihin ribseihin suositellaan kuivaa hierontaa. Se antaa lihalle mukavan kuoren. Jos marinoit kylkiluut etukäteen, varmista, että taputtelet ne paperipyyhkeellä kuiviksi, mutta et liian kuiviksi. Haluat jättää hieman kosteutta, jotta rubin vesiliukoiset ainesosat liukenevat ja auttavat muodostamaan mukavan kuorikuoren. Jos et ole marinoinut, harkitse vesipohjaisen liuoksen (tai pelkän veden) levittämistä lihan päälle ennen kuivarubin lisäämistä.
Suosittelemme käyttämään grillirub-sekoitusta tai tekemään oman, jossa on mustapippuria, valkosipulijauhetta, ruskeaa sokeria, valkoista sokeria ja paprikaa (värin vuoksi). Kokeile mittauksiasi saadaksesi haluamasi maun, mutta tässä on muutamia perusasioita, joiden avulla pääset alkuun:
- 2 rkl ruskeaa sokeria
- 2 rkl valkoista sokeria
- 1 rkl paprikaa
- 1 rkl valkosipulijauhetta
- 1 rkl pippuria
Sekoita hyvin keskenään ja yhdistä ne maustesekoittimessa. Levitä sitten reilusti koko kylkiluiden etu- ja takapuolelle. Muista ”hieroa” rubia kylkiluihin, jotta ne pysyvät kiinni.
Itse aineksia voi lisätä ja ottaa pois, mutta muista käyttää jonkinlaista sokeria, mustapippuria ja paprikaa, jotta saat mukavan kuoren, jossa on hyvä väri, maku ja rakenne.
Huomautus kuumuudesta
On tärkeää huomata, että avain kylkiluiden savustamiseen on niiden kypsentäminen matalalla ja hitaalla (matalat lämpötilat pitkään) epäsuoralla lämmöllä. Tämä tarkoittaa, että kylkiluut eivät ole suoraan alttiina liekille. Jos sinulla on Country Smokersin pellettigrilli, ei ole syytä huoleen, sillä grilliin rakennettu lämpösuoja peittää liekit ja jakaa lämmön tasaisesti. Heitä kylkiluut yksinkertaisesti grilliritilälle ja olet valmis aloittamaan.
3 2 1 vs 2 2 1 vs No Wrap
Kyljysten savustamiseen on kolme perustekniikkaa. 3 2 1, 2 2 1 ja ei käärimistä. ”2” sanoissa 3 ”2” 1 ja 2 ”2” 1 viittaa kahteen tuntiin, jotka kylkiluusi kääritään joko teurastuspaperiin tai alumiinifolioon. Ilman kääreitä tarkoittaa, että kyljykset laitetaan grilliin ja jätetään savustuksen ajaksi paikoilleen lukuun ottamatta sitä, että niitä sumutetaan nesteellä silloin tällöin. Valitsemasi menetelmä riippuu siitä, kuinka mureita haluat kylkiluiden olevan.
3 2 1 -kyljysmenetelmä
3 2 1 -kyljysmenetelmä voidaan periaatteessa kuvata näin:
- Kylkiluita savustetaan 3 tuntia ilman kääreitä 225 asteessa
- Sitten kylkiluut poistetaan savustimesta, kääritään joko teurastuspaperiin tai folioon ja heitetään takaisin grilliin vielä kahdeksi tunniksi 225 asteessa
- Lopulta kylkiluut otetaan pois grillistä, kääre poistetaan, ja heitetään takaisin grilliin viimeiseksi tunniksi 225°F:n lämpötilaan tai kunnes kylkiluut saavuttavat haluamasi kypsyysasteen (tässä vaiheessa kylkiluut ovat kypsyneet turvalliseen sisälämpötilaan, joten se, kuinka kauan jätät kylkiluut savustimeen tämän viimeisen vaiheen ajaksi, riippuu siitä, kuinka mureita haluat kylkiluiden olevan).
