Säilykkeet eivät sovi kaikille – eivät ihmisille, jotka haluavat säästää keittiössä, erityisesti puhtauden suhteen, eivätkä kenellekään, joka on lukenut Wikipedian botulismia käsittelevän artikkelin. Ihan totta, vau. Tarkoitukseni ei ole puhua makaaberista – monet ihmiset osaavat, kutsuttakoon heitä vain ”aikuisiksi” – vaan pikemminkin myöntää, että jotkut meistä eivät vain luota, eikä luultavasti pitäisikään luottaa siihen, että voimme laittaa tomaatit kellariin syötäväksi kuusi kuukautta myöhemmin. Tämä on mielestäni terveellistä myöntää itsestään.

Viime kesänä kasvatimme poikaystäväni kanssa suuren vihannespuutarhan. Se tuntui loistavalta idealta huhtikuussa, kun aloitimme siemenet sisätiloissa. Heinä- ja elokuulle tultaessa jouduimme kuitenkin kohtaamaan tuoreiden vihannesten taukoamattoman rynnäkön. (Myönnän, ettei tämä ole huono ongelma). Saaliin käsittely vaati kuitenkin hieman enemmän vaivaa ja luovuutta kuin olimme odottaneet. Mitä botulismikammoinen voi tehdä kasapäin kesäkurpitsaa ja kaalia?

Katso lisää

Tässä on kolme helppoa vaihtoehtoa:

Pakasta se

Eräänä päivänä eräässä keittiössä, jossa olin ennen töissä, huomasin, että keittiömestarit laittoivat kokonaisia tomaatteja pakastimiin kuorineen kaikkineen. Se, että tämä oli täysin järkevä teko, oli ilmestys. Kun tomaatit ovat sulaneet, niiden kuori irtoaa heti, ja jäljelle jää kirkkaanmakuinen hedelmä, jonka voi keittää tomaattikastikkeeksi. (Ammattilaisvinkki nro 1: Laita pakastetut tomaatit kulhon päälle asetettuun siivilään, jotta saat talteen runsaan vesimäärän, jonka ne menettävät sulamisen aikana. Käytä tuo vesi Bloody Maryyn.)

Vaihtoehtoisesti voit tehdä pienen käsittelyn etukäteen: Eräänä iltapäivänä viime kesänä blanchoin, kuorin ja renderoin kastikkeeksi kokonaisen käsivarren tomaatteja: soseuta ja keitä haluamasi koostumuksen mukaiseksi, tai päinvastoin. Jäähdytä kastike, kaada se Ziploc-pusseihin ja aseta ne levylle pakastettavaksi (näin ne mahtuvat paremmin pakastimeen). Runsaasta basilikasadosta voi niin ikään tehdä pestoa ja pakastaa.

Vihreät vihannekset tarvitsevat myös hieman käsittelyä ennen pakastamista. Härkäpavut kannattaa poistaa varresta, valkaista (ohjeiden mukaan täällä), antaa kuivua ilmakuivaksi ja pakastaa sitten yhtenä kerroksena levytarjottimella – vuoraa se vahalla tai pergamentilla, jotta mikään ei tartu kiinni – ennen kuin ne pakataan suuriin Ziploc-pusseihin pakastamista varten. Näin ne eivät jähmety kiinteäksi massaksi, ja voit napata kourallisen haluamasi määrän. Lehtivihannekset, kuten mangoldi ja pinaatti, kannattaa pilkkoa ja valkaista, minkä jälkeen ne pakastetaan samalla tavalla.

Ferment it

Oh, tarkoitatko maagista prosessia, jossa tavallinen vanha kaali istuu hetken aikaa tiskipöydällä ja muuttuu sitä kautta herkulliseksi, kirpeäksi, pikkelöityväksi mausteeksi/salaatin ainekseksi/yötarjoiluksi? Juuri niin. Yksinkertaisimmillaan hapankaali vaatii vain kaalia ja suolaa – silppua kaali, sekoita se suolaan ja anna sen odottaa, kunnes se luovuttaa osan vedestään. (Tässä on yksityiskohtaisempi resepti, jos koet tarvitsevasi sellaista.) Pakkaa sitten koko sotku purkkiin, varmista, että kaali on nesteen alla, ja anna sen vetäytyä, kunnes se maistuu hyvältä. Voi olla kolme päivää, voi olla kolme viikkoa, riippuen mieltymyksestäsi (ja siitä, kuinka lämmintä keittiössäsi on). Muokkaa tätä mielesi mukaan: kokeile lisätä esimerkiksi silputtuja porkkanoita tai punajuurta. Mausta kirjaimellisesti heittämällä joukkoon punapippurihiutaleita, kuminan siemeniä ja/tai katajanmarjoja. Lisää hienonnettua maustepippuria.

(Kuulemma hapankaaliperiaate pätee yhtä hyvin kaikkien CSA-laatikon kiroukseen: kaaliin.)

Kurkut ovat yhtä helppoja: tee suolaliemi, lisää aromiaineita – tilliä, fenkolia, katajanmarjaa, punapippuria, valkosipulia – ja fermentoi lasipurkissa huoneenlämmössä yhdestä kahteen viikkoon, taasen mieltymyksestäsi riippuen. Suolaa kurkkusi – tai paprikat, okra, valkosipuli, sienet ja/tai vihreät pavut – käyttämällä yleistä reseptiä täältä.

(Ammattilaisvinkki #2: Tuore rypälelehti, jos saat sellaisen käsiisi, asetettuna purkin pohjalle, auttaa pitämään asiat rapeina. Muutamalla purkkiin heitetyllä porkkanatikulla on samanlainen rapeutta lisäävä vaikutus.)

Tee kimchiä. Tee punajuurikvassia. Tee-parka-jumala-pikkelöityä maissia. Muutaman päivän tiskillä olon jälkeen fermentoidut jutut säilyvät jääkaapin perällä ikuisuuksia.

Pikkelöi

Kuka sanoo, että suolakurkkujen pitää olla säilykkeitä tai purkkeja? Purkki tai ei, vihanneksen kastaminen etikalla pidentää sen säilyvyyttä hieman pidempään ja tuo samalla tonneittain makua. Tässä perusidea: laita kasviksia haluamaasi astiaan. Kuumenna hieman vettä, jossa on etikkaa, sokeria, suolaa, aromia – tilliä? Fenkoli? Timjami? Maailma on sinun osterisi. (Älä mausta vihanneksia osterilla.) Kaada se vihannesten päälle ja anna niiden imeytyä makuun yön yli. Kuten olemme jo aiemmin todenneet, tämä on periaatteessa marinadi. Seuraa tuota linkkiä saadaksesi hyvän perussuolaliuoksen, josta pääset alkuun.

Sanoinko vihannekset? Kuinka ahdasmielistä. Tarkoitin – työkaveriani Katherinea lainatakseni – ”parsaa, punajuurta, paprikaa, mustikoita, kukkakaalia, porkkanaa, kirsikoita, fenkolia, inkivääriä, viinirypäleitä, vihreitä papuja, sieniä, sipulia, palsternakkaa, persikkaa, paprikaa, retiisiä, ramppia, raparperia, mansikoita, kesäkurpitsaa, tomaattia, nauriita, vesimelonia”. Pikkelöityykö se? Se suolakurkkuuntuu. Kaikki suolakurkkuuntuu.