Ihmiset käyttävät yleensä tätä menetelmää, jotta kylkiluiden liha olisi pehmeää, voinen ja irtoaisi luusta. Se antaa myös enemmän savun makua kuin 2 2 1, koska kypsennykseen kuluu enemmän aikaa käärimättömänä.
2 2 1 -kylkiluumenetelmä
2 2 1 -kylkiluumenetelmä on sama kuin 3 2 1 -kylkiluumenetelmä, sillä ainoana erona on se, että alkuperäinen kypsennysaika käärimättömässä lihassa on 2 tuntia yhden tunnin sijasta. Näin saadaan lihaa, jossa on hieman enemmän purua tai pureskelua. Savun maku on myös hieman vähäisempi, koska se on savustimessa käärimättä.
Jos haluat kääriä kylkiluusi, jotta ne irtoavat luusta mureina, suosittelemme kypsennystä 3 2 1 -menetelmällä ja selkäkylkiluiden kypsennystä 2 2 1 -menetelmällä. 3 2 1 -menetelmä tekee selkäkyljyksistä mielestämme hieman liian mureita.
Kummassakin menetelmässä on parasta laittaa kääreeseen hieman voita ja nestettä. Laita kylkiluiden päälle pieni neliö voita jokaista neljää kylkiluita kohden ja laita sitten pieni lammikko nestettä (suosittelemme omenaviinietikkaa ja Worcestershire-kastiketta) kääreen pohjalle. Sulje sitten tiiviisti ja laita takaisin grilliin
Viimeinen tunti käärimättä
Tämän viimeisen tunnin aikana voit tehdä muutamia eri asioita:
- Levitä märkää kastiketta ja kiihdytä lämpöä 350 asteeseen kastikkeen karamellisoimiseksi. Tämä kannattaa tehdä vasta, kun kylkiluut ovat saavuttaneet haluamasi mureuden, eikä koko tunnin ajan (tai vaarana on kastikkeen palaminen tai hiiltyminen).
- Jatka savustamista 225°F:n lämpötilassa, kunnes ribsit ovat halutun mureita.
- Jatka savustamista 225°F:n lämpötilassa, kunnes paistit ovat halutun mureita, suihkuttelemalla tai moppaamalla nesteellä 15-30 minuutin välein.
Käärintävariaatiot
On tärkeää huomata, että monet savustajat ovat kokeilleet 3 2 1 ja 2 2 1 -menetelmän vaihtelua. Eikä ole vaikea kuvitella, mitä nämä variaatiot olisivat. Jotkut kokeilevat 3 1 1, jotkut tekevät 2 1 1, toiset 2 2 0,5. Se vain osoittaa, että voi olla kannattavaa kokeilla näitä ajoituksia, jotta voit valita oman kylkiluiden mestariteosreseptisi.
No Wrap Ribs
Viimeinen tekniikka, jota käsittelemme, on se, että kylkiluita ei kääritä lainkaan, vaan ne savustetaan loppuun asti. Suosittelemme ruiskuttamista tai moppaamista nesteellä 30 minuutin välein sen jälkeen, kun olet antanut savustaa koskemattomana 2-3 tuntia. Tämä antaa runsaasti aikaa kuoren muodostumiselle ja savun maustaa lihaa. Jos pidät kastikkeesta, muista levittää ja karamellisoida, kun liha on saavuttanut haluamasi mureuden. Käärimättömien kylkiluiden savustamiseen pitäisi kulua 4-6 tuntia.
Parhaat pellettigrillin ribsit savustetaan Country Smokerilla
Ribsien savustaminen ei ole koskaan ollut helpompaa kuin Country Smokerilla. Käännä vain säätöpyörä haluamallesi lämpötilalle, aseta ribsit grilliritilälle, peitä ja anna niiden kypsyä. Palaa herkullisen mehukkaisiin ja mureisiin kylkiluihin, joita himoitset yhä uudelleen. Se on todella näin yksinkertaista.